Ve většině kuchyní po celém světě se chuť potravin zvýrazňuje především tepelnou úpravou a kořením. V japonské kuchyni je však velmi důležité používání sezónních a čerstvých surovin, takže pečlivě a přesně nakrájené potraviny představují významnou součást přípravy, přičemž velká pozornost se věnuje také vizuální prezentaci a zdobení každého pokrmu.
To vše se promítá do způsobu přípravy – do technik krájení, které zdůrazňují přirozenou krásu a chuť suroviny. Tento koncept se nazývá šun a popisuje podstatu sezóny, tedy potraviny, které si lze vychutnat lokálně a v daném ročním období. Plocha potraviny se mění v závislosti na způsobu krájení, což následně ovlivňuje pocit v ústech (kde se nacházejí chuťové receptory) – a právě zde přicházejí ke slovu japonské kuchyňské nože navržené pro čisté a přesné krájení.
JAK SPRÁVNĚ DRŽET KUCHYŇSKÝ NŮŽ
Pro bezpečnou a pohodlnou práci je nutné nože správně držet! Hlavní úlohu má dominantní ruka – ta, která drží nůž –, ale druhá ruka je stejně důležitou oporou, protože surovinu drží, posouvá a stabilizuje.
- Čepel musí být ostrá a čistá – Ostrý nůž je bezpečný nůž; umožňuje přesné krájení a snižuje riziko nehod.
- Správné držení ruky, která krájí – Správný úchop nože je při japonských technikách krájení zásadní. Nejběžnějším úchopem univerzálních nožů je špetkový úchop, při kterém palec a ukazováček sevřou čepel těsně před rukojetí, takže prostředníček spočívá v výbrusu u paty čepele a prsteník s malíčkem obepínají rukojeť. Tento úchop umožňuje lepší kontrolu a rovnováhu při krájení. Správný úchop nože zajišťuje co nejefektivnější využití celé délky a ostrosti čepele. Špetkový úchop je základním úchopem při krájení, ale u náročných a přesných úkonů vyžadujících přesnější vedení položíme ukazováček na hřbet čepele. To umožňuje přesnou kontrolu přední části nože (špičky), která je nezbytná při úkonech, jako je filetování, vykrajování, propichování, nařezávání...
- Správný úchop potraviny při krájení – Pro stabilizaci potraviny během krájení je nezbytný správný úchop, který zabraňuje pořezání a zranění. Ideální poloha ruky na surovině se nazývá „medvědí dráp“: konečky prstů a nehty tlačí na surovinu, zatímco první klouby slouží při krájení jako vodítko pro nůž, jehož čepel bezpečně klouže tam a zpět podél kloubů. To umožňuje krájení a určuje šířku a tloušťku plátku. Obě ruce se pohybují synchronně ve směru krájení, dokud není surovina zcela nakrájena. Tato metoda vyžaduje správné držení těla.
- Krájení – S japonským nožem nesekáme; krájíme bez použití síly rovnoměrným tlakem při pohybu tam a zpět sminimální zvedání čepele od povrchu. U ostrého nože stačí rovnoměrný tlak při plynulém pohybu dopředu a dozadu.
SPRÁVNÝ POHYB ČEPELE
Pro japonskou kuchyni a správné používání tenkých japonských nožů je zásadní také správný pohyb čepele. Základní pohyb čepele vychází z ramene, nikoli ze zápěstí jako u západních technik.
Japonské nože využívají techniku krájení tlačením a tažením; čepel se potravinou pohybuje přímo dolů, místo aby se táhla nebo houpala nahoru a dolů, což nám umožňuje využít celou délku nože a jeho ostrost. Touto technikou nejen nakrájíme surovinu správně a rovnoměrně, ale také zajistíme dlouhotrvající ostrost nože a předejdeme zbytečnému poškození ostří, které by jinak vznikalo hrubým sekáním na prkénku.
- Tlačení a tažení – Při správném úchopu sevřením je jedinou pohodlnou metodou krájení technika tlačení a tažení, při níž se paže pohybuje tam a zpět (pohyb vychází z ramen, nikoli ze zápěstí, na rozdíl od evropského způsobu krájení – pohyb paže začíná v rameni, nikoli v zápěstí).
