[SET] Sada Hokiyama Ginsanko [Kiritsuke + Petty]

Kovářství Hokiyama vyrobilo tyto dva nože výhradně pro nás. Požádali jsme je, aby zkombinovali své osvědčené tvary čepelí (kiritsuke a petty) a nerezovou ocel (Ginsanko, tvrdost 60–61 HRC!), a výsledek doplnili nadčasovou rukojetí z palisandru, známého svou odolností a pohodlným úchopem. Pěkná kombinace, nemyslíte?

Sada obsahuje:

• HOKIYAMA KIRITSUKE GINSANKO 210MM (8.3")
• HOKIYAMA PETTY GINSANKO 135MM (5.3")

Nože kiritsuke byly původně určeny pouze pro hlavního sushi šéfkuchaře. Přestože je profil čepele o něco plošší než u nožů gyuto, stále se jedná o multifunkční nůž, vhodný pro každodenní použití. Délka čepele 210 mm (8.3") je optimální pro krájení zeleniny i porcování větších kusů masa a ryb.

Nůž petty je nezbytnou součástí každé kuchyně. Menší nůž potřebujeme pro všechny úkoly, při kterých je náš hlavní, větší nůž příliš velký a nepraktický. Délka čepele 135 mm (5.3”) je ideální kombinací k 210mm (8.3”) noži kiritsuke.

OCEL:
Jádro těchto nožů tvoří ocel Silver III od společnosti Hitachi, známá také jako ocel Ginsan nebo Ginsanko, která byla zakalena na přibližně 60–61 HRC. Díky vysokému obsahu chromu (Cr) velmi dobře odolává korozi.

VÍCEVRSTVÁ KONSTRUKCE:
Na spodní části čepelí je patrná výrazná, zakřivená linie, která se táhne po celé délce čepele. Jedná se o rozhraní mezi jádrem a dvěma měkčími vnějšími vrstvami oceli, které slouží jako dodatečná ochrana jádra. Tento způsob obložení tvrdšího ocelového jádra měkčími vnějšími vrstvami se nazývá san-mai. Většina japonských nožů se dnes vyrábí tímto způsobem. Tato technika zvaná san-mai chrání tvrdé, ale křehké jádro před vnějšími vlivy, jako je rez a fyzické nárazy, které by mohly vést k jeho prasknutí.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Nože nesou viditelné stopy ručního kování. Krásné a jedinečné stopy po kladivu zůstaly na horní části čepelí neleštěné – povrch čepele zdobí krásná kovaná úprava nashiji připomínající slupku asijské hrušky, která je od ostří oddělena hladkou linií kasumi. Úprava nashiji má také praktický účel: při krájení zabraňuje přichytávání plátků potravin k čepeli.

RUKOJEŤ:
Tradiční japonské dřevěné rukojeti (Wa) byly nasazeny na tyto krásné nože. Rukojeti jsou vyrobeny z palisandru a mají oválný tvar, takže jsou vhodné pro praváky i leváky.

O společnosti Hokiyama:
Hokiyama Hamono je přední kovářství v japonské prefektuře Kóči. Japonské nože vyrábí již více než 100 let (založeno bylo v roce 1919). Hokiyama Hamono je známé vynikající kvalitou svých nožů. Při jejich výrobě využívá tradiční dovednosti, které se předávají již více než 800 let. Jejich práce odráží ruční výrobu a tradiční řemeslné zpracování předávané z generace na generaci, zároveň se však snaží tyto postupy spojovat s neustále novými znalostmi a inovacemi. Jejich nože kombinují to nejlepší z obou světů – vyrábějí je starobylými tradičními metodami a současně dodržují moderní technologické postupy a inovace v oblasti metalurgie, zpracování materiálů a výrobních procesů. Hokiyama je podle slov samotného kovářství spojením tradice (土佐 一), inovace (無限) a praktičnosti (左近).

Každý nůž v dílně prochází přibližně 50 různými procesy, které provádějí a kontrolují zkušení řemeslníci. Mezi různými kroky potřebnými k výrobě nože Hokiyama je také speciální proces zvaný Rolling-Forging. Umožňuje efektivní a rovnoměrnou výrobu nožů při zachování vlastností a kvality japonské oceli.