Japonské techniky krájení

Butsugiri ぶつ切り

Použití: smažení ve fritéze, smažení na pánvi, horký hrnec
Ingredience: jarní cibulka, celer, pórek
Popis: Butsugiri je jedna ze základních a jednodušších technik krájení, při níž se ingredience krájejí na kousky velké přibližně 3–4 centimetry. Často se používá u dlouhých válcovitých ingrediencí, jako je pórek a jarní cibulka.

Hangetsugiri 半月切り 

Použití: wok, saláty, nakládaná zelenina, dušená jídla, pokrmy připravované dušením... 
Ingredience: okurka, bílá ředkev daikon, rajče, lilek, lotosový kořen, mrkev, kořenová petržel, pastinák, pomeranč
Popis: Hangetsugiri je technika, při níž se zelenina krájí do půlkruhového tvaru. Válcovitá zelenina se podélně rozkrojí napůl a poté se krájí příčně, takže výsledné kousky mají tvar půlkruhu. Tento způsob, známý také jako krájení na půlměsíčky, se často používá u kulatých ingrediencí, jako je mrkev, kořenová petržel, pastinák a pomeranče.

fr. paysanne

Hosogiri 細切り 

Použití: saláty, wok, polévky
Ingredience: okurka, bílá ředkev daikon, rajče, lilek, lotosový kořen, mrkev, kořenová petržel, pastinák, pomeranč
Podrobnosti: Kousky o rozměrech 4–5 cm × 3 mm
Popis: Tato technika je široce známá jako julienne; ingredience se krájejí na tenké proužky. Pokud je zelenina kulatá, například brambora nebo mrkev, nejprve se rozkrojí napůl a položí plochou stranou na krájecí prkénko.

Hyoshigigiri 拍子木切り 

Použití: nakládání, polévky, smažení ve fritéze...
Ingredience: bílá ředkev daikon, mrkev, brambory
Popis: Krájení zeleniny na proužky o rozměrech 5 × 1 × 1 cm. Styl hyoshigigiri se používá u různých surovin, jako jsou brambory a daikon, jejichž plátky připomínají dřevěné tyčinky. Technika je pojmenována podle japonského nástroje a také se jí říká krájení na dřevěné klapky.

fr. baton

Ichogiri いちょう切り

Použití: Wok, saláty, nakládání, dušená jídla, polévky…
Suroviny: Ředkev daikon, mrkev
Podrobnosti: Icho znamená list jinanu.
Popis: Tato technika je také známá jako krájení na listy jinanu. Válcovitá zelenina se podélně rozčtvrtí a poté se krájí příčně.

Sainomegiri / Kakugiri

Použití: Polévky, omáčky, dušená jídla, saláty
Suroviny: Bílá ředkev daikon, mrkev, okurka
Popis: Sainomegiri neboli Kakugiri je jedna z nejběžnějších technik. Zvolená surovina se krájí na kostky o rozměrech 1 × 1 cm (nebo o něco větší). Krájení na kostičky se provádí po nakrájení na hyoshigigiri.

fr. mirepoix

Katsuramuki 桂剥き

Použití: Saláty, ozdoby, sašimi
Suroviny: Válcovitá kořenová zelenina, nejčastěji bílá ředkev daikon
Popis: Katsuramuki je japonský název pro rotační loupání válcovité zeleniny, při kterém vznikají dlouhé souvislé, na papír tenké plátky. Zvládnutí této techniky je jedním z nenápadných znaků zkušeného šéfkuchaře! Pro tuto techniku důrazně doporučujeme použít usuba.

Koguchigiri 小口切り

Použití: Saláty, wok, ozdoby
Suroviny: Jarní cibulka (negi), okurka
Popis: Při technice koguchigiri se zelenina krájí na tenká kolečka. Používá se především zelená část jarní cibulky a pažitka. Tento způsob krájení je často nutný, pokud chcete surovinu použít jako ozdobu, posyp nebo přílohu. Tloušťka plátků závisí na receptu, obvykle však činí přibližně 2–3 mm.

Kushigatagiri くし形切り

Použití: Ovoce, pečená zelenina
Suroviny: Zelí, cibule, rajče, citron
Popis: Technika kushigatagiri je vhodná pro kulaté suroviny, které se krájejí na klínky. Proto se jí také říká krájení na klínky. Zelenina se podélně krájí na šestiny nebo osminy. Tato technika se používá při krájení rajčat, pomerančů, citronů a dalších kulatých potravin.