- Sashimi nigiri – Při přípravě sashimi se maximální pozornost věnuje použití minimální síly a co nejlepšímu využití délky čepele. Cílem je odkrojit co nejtenčí plátek a co nejméně poškodit surovinu. Řez začíná u paty čepele a končí dlouhým obloukem u její špičky. Ještě před dokončením řezu začne mistr nůž zvedat, čímž plátek prodlouží. Tímto pohybem nevyvíjí na čepel žádný zbytečný tlak.
- Sekání – U japonských nožů se tato technika používá pouze u těžkých čepelí určených k sekání, jako je deba. Záměrně se vyznačuje strmějším úhlem jednostranného výbrusu, který umožňuje filetování bez vyvíjení tlaku na rybu a zároveň je dostatečně robustní, aby jediným ostrým pohybem prořízl rybí kosti, ploutve a další tvrdé části.
SPRÁVNÉ DRŽENÍ TĚLA
Pro správné používání nože a efektivní a bezpečné krájení je důležité držení celého těla. Základními parametry správné polohy těla při japonských technikách krájení jsou: rovná záda, pohyb lokte dopředu a dozadu a využití celé délky čepele.
Japonci záměrně zvyšují pracovní plochu, aby se vyhnuli tlaku směrem dolů na nůž (sekání čepelí). Při práci se narovnávají narovnat páteř tak, aby loket umožňoval pohodlný pohyb tam a zpět a aby byla využita celá délka čepele!
Držení těla:
Správné držení těla znamená stát čelem ke krájecímu prkénku; dominantní chodidlo je natočeno pod úhlem 45° směrem ke středu krájecí plochy a druhé chodidlo je pohodlně umístěno za ním. Horní část těla je ve správné poloze, když nůž držený v ruce svírá s krájecím prkénkem pravý úhel. Mezi prkénkem a tělem musí být dostatek prostoru.
Výška pracovní plochy:
Správná výška pracovní plochy umožňuje nerušené krájení pohybem tam a zpět. Nůž je ve výšce lokte nebo těsně pod ním, což zabraňuje tlaku směrem dolů na nůž. Pokud je pracovní plocha příliš nízko, pokrčte koleno dominantní nohy, místo abyste ohýbali páteř.
JAPONSKÉ TECHNIKY KRÁJENÍ
Japonští kuchaři věří, že chuť suroviny se uvolňuje také způsobem, jakým je surovina nakrájena (a jakým nástrojem), a proto existuje tolik technik krájení. MHlavním cílem japonských technik krájení je zachovat přirozené chutě a zároveň zdůraznit estetiku nakrájených surovin i výsledného pokrmu.
Struktura nakrájené zeleniny se liší podle směru řezu, který závisí na výsledku, jehož chceme dosáhnout. Pro zachování krásně křupavé struktury se zelenina vždy krájí podél vláken, aby se během vaření méně rozmělnila a nezměkla. Pro přesný řez, který nenaruší přirozené vlastnosti čerstvé suroviny, ale naopak ještě zvýrazní její chuť, barvu a vůni, je ostrý krájecí nástroj naprosto zásadní!
Všechny techniky jsme podrobně popsali v článku Japonské techniky krájení.
SPRÁVNÝ NŮŽ PRO SPRÁVNÝ ÚKOL
Jedinečná konstrukce, geometrie úhlu ostří a materiály jsou zásadní pro dosažení jemné ostrosti potřebné k hladkým a přesným řezům, které vyžaduje japonská kulinářská tradice. Čím méně čepel poškozuje buněčné membrány potravin, tím více si potraviny zachovávají zralost a chuť. Tenká a přesná čepel umožňuje přesné krájení, které zachovává celistvost chutí i vzhled surovin.
Existuje mnoho různých japonských čepelí, které se podle svého tvaru, geometrie a délky dělí na univerzální čepele a čepele určené ke specializovaným řezům. Koneckonců ne každý nůž je určen ke každému úkolu: na robustní a náročnější práci používáme deba nebo sekáček; na loupání a začišťování menší petty nože; a na všestrannou práci jeden z univerzálních nožů — patří sem gyuto, kiritsuke, bunka a santoku.
