Hayabusa Honesuki HAP-40 150mm je japonský vykosťovací nůž určený k přípravě drůbeže. Přestože není vhodný k prosekávání kostí, skvěle si poradí s chrupavkami a šlachami a jeho robustní pata čepele se dá použít k seškrabání masa z kostí. Konstrukce hrotu v podobě obráceného tanto zvyšuje jeho pevnost. Hrot lze snadno použít k propíchnutí kůže i k provádění přesných řezů ve stísněných místech, například u kloubů. Jeho tvar také umožňuje rychlé změny směru, což je skvělé při odřezávání tuku a pojivové tkáně.

TVAR ČEPELE:

Nůž Honesuki, původně určený pro drůbež a malá zvířata (například králíky), je nůž v japonském stylu, který je velmi účinný i při porcování větších kusů masa a filetování ryb. Jeho čepel má silnou patu, ideální k seškrabání masa z kostí, a tenčí hrot umožňující přesné řezy. Přestože se při řezání kostí tímto nožem nedoporučuje používat nadměrnou sílu, výborně se hodí k oddělování šlach a chrupavek.

Konstrukce hrotu v podobě „obráceného tanto“ zvyšuje pevnost hrotu, který lze snadno použít k propíchnutí kůže i k provádění přesných řezů ve stísněných místech, například u kloubů. Jeho tvar také umožňuje rychlé změny směru, což je skvělé při odřezávání tuku a pojivové tkáně.

Standardní nože honesuki mají asymetrický výbrus, což znamená, že jsou obvykle vhodné pouze pro praváky. Tento nůž je však nabroušený v poměru 50/50, takže se hodí pro praváky i leváky.

OCEL:

Tvrdé jádro tohoto nože je vyrobeno z poněkud exotické a v současnosti jedné z nejzáhadnějších a nejatraktivnějších ocelí vyráběných v Japonsku (alespoň pokud jde o kuchyňské nože): ocel HAP-40 od společnosti Hitachi, která patří mezi moderní a technologicky pokročilé oceli. HAP-40 má dostatečně jemnou strukturu, aby se velmi dobře brousila, a nože z této oceli si udržují ostrost 3-5krát déle než tradiční nože. Zajímavé je, že navzdory tomu, že jde o práškovou ocel, obsahuje jen minimální množství chromu (přibližně 4 %) a za určitých okolností se může chovat jako vysokouhlíková ocel.

KAŠÍROVÁNÍ:

Vrstva jádra z tvrdší oceli HAP-40 je vložena mezi dvě vrstvy měkčí oceli. Tato technika se nazývá san-mai a používá se k ochraně tvrdého (avšak křehkého) jádra před vnějšími vlivy a fyzickými nárazy, které by mohly vést k jeho prasknutí.

GEOMETRIE:

Má oboustranně broušenou (symetrickou) čepel. Ostří je nabroušené v poměru 50/50 a zůstává ostré i po hodinách nepřetržitého používání.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Minimalisticky působící, vysoce leštěná čepel (označovaná také jako migaki povrchová úprava - více viz článek Konstrukce čepele: Povrchová úprava čepele) je mimořádně tenká, což uživateli umožňuje přesnou práci i s těmi nejmenšími kousky surovin.

RUKOJEŤ:

Nůž má osmihrannou japonskou rukojeť ve stylu Wa vyrobenou z ebenového dřeva. Osmihranný tvar rukojeti zajišťuje pohodlný a bezpečný úchop a umožňuje přesnou kontrolu při používání.