Yoshihiro Yanagiba Aogami #2 Damascus 300mm (11.8") je tradiční japonský nůž s jednostranným výbrusem určený k přípravě ryb, zejména sašimi a nigiri sushi. Jeho délka umožňuje uživateli nakrájet různé druhy bílkovin jediným tahem, což společně s ostřím s jednostranným výbrusem ostrým jako břitva vytváří hladké, lesklé řezy.

Kvalita a řemeslné zpracování tohoto nože jsou jednoduše vynikající - od nádherně vyleštěného choilu až po jedinečný damaškový vzor, který obklopuje hřbet čepele a pokračuje až k její zadní části.

TVAR ČEPELE:

Yanagiba (doslova „vrbový“, protože svým tvarem připomíná vrbový list) je jedním ze tří tradičních japonských nožů (kromě nožů deba a usuba) a používá se ke krájení syrových ryb. Mají jednostranný výbrus, který umožňuje dosáhnout mnohem vyšší ostrosti - to je klíčové, pokud chcete, aby byl řez co nejčistší a nejhladší. Nože yanagiba jsou obvykle dlouhé 240-360 mm, což uživateli umožňuje nakrájet sašimi jediným tahem a zabránit tak roztřepeným, klikatým řezům, které by poškodily strukturu potraviny.

Vzhledem k délce čepele doporučujeme tento nůž zkušeným uživatelům nožů s jednostranným výbrusem, kteří ocení délku nože a vědí, jak ji naplno využít.

OCEL:

Aogami #2 je velmi oblíbená ocel v japonské výrobě nožů a jedna z nejkvalitnějších vysokouhlíkových ocelí, což znamená, že nože z ní kované budou mít vynikající odolnost ostří a také se budou velmi snadno brousit. Zároveň je méně odolná vůči korozi, takže se na čepeli může vytvořit patina, zatímco delší působení vody nebo jiných korozivních látek může vést také ke vzniku rzi. Přidání chromu a wolframu tuto vlastnost do určité míry zlepšuje, stále však jde o vysokouhlíkovou ocel, o kterou je třeba náležitě pečovat (⚠️ více o údržbě nožů si přečtěte zde).

Ocel Aogami #2 se skládá z uhlíku (C) 1,1 %, chromu (Cr) 0,5 %, manganu (Mn) 0,3 % a wolframu (W) 1,5 %.

LAMINACE:

Tvrdé jádro nože se skládá z tvrdého jádra (tvořícího ostří) a měkčí vnější vrstvy z měkkého železa, tedy plátování, kterému říkáme laminace ni-mai. Vnější vrstva měkčí oceli vytváří podél celého ostří čepele linii „shinogi“. Linie shinogi představuje hranici mezi tvrdší vnitřní ocelí a vnější vrstvou měkčí oceli. Metoda laminace ni-mai se používá u nožů s jednostranným výbrusem, kde je plát měkčího kovu kováním přivařen na stranu shinogi (přední stranu) tvrdého jádra čepele. Tím se posiluje strukturální integrita čepele a ta je následně odolnější.

GEOMETRIE:

Má čepel s jednostranným výbrusem (asymetrickou) a konkávní dlátový výbrus. Čepel ani rukojeť proto nejsou vhodné pro leváky, ale pouze pro praváky. Profil čepele je vynikající, s hluboce vybroušeným urasuki a velmi jemným sekundárním úhlem. Čepele s jednostranným výbrusem umožňují mimořádně přesné řezy a snadno se znovu brousí.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Povrchová úprava damascus kyōmen (zrcadlová) dodává čepeli čistý a elegantní vzhled, zatímco jemné leštění kasumi přidává vrstvené oceli hloubku a měkký kontrast. Damašková jigane se rovnoměrně obtáčí kolem ocelového jádra a pokračuje ke hřbetu a ura (oblasti jiai), díky čemuž čepel působí vizuálně vyváženě a propracovaně. Dokonce i choil je dokončen bezchybným zrcadlovým leštěním - malý, ale výmluvný detail, který odráží péči a důslednost výrobce v celém zpracování nože.

RUKOJEŤ:

Tradiční japonská rukojeť ve stylu Wa má osmiúhelníkový tvar a je vyrobena z ebenového dřeva. Symetrická rukojeť ztělesňuje minimalistickou japonskou estetiku.

KOVÁŘ:

Yoshihiro Yauji je mladý japonský kovář, který sám provádí každý krok výroby nože - od kování a broušení až po dokončení a ostření. Jeho nože se vyznačují přesným tepelným zpracováním, čistou geometrií a vysokou úrovní povrchové úpravy.