Japonské nože nejlépe fungují při kontrolovaných technikách krájení tahem, krájení tlakem a sekání, které odpovídají jejich tenkým a tvrdým ostřím. Tento průvodce vysvětluje správné držení těla, úchop, polohu vedoucí ruky a pohyb čepele, stejně jako důvody, proč kroucení, boční tlak a krájení kostí nebo mražených potravin mohou způsobit poškození. Zjistěte, jak japonské techniky krájení podporují čistou a přesnou přípravu, zachovávají strukturu surovin, chrání ostří a omezují zbytečné používání síly při každodenní práci v kuchyni.
Ve většině kuchyní po celém světě se chuť jídla zvýrazňuje především tepelnou úpravou a kořením. V japonské kuchyni je však velmi důležité používání sezónních a čerstvých surovin, takže pečlivě a přesně nakrájené potraviny tvoří důležitou součást přípravy. Velká pozornost se věnuje také vizuální prezentaci a zdobení každého pokrmu.
To vše se promítá do způsobu přípravy - do technik krájení, které podtrhují přirozenou krásu a chuť suroviny. Tento koncept se nazývá šun a popisuje podstatu sezóny, tedy potraviny, které si lze vychutnat lokálně a v daném ročním období. Plocha potraviny se mění v závislosti na způsobu krájení, což následně ovlivňuje pocit v ústech (kde se nacházejí chuťové receptory) - a právě zde přicházejí ke slovu japonské kuchyňské nože navržené pro čisté a přesné krájení.
JAK SPRÁVNĚ DRŽET KUCHYŇSKÝ NŮŽ
Pro bezpečnou a pohodlnou práci je nutné nože správně držet! Hlavní roli hraje dominantní ruka - ta, která drží nůž - ale druhá ruka je stejně důležitým pomocníkem, protože surovinu přidržuje, posouvá a stabilizuje.
- Čepel musí být ostrá a čistá - Ostrý nůž je bezpečný nůž; umožňuje přesné krájení a snižuje riziko nehod.
- Správné držení ruky, která krájí - Správný úchop nože je v japonských technikách krájení zásadní. Nejběžnějším úchopem univerzálních nožů je špetkový úchop, při kterém palec a ukazováček svírají čepel těsně před rukojetí, prostředníček spočívá v žlábku čepele a prsteníček s malíčkem obepínají rukojeť. Tento úchop umožňuje lepší kontrolu a rovnováhu při krájení. Správný úchop nože zajišťuje co nejefektivnější využití celé délky a ostrosti čepele. Špetkový úchop je základním úchopem při krájení, ale u náročných a přesných úkonů vyžadujících přesnější vedení položíme ukazováček na hřbet čepele. To umožňuje přesnou kontrolu přední části nože (špičky), která je nezbytná při úkonech, jako je filetování, porcování, propichování, nařezávání...
- Správný úchop potraviny při krájení - Pro stabilizaci potraviny při krájení je nezbytný správný úchop, který zabrání pořezání a zranění. Ideální poloha ruky na surovině se nazývá „medvědí dráp“: konečky prstů a nehty tlačí na surovinu, zatímco první klouby slouží při krájení jako vodítko pro nůž, jehož čepel bezpečně klouže tam a zpět podél kloubů. To umožňuje krájet a určuje šířku a tloušťku plátku. Obě ruce se pohybují synchronně ve směru krájení, dokud není surovina zpracována. Tato metoda vyžaduje správné držení těla.
- Krájení - U japonského nože nesekáme; krájíme bez použití síly rovnoměrným tlakem při pohybu tam a zpět se minimální zvedání čepele od povrchu. U ostrého nože stačí rovnoměrný tlak při pohybu vpřed a vzad.
SPRÁVNÝ POHYB ČEPELE
Pro japonskou kuchyni a správné používání tenkých japonských nožů je správný pohyb čepele také nezbytný. Základní pohyb čepele vychází z ramene, nikoli ze zápěstí jako u západních technik.
Japonské nože využívají techniku krájení tlačením a tažením; čepel se potravinou tlačí přímo dolů, místo aby se tahala nebo kývala nahoru a dolů, což nám umožňuje využít celou délku nože a jeho ostrost. Touto technikou nejen správně a rovnoměrně nakrájíme surovinu, ale také zajistíme dlouhotrvající ostrost nože a předejdeme zbytečnému poškození ostří, které by jinak způsobilo hrubé sekání na prkénku.
