Tojiro Gyuto Atelier VG-10 Kuro-uchi Damascus, 210mm (8.3")

TOJIRO Gyuto Atelier VG-10 Kuro-uchi Damascus 210mm je víceúčelový japonský kuchyňský nůž vhodný k přípravě masa, ryb a zeleniny. Gyuto lze přeložit zhruba jako „hovězí meč“, což odkazuje na jeho vhodnost ke krájení masa.

Ocel VG-10 je z hlediska svých vlastností mimořádně vyvážená. Poskytuje vynikající odolnost proti korozi, snadno se brousí a díky vysoké tvrdosti přibližně 60–61 HRC si dlouho zachovává ostří.

TVAR ČEPELE:
Gyuto je nejuniverzálnější a nejpraktičtější tvar čepele v moderní kuchyni. Má široký profil pro snadné přesouvání potravin a směrem k patě bývá poměrně plochý, což umožňuje snadné a rychlé sekání na krájecím prkénku. Špičatý hrot umožňuje propichování a přesnou, jemnou práci. Mírné zakřivení mezi špičkou a střední částí činí břicho čepele ideálním pro houpavý pohyb čepele tam a zpět při krájení. Lze jej použít ke krájení masa, ryb i zeleniny.

OCEL:
VG-10 (V jako vanad, G jako „gold“, tedy „zlatý standard“) vyrábí společnost Takefu Special Steel Company, poměrně malá ocelárna, která přibližně před 60 lety dokázala najít správnou rovnováhu různých prvků a vytvořit tak dnes nejpopulárnější ocel pro výrobu japonských nožů. Ocel VG-10 je nerezová ocel s poměrně vysokým obsahem uhlíku (C) (1 %), 15 % chromu (Cr), 1 % molybdenu (Mo), 0,3 % vanadu (V) a 1,5 % kobaltu (Co). Kombinace Cr, Mo a V vytváří velké množství tvrdých karbidů, díky nimž je ocel odolná proti abrazi, což se projevuje dlouhotrvající a hladkou ostrostí.

KAŠÍROVÁNÍ:
Jádro z oceli VG-10 je vloženo mezi 62 vrstev měkčí oceli. Tato technika se nazývá san-mai damascus a používá se k ochraně tvrdého, avšak křehkého jádra před vnějšími vlivy a fyzickými nárazy, které by mohly vést k jeho zlomení.

GEOMETRIE:
Má oboustranný (symetrický) výbrus s plochým výbrusem do V. Při pohledu ze zadní strany čepele je nůž u rukojeti robustnější a pevnější, zatímco u špičky je tenčí a přesnější. Díky tomuto tvaru se nůž snadněji používá, protože čepel velmi dobře reaguje, snadno se ovládá a je dokonale vyvážená. Tento typ konstrukce čepele se také nazývá distální zúžení – více se o něm dočtete v článku o geometrii čepele.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Kuro-uchi je vrstva černé, neošetřené patiny na čepeli, která kromě velmi atraktivního vzhledu také brání přichytávání potravin k čepeli. Spodní část čepele zdobí damašková povrchová úprava.

RUKOJEŤ:
Tento nůž je osazen velkou tradiční japonskou osmibokou rukojetí z cedrového dřeva s ebenovým kroužkem. Je vhodný pro náročné kuchaře k osobnímu i profesionálnímu použití.

KOVÁŘ:
TOJIRO Atelier je takříkajíc kovárnou uvnitř kovárny – malé oddělení řemeslníků, které se věnuje tvorbě propracovaných nožů pro ty, kteří skutečně oceňují řemeslné zpracování, jež za nimi stojí.