Tojiro Kakugata Usuba Shirogami #1 195mm (7.6") [Buffalo]

Tento Kakugata Usuba je vykovaný z oceli Shirogami č. 1, jedné z nejčistších a nejtradičnějších ocelí používaných při výrobě japonských nožů. Povrch čepele byl vytvořen v duchu japonského konceptu negativního prostoru (ma 間)* a získal elegantní leštěný vzhled migaki spolu s povrchem kasumi na kireha. Tento minimalistický nůž, zdobený ručně vyrytými kanji a opatřený japonskou rukojetí z magnoliového dřeva zakončenou kroužkem z buvolího rohu, představuje vlastnosti tradičních japonských čepelí, kterých si nejvíce ceníme.

*Japonský koncept ma neboli negativního prostoru je filozofie, která ovlivňuje jejich přístup k designu i k dalším každodenním záležitostem – jejím hlavním přesvědčením je, že nepřítomnost může být stejně důležitá jako přítomnost.

TVAR ČEPELE:

Usuba v japonštině znamená tenký, což je výstižný popis tohoto nože určeného k přípravě zeleniny, při níž je tenká čepel zásadní. Při krájení pevné zeleniny, například mrkve, je důležité, aby čepel krájela, místo aby zeleninu rozštěpila, k čemuž u silnějších nožů často dochází.

Kakugata označuje konkrétní obdélníkový tvar tohoto nože - kaku v japonštině znamená čtverec. Čepel s jedním výbrusem umožňuje přesné sekání zeleniny na kuchyňském prkénku a díky své výšce a rovnému ostří ji lze použít také k loupání větší kořenové zeleniny, například daikonu, na dlouhé a tenké plátky. Tento postup se nazývá „katsuramuki“ a patří k nejobtížnějším a nejkomplexnějším japonským technikám krájení.

*Ačkoli kovář uvádí délku ostří 195 mm (7,6"), v tomto případě se délka čepele měří od rukojeti, nikoli od paty čepele; v takovém případě by délka činila 187 mm (7,3").

OCEL:

Jádro nože je vyrobeno z oceli Shirogami č. 1 (bílá ocel) s tvrdostí 61–62 HRC. Díky tomu je nůž velmi ostrý a snadno se znovu brousí, je však o něco náročnější na údržbu. Shirogami č. 1 patří mezi nejčistší oceli, a proto se také nejsnáze brousí. Díky svým vlastnostem je oblíbená u tradičních japonských kovářů a mistrů sushi. Výhodou oceli Shirogami č. 1 je velmi jemná, delikátní ostrost, snadné broušení a dlouhodobé udržení ostří. Čepel používáním získá ochrannou patinu. Proto se doporučuje čepel mezi jednotlivými použitími i po použití otírat do sucha a pravidelně ji olejovat.

→ Více informací o údržbě nožů najdete zde.

VRSTVENÍ:

Tvrdé jádro nože se skládá z tvrdého jádra (tvořícího ostří) a měkčí vnější vrstvy z měkkého železa, tedy plátování, kterému říkáme laminace ni-mai. Vnější vrstva měkčí oceli vytváří podél celého ostří čepele linii „shinogi“. Linie shinogi představuje hranici mezi tvrdší vnitřní ocelí a vnější vrstvou měkčí oceli. Metoda laminace ni-mai se používá u nožů s jedním výbrusem, kde je plát měkčího kovu kováním navařen na stranu shinogi (přední stranu) tvrdého jádra čepele. Tím se zvyšuje strukturální integrita čepele, a ta je následně odolnější.

GEOMETRIE:

Má čepel s jedním výbrusem a plochý primární úhel (plocha pod linií shinogi). Čepel ani rukojeť proto nejsou vhodné pro leváky, ale pouze pro praváky. Čepel se směrem od rukojeti ke špičce zužuje.
Čepel s jedním výbrusem je vhodná 🚨 pouze pro praváky!

POVRCH ČEPELE:

Tento nůž má minimalistický povrch migaki, což znamená, že čepel byla vyleštěna. Kireha neboli „cesta čepele“ je opatřena matným povrchem kasumi, který označuje přechod mezi jigane (měkčí vnější vrstvou oceli) a hagane, tedy tvrdým jádrem čepele.

RUKOJEŤ:

Čepel přechází do tradiční japonské rukojeti Wa ve tvaru písmene D vyrobené z nejtradičnějšího dřeva pro japonské rukojeti - magnoliového dřeva - s černým kroužkem z vodního buvolího rohu. Magnolie je nejpoužívanějším druhem dřeva pro rukojeti japonských nožů - a má to dobrý důvod. Toto dřevo je považováno za nejlepší materiál pro rukojeti; je lehké a má antiseptické vlastnosti. Jeho světlá barva podtrhuje čistotu, což naznačuje, že i připravované jídlo je bezvadné. Magnolie má také mimořádně nízký podíl éterických olejů nebo pryskyřic. Díky tomu nepřejímá ani nezadržuje pachy. To je obzvláště důležité v japonské kuchyni, která se zaměřuje na čerstvé a delikátní pokrmy. Další výhodou rukojetí z magnoliového dřeva je jejich snadná a levná výměna, protože je na trhu dostatek magnoliových rukojetí.
Vodní buvolí roh je nejtradičnější volbou pro kroužek japonské rukojeti (známý také jako tsunomaki). Tento materiál se vyrábí z rohů asijských vodních buvolů. Jeho funkcí je zabránit praskání dřeva rukojeti, když se trn (neboli nakago) nože během nasazování zahřeje a pevně zatluče do dřevěné rukojeti.

O KOVÁRNĚ:

TOJIRO je jedním z 5 největších japonských výrobců kuchyňských nožů. V Japonsku i ve světě je proslulé kvalitními noži za rozumnou cenu. Zaměření společnosti TOJIRO na pokročilé technologie spolu s neutuchající snahou o neustálé zdokonalování nožů a materiálů činí z nožů TOJIRO nepostradatelnou součást každé kuchyně. Hlavní zaměření TOJIRO? Ostrost! Velkým bonusem je také skvělý tým, se kterým se vždy velmi rádi setkáváme a povídáme si!