Japonské techniky krájení

Butsugiri ぶつ切り

Vhodné pro: Fritování, smažení na pánvi, horký hrnec
Suroviny: Jarní cibulka, celer, pórek
Popis: Butsugiri je jednou ze základních a jednodušších technik krájení, při níž se suroviny krájí na kousky o velikosti přibližně 3–4 centimetry. Často se používá u dlouhých válcovitých surovin, jako je pórek a jarní cibulka.

Hangetsugiri 半月切り 

Vhodné pro: Wok, saláty, nakládanou zeleninu, dušená jídla, pokrmy připravované pod pokličkou... 
Suroviny: Okurka, bílá ředkev daikon, rajče, lilek, lotosový kořen, mrkev, kořenová petržel, pastinák, pomeranč
Popis: Hangetsugiri je technika, při které se zelenina krájí do půlkruhového tvaru. Válcovitá zelenina se podélně rozpůlí a poté se krájí napříč, takže výsledné kousky mají tvar půlkruhu. Tento způsob, známý také jako krájení na půlměsíčky, se často používá u kulatých surovin, jako jsou mrkev, kořenová petržel, pastinák a pomeranče.

fr. paysanne

Hosogiri 細切り 

Vhodné pro: Saláty, wok, polévky
Složení: Okurka, brambora, bílá ředkev daikon, mrkev, jarní cibulka (negi), paprika
Podrobnosti: Kousky o rozměrech 4–5 cm x 3 mm
Popis: Tato technika je známá jako julienne; suroviny se krájí na tenké proužky. Pokud je zelenina kulatá, například brambora nebo mrkev, nejprve se rozkrojí napůl a položí se na prkénko plochou stranou dolů.

Hyoshigigiri 拍子木切り 

Použití: Nakládání, polévky, fritování…
Složení: Bílá ředkev daikon, mrkev, brambory
Popis: Krájení zeleniny na proužky o rozměrech 5 x 1 x 1 cm. Styl hyoshigigiri se používá u různých surovin, jako jsou brambory a daikon, jejichž plátky připomínají dřevěné tyčinky. Tato technika, pojmenovaná podle japonského nástroje, se také označuje jako krájení na dřevěné paličky.

fr. baton

Ichogiri いちょう切り

Použití: Pokrmy z woku, saláty, nakládání, dušená jídla, polévky…
Suroviny: Ředkev daikon, mrkev
Podrobnosti: Icho znamená list jinanu.
Popis: Tato technika je známá také jako krájení ve tvaru jinanu. Válcovitá zelenina se podélně rozkrojí na čtvrtiny a poté se krájí napříč.

Sainomegiri / Kakugiri

Použití: Polévky, omáčky, dušená jídla, saláty
Složení: Bílá ředkev daikon, mrkev, okurka
Popis: Sainomegiri neboli Kakugiri je jednou z nejběžnějších technik. Zvolená surovina se krájí na kostky o rozměrech 1 x 1 cm (nebo o něco větší). Krájení na kostičky se provádí po nakrájení na hyoshigigiri.

fr. mirepoix

Katsuramuki 桂剥き

Použití: Saláty, ozdoby, sašimi
Složení: Válcovitá kořenová zelenina, nejčastěji bílá ředkev daikon
Popis: Katsuramuki je japonský výraz pro rotační loupání válcovité zeleniny, při kterém vznikají dlouhé, souvislé a velmi tenké plátky. Zvládnutí této techniky je jedním z nenápadných znaků zkušeného kuchaře! Pro tuto techniku důrazně doporučujeme použít usuba.

Koguchigiri 小口切り

Použití: Saláty, wok, ozdoby
Složení: Jarní cibulka (negi), okurka
Popis: Při technice koguchigiri se zelenina krájí na tenká kolečka. Používá se především pro zelenou část jarní cibulky a pažitku. Tento způsob krájení je často nezbytný, když chcete surovinu použít jako ozdobu, posyp nebo přílohu. Tloušťka plátků závisí na receptu, obecně však činí přibližně 2–3 mm.

Kushigatagiri くし形切り

Použití: Ovoce, pečená zelenina
Složení: Zelí, cibule, rajče, citron
Popis: Technika kushigatagiri je vhodná pro kulaté ingredience, které se krájejí na klínky. Proto se jí také říká krájení na klínky. Zelenina se podélně rozkrájí na šestiny nebo osminy. Tato technika se používá při krájení rajčat, pomerančů, citronů a dalších kulatých potravin.

Mijingiri みじん切り

Použití: Omáčky, polévky, dušené pokrmy
Ingredience: Cibule, mrkev, zázvor, česnek, jarní cibulka (negi)
Podrobnosti: Jemné nasekání podle techniky sengiri
Popis: Mijingiri je technika velmi jemného sekání ingrediencí na drobné kousky.

fr. emincé

Nanamegiri 斜め切り

Použití: Saláty, wok, ozdoby
Ingredience: Jarní cibulka (negi)
Popis: Nanamegiri je technika, při níž se zelenina krájí šikmo na oválné plátky. Jde o jednu z nejoblíbenějších technik krájení. Nůž se jednoduše nakloní přibližně o 45 stupňů a ingredience se nakrájejí na oválné plátky.