- Tlačení a tažení - Při správném úchopu s prsty sevřenými kolem rukojeti je jedinou pohodlnou metodou krájení technika tlačení a tažení, při níž se paže pohybuje tam a zpět (pohyb vychází z ramen, nikoli ze zápěstí, na rozdíl od evropského způsobu krájení - pohyb paže vychází z ramene, nikoli ze zápěstí).
- Sashimi nigiri - Při přípravě sashimi se věnuje maximální pozornost použití minimální síly při co nejlepším využití délky čepele. Cílem je odkrojit co nejtenčí plátek s co nejmenším poškozením suroviny. Řez začíná u paty čepele a končí dlouhým obloukem u její špičky. Ještě před dokončením řezu začne mistr nůž zvedat, čímž plátek prodlouží. Tímto pohybem na čepel nevyvíjí žádný zbytečný tlak.
- Sekání - U japonských nožů se tato technika používá pouze s těžkými čepelemi určenými k sekání, jako je například deba. Záměrně se vyznačuje strmějším úhlem jednostranného výbrusu, který umožňuje filetování bez vyvíjení tlaku na rybu a zároveň je dostatečně robustní k proříznutí rybích kostí, ploutví a dalších tvrdých částí jediným ostrým pohybem.
SPRÁVNÉ DRŽENÍ TĚLA
Pro správné používání nože a efektivní a bezpečné krájení je důležité držení celého těla. Základními parametry správné polohy těla při japonských technikách krájení jsou: rovná záda, pohyb lokte vpřed a vzad a využití celé délky čepele.
Japonci záměrně zvyšují pracovní plochu, aby nemuseli na nůž vyvíjet tlak směrem dolů (sekání čepelí). Při práci narovnat záda tak, aby loket umožňoval pohodlný pohyb tam a zpět a aby byla využita celá délka čepele!
Držení těla:
Správné držení těla znamená stát čelem ke krájecímu prkénku; dominantní chodidlo je umístěno pod úhlem 45 stupňů a směřuje ke středu krájecí plochy, zatímco druhé chodidlo je pohodlně umístěno za ním. Horní část těla je ve správné poloze, když nůž držený v ruce svírá vůči krájecímu prkénku pravý úhel. Mezi prkénkem a tělem musí být dostatek prostoru.
Výška pracovní plochy:
Správná výška pracovní plochy umožňuje neomezené krájení pohybem vpřed a vzad. Nůž je ve výšce lokte nebo těsně pod ní, což brání vyvíjení tlaku na nůž směrem dolů. Pokud je pracovní plocha příliš nízko, pokrčte koleno dominantní nohy místo hrbení zad.
JAPONSKÉ TECHNIKY KRÁJENÍ
Japonští kuchaři věří, že chuť suroviny se získává také způsobem, jakým je surovina nakrájena (a jakým nástrojem), a proto existuje tolik technik krájení. HHlavním cílem japonských technik krájení je zachovat přirozené chutě a zároveň zdůraznit estetiku nakrájených surovin i výsledného pokrmu.
Struktura nakrájené zeleniny se liší podle směru řezu, který závisí na konečném výsledku, jehož chceme dosáhnout. Pro zachování krásně křupavé struktury se zelenina vždy krájí podél vláken, aby se při vaření méně rozmělnila a nezměkla. Pro přesný řez, který nenaruší přirozené vlastnosti čerstvé suroviny, ale naopak ještě zvýrazní její chuť, barvu a aroma, je ostrý krájecí nástroj naprosto zásadní!
V článku Japonské techniky krájení jsme všechny techniky podrobně popsali.
SPRÁVNÝ NŮŽ PRO SPRÁVNÝ ÚKOL
Jedinečná konstrukce, geometrie úhlu ostří a materiály jsou klíčové pro dosažení jemné ostrosti nezbytné k plynulým a přesným řezům, které vyžaduje japonská kulinářská tradice. Čím méně čepel poškozuje buněčné membrány potraviny, tím více si potravina zachovává svou zralost a chuť. Tenká a přesná čepel umožňuje přesné krájení, které zachovává celistvost chutí i vzhled surovin.
