Yoshihiro Yanagiba Aogami č. 2 Damascus 240 mm (9,5") je tradiční japonský nůž s jednostranným ostřím určený k přípravě ryb, zejména sašimi a nigiri sushi. Jeho délka uživateli umožňuje krájet různé druhy bílkovin jediným tahem, což spolu s čepelí s jednostranným ostřím nabroušenou do ostrosti břitvy vytváří hladké, lesklé řezy.

Kvalita a řemeslné zpracování tohoto nože jsou jednoduše vynikající - od krásně vyleštěného choilu až po jedinečný damaškový vzor, který obklopuje hřbet čepele a pokračuje až k její zadní části.

TVAR ČEPELE:

Yanagiba (doslova „vrbový“, protože svým tvarem připomíná vrbový list) je jedním ze tří tradičních japonských nožů (vedle nožů deba a usuba) a používá se ke krájení syrových ryb. Mají jednostranné ostří, které umožňuje dosáhnout mnohem vyšší ostrosti - to je klíčové, pokud chcete, aby byl řez co nejčistší a nejhladší. Nože Yanagiba jsou obvykle dlouhé 240-360 mm, což uživateli umožňuje krájet sašimi jediným tahem a zabránit tak roztřepeným, cikcak řezům, které by vedly k poškození struktury potraviny.

S ohledem na délku čepele doporučujeme tento nůž zkušeným uživatelům nožů s jednostranným ostřím, kteří oceňují délku nože a vědí, jak ji maximálně využít.

OCEL:

Aogami č. 2 je velmi oblíbená ocel v japonském nožířství a jedna z nejkvalitnějších vysokouhlíkových ocelí, což znamená, že nože z ní vykované mají vynikající držení ostří a také se velmi snadno brousí. Zároveň je méně odolná vůči korozi, takže se na čepeli může vytvořit patina, zatímco delší působení vody nebo jiných korozivních látek může vést také ke vzniku rzi. Přidání chromu a wolframu tuto vlastnost do určité míry zlepšuje, stále však jde o vysokouhlíkovou ocel, o kterou je třeba náležitě pečovat (⚠️ více informací o údržbě nožů najdete zde).

Ocel Aogami č. 2 se skládá z uhlíku (C) 1,1 %, chromu (Cr) 0,5 %, manganu (Mn) 0,3 % a wolframu (W) 1,5 %.

HOUŠŤKOVÁNÍ:

Tvrdé jádro nože se skládá z tvrdého jádra (které tvoří ostří) a měkčí vnější vrstvy z měkkého železa, tedy plátování, kterému říkáme laminace ni-mai. Vnější vrstva měkčí oceli vytváří podél celého ostří čepele linii „shinogi“. Linie shinogi představuje hranici mezi tvrdší vnitřní ocelí a vnější vrstvou měkčí oceli. Metoda laminace ni-mai se používá u nožů s jednostranným ostřím, kde je plát měkčího kovu kovářsky navařen na stranu shinogi (přední stranu) tvrdého jádra čepele. Tím se zpevňuje strukturální integrita čepele, která je následně odolnější.

GEOMETRIE:

Má čepel s jednostranným (asymetrickým) ostřím a výbrusem ve tvaru dláta. Čepel ani rukojeť proto nejsou vhodné pro leváky, ale pouze pro praváky. Profil čepele je vynikající, s hlubokým výbrusem urasuki a velmi jemným sekundárním úhlem. Čepele s jednostranným ostřím umožňují mimořádně přesné řezy a snadno se znovu brousí.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Zrcadlová úprava damascus kyōmen dodává čepeli čistý a elegantní vzhled, zatímco jemné leštění kasumi přidává vrstvené oceli hloubku a měkký kontrast. Damaškový damascus jigane rovnoměrně obepíná ocelové jádro a pokračuje ke hřbetu a na uru (oblast jiai), čímž čepeli propůjčuje vizuálně vyvážený a propracovaný charakter. Dokonce i choil je dokončen bezchybným zrcadlovým leštěním - malý, ale výmluvný detail, který odráží péči a důslednost výrobce v celém zpracování nože.

RUKOJEŤ:

Tradiční japonská rukojeť ve stylu Wa má osmiúhelníkový tvar a je vyrobena z ebenového dřeva. Symetrická rukojeť ztělesňuje minimalistickou japonskou estetiku.

KOVÁŘ:

Yoshihiro Yauji je mladý japonský kovář, který sám provádí každý krok výroby nože, od kování a broušení až po dokončení a ostření. Jeho nože se vyznačují přesným tepelným zpracováním, čistou geometrií a vysokou úrovní povrchové úpravy.