Rangiri 乱切り

Použití: Wok, polévky, omáčky, dušené pokrmy
Ingredience: Mrkev, okurka, ředkev daikon, lilek, kořen lotosu
Podrobnosti: Tento způsob krájení vytváří větší povrch, čímž urychluje tepelnou úpravu.
Popis: Rangiri je japonská technika krájení zeleniny na nepravidelné tvary stejné velikosti. Cílem je dosáhnout atraktivních tvarů vhodných do dušených pokrmů a pokrmů připravovaných pod pokličkou a zároveň maximalizovat povrch, aby zelenina rychleji absorbovala chuť.

Sasagaki ささがき

Použití: Zelenina do woku, smažení za stálého míchání
Ingredience: Mrkev, kořen lopuchu (gobo)
Popis:  Sasagaki je technika „ostrouhávání kořene“ - podobná ořezávání tužky nožem. Technika sasagaki je známá také jako krájení bambusových listů, protože některé ingredience se krájejí na tenké hoblinky (ostrouhávají se). Ingredience, jako je kořen lopuchu (gobo), po nakrájení touto technikou připomínají bambusové listy.

Sengiri 千切り

Použití: Saláty, přílohy, dochucovadla
Ingredience: Zelí, zázvor, ředkev daikon, mrkev
Popis: Sengiri znamená krájení zeleniny na dlouhé proužky typu julienne. Jde o jemnější verzi techniky hosogiri, při níž dbáte na to, aby byly plátky ještě tenčí. Tento způsob krájení se často používá při krájení zelí nebo kadeřávku do salátů, bylinek na ozdobu a podobně. Kousky obvykle měří 6–7 × 1–2 mm.

fr. chiffonade

Shiraga Negi 白髪ねぎ

Použití: Ozdoba smažených pokrmů, přílohy, dekorace…
Ingredience: Pórek, jarní cibulka
Charakteristika: Bílá část japonské dlouhé zelené cibulky (negi), nakrájená na proužky julienne, se nazývá Shiraga (bílý vlas) Negi (dlouhá zelená cibulka), protože připomíná bílé vlasy.
Popis: Technika krájení Shiraga Negi se používá ke krájení pórku a jarní cibulky, zejména bílé části, na zdobení pokrmů. Nejčastěji se používá ke krájení dlouhé zelené cibulky na tenké proužky, kterými se zdobí tučná jídla, jako je ramen a čašu (dušený vepřový bůček), a dodává jim svěží chuť a atraktivní vzhled.

Sogigiri そぎ切り

Vhodné pro: pečenou zeleninu, přílohy, zdobení...
Suroviny: Houby, zelí
Charakteristika: Při této technice se silná surovina krájí pod úhlem 45° rovnoběžně s krájecím prkénkem; po každém řezu se šířka a úhel zvětšují
Popis:  je technika, při které se zelenina nebo maso krájí šikmo, aby vznikly rovnoměrné kousky stejné tloušťky. Krájení pod úhlem zároveň vytváří větší povrch, což umožňuje rychlejší tepelnou úpravu a lepší absorpci chutí. Nejlépe se hodí pro silné suroviny a napomáhá rychlejší a rovnoměrnější tepelné úpravě.

Tanzakugiri 短冊切り

Vhodné pro: Přípravu ve woku, saláty, polévky...
Suroviny: Ředkev daikon, mrkev
Popis: Technika tanzakugiri spočívá v krájení na obdélníky. Patří k nejjednodušším způsobům krájení, protože se suroviny jednoduše krájejí na tenké obdélníkové plátky/proužky.

Wagiri 輪切り

Vhodné pro: přípravu ve woku, pečenou zeleninu, saláty, dušená jídla…
Suroviny: okurka, ředkev daikon, rajče, lilek, mrkev, kořen lotosu
Popis: Krájení zeleniny na kolečka; tloušťka plátků závisí na receptu.

fr. emincé en sifflet

Usugiri 薄切り

Vhodné pro: přípravu ve woku, saláty, zdobení, nakládanou zeleninu
Suroviny: okurka, daikon, cibule, česnek, lilek, jarní cibulka (negi), cuketa
Charakteristika: Zachovává křupavou strukturu
Popis: Krájení suroviny na tenké plátky se nazývá usugiri. Tuto techniku lze použít na jakoukoli surovinu, nejčastěji se však používá na cibuli, okurky a cukety.

Zakugiri ザク切り 

Vhodné pro: dušenou listovou zeleninu, mangold, zelí, kadeřávek, brambory, horký hrnec...
Suroviny: zelí, zelená zelenina, rajče, pažitka
Popis: Technika zakugiri patří k nejjednodušším, protože se suroviny jednoduše krájejí na široké plátky o velikosti 3–4 cm, výsledkem jsou hrubě a nerovnoměrně nakrájené kousky.