Hlavní role
S několika univerzálními noži zvládnete v kuchyni prakticky jakýkoli úkol. Základní domácí sada by se proto měla skládat z následujících čepelí:
- Kuchařský nůž: Jako hlavní nůž pro domácí použití si můžeme vybrat z univerzálních nožů — gyuto, santoku, bunka nebo o něco delší a exotičtější čepel kiritsuke. Pro mnoho domácích kuchařů je kratší čepel santoku nebo bunky ideální, zejména pro začátečníky a domácnosti, kde se klade důraz na přípravu zeleniny. Gyuto je japonská čepel, která si vysloužila označení kuchařský nůž a představuje japonský ekvivalent hlavního západního nože. Pro základní použití postačí čepel dlouhá 210 mm, ale pokud jste zvyklí na delší čepele a často připravujete maso, je lepší volbou čepel dlouhá 240 mm. Prozkoumejte univerzální nože!
- Petty nůž: Tyto malé nože se v naprosté většině domácností neustále používají k nejrůznějším úkolům, protože jejich kratší čepele jsou obratné a přesné. Petty nože jsou k dispozici v různých délkách; nože s čepelí dlouhou 80 až 90 mm jsou určeny k loupání a začišťování, zatímco delší modely až do 150 mm lze díky jejich délce při některých úkolech použít místo univerzálních nožů, přičemž úzká čepel stále umožňuje loupání a detailní práci. Prozkoumejte petty nože!
- Chlebový nůž: V západní kuchyni je chléb často základní potravinou a kvalitní zoubkovaná čepel je nepostradatelná, zejména při krájení domácího pečiva. Zoubkovaná čepel se hodí také ke krájení pečiva, pečeného masa a mnoha dalším úkolům. Prozkoumejte chlebové nože!
- Škrabka: Víme, že nejde o nůž, ale je to důležitý nástroj, který šetří obrovské množství času a zajišťuje rovnoměrně oloupanou zeleninu. Se škrabkou můžeme při používání japonských technik krájení také vynechat jeden krok (v úvodních fázích hosogiri můžeme použít škrabku – pozor, tím porušujeme základy japonského ostření, protože škrabka nikdy nedokáže vytvořit dokonale hladký řez japonské čepele!!). Prozkoumejte nástroje pro přípravu potravin!
Podpůrný tým
Tvar, pružnost čepele, konkrétní úhly ostří – vše na těchto čepelích je přizpůsobeno velmi specifickým úkolům krájení. Jsou vynikajícími doplňky k univerzálním čepelím!
- Nakiri: Vysoce specializovaný nůž určený na zeleninu. Široká čepel umožňuje krájet větší množství různých druhů zeleniny, a protože má rovně zakončenou špičku, nezasekává se do krájecí plochy. Prozkoumejte čepele nakiri!
- Vykosťovací nůž: Čepel vykosťovacího nože je tenká a výrazně zakřivená, takže je vhodná k oddělování masa od kostí, stahování kůže a vykosťování drůbeže. Prozkoumejte vykosťovací nože!
- Filetovací nůž (deba): Jednobřitý nůž deba je specializovaný na filetování ryb, ale lze ho použít i k přípravě drůbeže. Je vynikajícím nástrojem pro každého, kdo často připravuje a filetuje čerstvé ryby. Pro různé velikosti ryb existuje stejně široká škála velikostí a tvarů čepelí deba, v domácnostech se však obvykle používá Hon-Deba o délce 150 mm. Deba je klíčovým japonským kuchyňským nožem; rozšířené používání a rozmanitost čepelí deba svědčí o významu a bohaté kulinářské tradici rybích pokrmů v Japonsku. Prozkoumejte čepele deba!
- Krájecí nůž / sujihiki: Dlouhý a tenký nůž na krájení syrového masa a ryb bude nenahraditelným nástrojem pro každého, kdo má na jídelníčku často velké kusy masa – carpaccio, sashimi nebo tagliatu. Prozkoumejte všechny krájecí nože!