Existuje mnoho různých japonských čepelí, které se podle svého tvaru, geometrie a délky čepele dělí na univerzální čepele a čepele určené ke specializovaným řezům. Koneckonců ne každý nůž je určen pro každý úkol: pro náročné a hrubší práce používáme debu nebo sekáček; k loupání a začišťování menší nože petty; a pro univerzální práci jeden z univerzálních nožů - patří sem gyuto, kiritsuke, bunka a santoku.
Hlavní role
S několika univerzálními noži zvládnete v kuchyni prakticky jakýkoli úkol. Základní domácí sada by proto měla obsahovat následující čepele:
- Kuchařský nůž: Jako hlavní nůž pro domácí použití si můžeme vybrat z univerzálních nožů - gyuto, santoku, bunka nebo o něco delší a exotičtější čepel kiritsuke. Pro mnoho domácích kuchařů je kratší čepel santoku nebo bunky ideální, zejména pro začátečníky a domácnosti, kde se klade důraz na přípravu zeleniny. Gyuto je japonská čepel, která si vysloužila označení kuchařský nůž, a představuje japonský ekvivalent hlavního západního nože. Pro základní použití postačí čepel o délce 210 mm, ale pokud jste zvyklí na delší čepele a často připravujete maso, je lepší volbou čepel o délce 240 mm. Prozkoumat univerzální nože!
- Nůž petty: Tyto malé nože se ve většině domácností neustále používají k nejrůznějším úkolům, protože díky kratší čepeli jsou obratné a přesné. Nože petty jsou k dispozici v různých délkách; ty s délkou 80 až 90 mm jsou určeny k loupání a začišťování, zatímco delší modely až do 150 mm mohou být pro některé úkoly díky své délce použity místo univerzálních nožů, přičemž úzká čepel stále umožňuje loupání a detailní práci. Prozkoumat nože petty!
- Nůž na chléb: V západní kuchyni je chléb často základní potravinou a kvalitní zubatá čepel je nepostradatelná, zejména při krájení domácího chleba. Zubatá čepel se hodí také ke krájení pečiva, pečeného masa a mnoha dalším úkolům. Prozkoumat nože na chléb!
- Škrabka: Víme, že nejde o nůž, ale je to důležitý nástroj, který šetří obrovské množství času a zajišťuje rovnoměrné oloupání zeleniny. Se škrabkou můžeme při používání japonských technik krájení vynechat také jeden krok (v úvodních fázích hosogiri můžeme použít škrabku - pozor, tím porušujeme základy japonské ostrosti, protože škrabka nikdy nedokáže vytvořit dokonale hladký řez japonské čepele!!). Prozkoumejte nástroje pro přípravu potravin!
Podpůrné nástroje
Tvar, pružnost čepele i konkrétní úhly broušení - vše na těchto čepelích je přizpůsobeno velmi specifickým úkolům při krájení. Vynikající doplněk k všestranným čepelím!
- Nakiri: Vysoce specializovaný nůž určený na zeleninu. Široká čepel umožňuje krájet větší množství různé zeleniny a díky hranaté špičce se nezasekne v krájecí ploše. Prozkoumejte čepele nakiri!
- Vykosťovací nůž: Čepel vykosťovacího nože je tenká a výrazně zakřivená, takže je vhodná k oddělování masa od kostí, odstraňování kůže a vykosťování drůbeže. Prozkoumejte vykosťovací nože!
- Filetovací nůž (deba): Jednobřitý nůž deba je určený především k filetování ryb, ale lze ho použít i při přípravě drůbeže. Je vynikajícím nástrojem pro každého, kdo často připravuje a filetuje čerstvé ryby. Pro různé velikosti ryb existuje stejně široká nabídka velikostí a tvarů čepelí deba, ale v domácnostech se obvykle používá Hon-Deba o délce 150 mm. Deba je základním japonským kuchyňským nožem; rozšířené používání a rozmanitost čepelí deba svědčí o významu a bohaté kulinářské tradici rybích pokrmů v Japonsku. Prozkoumejte čepele deba!
- Krájecí nůž / sujihiki: Dlouhý a tenký nůž na krájení syrového masa a ryb bude nenahraditelným nástrojem pro každého, kdo má často na jídelníčku velké kusy masa - carpaccio, sashimi nebo tagliatu. Prozkoumejte všechny krájecí nože!
