Kurokaze Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165mm (6.5")

Kurokaze Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165 mm je bezpochyby jedním z nejvýkonnějších deba nožů v naší kolekci. Je vyroben pro opravdové milovníky ryb (a kuchaře!) s trochou síly v pažích. 

Toto deba se od většiny ostatních (obvykle jednostranně broušených) deba nožů odlišuje oboustranným výbrusem, což znamená, že jde o nůž Ryo-Deba. To usnadňuje ostření a zároveň jej činí ideálním pro náročné úkoly, jako je sekání kostí velkých ryb a kuřat. Díky symetrickému ostří je vhodný pro praváky i leváky. Je určen pro náročnou práci zkušených profesionálů nebo pokročilých domácích uživatelů. Zvláště jej doporučujeme milovníkům rybaření na „velkou zvěř“!

TVAR ČEPELE:
Deba je jedním ze „tří velkých“ tradičních japonských kuchyňských nožů, spolu s noži usuba a yanagiba. Každý sushi kuchař by je měl dokonale ovládat.
Deba je tradiční nůž, který kuchař používá k přípravě celé ryby: od čištění, filetování a porcování přes odstraňování ploutví a hlav až po sekání menších kostí. Lze jej použít také k přípravě drůbeže a dalšího masa s menšími kostmi.

Toto deba je výjimečné – jde o ryo-deba, což znamená, že má oboustranný výbrus (na rozdíl od většiny deba nožů), takže jej mohou používat praváci i leváci. Oboustranný výbrus také usnadňuje ostření. Ryo-deba si bez potíží poradí s náročnějšími úkoly, jako je sekání kostí velkých ryb a kuřat. Čepel představuje vyváženou kombinaci robustnosti a přesnosti. Filetování ryb může být náročné a vyžaduje přesné pohyby, proto je ostré deba zásadní pro snížení rizika poškození jemného rybího masa.

Silná a těžká čepel je uzpůsobena k náročné práci vyžadující sílu – odstraňování ploutví, ocasů a rybích hlav i rozbíjení menších kostí.

OCEL:
Aogami #2 je v japonském nožířství velmi oblíbená ocel a jedna z nejlepších ocelí s vysokým obsahem uhlíku. Nože z ní kované se vyznačují mimořádnou výdrží ostří a zároveň se velmi snadno ostří. Je však méně odolná vůči korozi, takže se na čepeli může vytvořit patina, zatímco delší působení vody nebo jiných korozivních látek může vést ke vzniku rzi. Přídavek chromu a wolframu tuto vlastnost do určité míry zlepšuje, stále však jde o ocel s vysokým obsahem uhlíku, o kterou je třeba náležitě pečovat (⚠️ více o údržbě nožů si přečtěte zde). Ocel Aogami #2 se skládá z uhlíku (C) 1,1 %, chromu (Cr) 0,5 %, manganu (Mn) 0,3 % a wolframu (W) 1,5 %.

FRÉZOVÁNÍ:
Jádro čepele bylo laminováno metodou san-mai, která zvyšuje její strukturální pevnost, schopnost odolávat nárazům a zabraňuje odštípnutí. San-mai v japonštině znamená „tři vrstvy“ a označuje čepel složenou z hlavní vnitřní vrstvy tvrdší oceli (hagane) a dvou vnějších vrstev měkčí oceli (jigane), které ji chrání. → Přečtěte si více o konstrukci čepele: laminování.

GEOMETRIE:
Nůž má oboustranně broušenou čepel s konvexním ostřím ve tvaru V. U rukojeti je těžší a pevnější, zatímco u špičky, kam se postupně zužuje, je tenčí a přesnější. Díky tomuto tvaru se nůž snadno používá, protože rychle reaguje, dobře se ovládá a je skvěle vyvážený. Tento typ konstrukce čepele se nazývá distální zúžení – více se o něm dočtete v článku o geometrii čepele.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Čepel má povrchovou úpravu kuro-uchi. Úprava kuro-uchi na čepelích z oceli Aogami #2 poskytuje ochrannou vrstvu proti rzi a dalším vnějším vlivům, které by jinak mohly poškodit povrch. Povrchová úprava kuro-uchi (kuro – „černý“) je vrstva přirozené ochranné patiny na vnější oceli. Pěkně kontrastuje s ručně vyrytými kandži na čepeli. Kireha (spodní část čepele neboli „ostřicí plocha“) má klasickou zakalenou povrchovou úpravu kasumi.

RUKOJEŤ:
Rukojeť v japonském stylu (Wa) je vyrobena ze dřeva wenge a zakončena černou objímkou z buvolího rohu. Osmiboká rukojeť zajišťuje pohodlný a pevný úchop a je vhodná pro praváky i leváky. Dřevo wenge má jedinečnou otevřenou kresbu, tmavě hnědou barvu a hladký, leštěný vzhled. Rukojeti z tohoto dřeva jsou velmi odolné a odolávají vlhkosti.