Mijingiri みじん切り

Použití: Omáčky, polévky, dušená jídla
Suroviny: Cibule, mrkev, zázvor, česnek, jarní cibulka (negi)
Podrobnosti: Velmi jemné sekání podle techniky sengiri
Popis: Mijingiri je technika velmi jemného sekání surovin na drobné kousky.

fr. emincé

Nanamegiri 斜め切り

Použití: Saláty, wok, ozdoby
Ingredience: Jarní cibulka (negi)
Popis: Nanamegiri je technika, při níž se zelenina krájí šikmo na oválné plátky. Jde o jednu z nejběžnějších technik krájení. Nůž se jednoduše nakloní přibližně o 45 stupňů a ingredience se nakrájí na oválné plátky.

Rangiri 乱切り

Použití: Wok, polévky, omáčky, dušené pokrmy
Ingredience: Mrkev, okurka, bílá ředkev daikon, lilek, kořen lotosu
Podrobnosti: Tento způsob krájení vytváří větší povrch, čímž urychluje tepelnou úpravu.
Popis: Rangiri je japonská technika krájení zeleniny na nepravidelné tvary stejné velikosti. Cílem je vytvořit atraktivní tvary vhodné do dušených a pomalu vařených pokrmů a maximalizovat povrch, aby zelenina rychleji absorbovala chuť.

Sasagaki ささがき

Použití: Zelenina do woku, smažení za stálého míchání
Ingredience: Mrkev, kořen lopuchu (gobo)
Popis:  Sasagaki je technika „ořezávání kořene“, podobná ořezávání tužky nožem. Technika sasagaki je také známá jako krájení bambusových listů, protože některé ingredience se při ní krájí na tenké hoblinky. Kořeny lopuchu (gobo) nakrájené touto technikou připomínají bambusové listy.

Sengiri 千切り

Použití: Saláty, přílohy, ochucovadla
Ingredience: Zelí, zázvor, bílá ředkev daikon, mrkev
Popis: Sengiri znamená krájení zeleniny na dlouhé tenké proužky julienne. Jde o propracovanější verzi techniky hosogiri, při níž se dbá na to, aby byly plátky ještě tenčí. Tento způsob krájení se často používá ke strouhání zelí nebo kadeřávku do salátů, bylinek na ozdobu a podobně. Kousky obvykle měří 6–7 × 1–2 mm.

fr. chiffonade

Shiraga Negi 白髪ねぎ

Použití: Ozdoba smažených pokrmů, přílohy, dekorace…
Ingredience: Pórek, jarní cibulka
Podrobnosti: Bílá část japonské dlouhé zelené cibulky (negi), nakrájená na proužky julienne, se nazývá Shiraga (bílý vlas) Negi (dlouhá zelená cibulka), protože připomíná bílé vlasy.
Popis: Technika krájení Shiraga Negi se používá ke krájení pórku a jarní cibulky, zejména bílé části, na ozdobu pokrmů. Nejčastěji se používá ke krájení dlouhé zelené cibulky na tenké proužky, kterými se zdobí tučná jídla, jako je ramen a čašu (dušený vepřový bok), a dodává se jim osvěžující chuť a atraktivní vzhled.

Sogigiri そぎ切り

Použití: Pečená zelenina, přílohy, ozdoby…
Suroviny: Houby, zelí
Charakteristika: Při této technice se silná surovina krájí pod úhlem 45° rovnoběžně s krájecím prkénkem; po každém řezu se šířka a úhel zvětšují
Popis: Sogigiri je technika, při níž se zelenina nebo maso krájí šikmo, aby vznikly rovnoměrné plátky stejné tloušťky. Krájení pod úhlem také vytváří větší povrch, což umožňuje rychlé vaření a lepší vstřebávání chuti. Nejlépe funguje u silných surovin a pomáhá dosáhnout rychlejšího a rovnoměrnějšího propečení.

Tanzakugiri 短冊切り

Použití: Wok, saláty, polévky…
Suroviny: Ředkev daikon, mrkev
Popis: Technika tanzakugiri spočívá v krájení na obdélníky. Patří k nejjednodušším způsobům krájení, protože suroviny se jednoduše krájejí na tenké obdélníkové plátky/proužky.

Wagiri 輪切り

Použití: Wok, pečená zelenina, saláty, dušené pokrmy…
Suroviny: Okurka, ředkev daikon, rajče, lilek, mrkev, lotosový kořen
Popis: Krájení zeleniny na kolečka; tloušťka plátků závisí na receptu.

fr. šikmé tenké plátky

Usugiri 薄切り

Použití: Wok, saláty, ozdoby, nakládaná zelenina
Suroviny: Okurka, ředkev daikon, rajče, lilek, mrkev, jarní cibulka (negi), cuketa
Charakteristika: Zachovává křupavou strukturu
Popis: Krájení suroviny na tenké plátky se nazývá usugiri. Tuto techniku lze použít na jakoukoli surovinu, ale často se používá na cibuli, okurky a cukety.

Zakugiri ザク切り 

Použití: Dušená listová zelenina, mangold, zelí, kadeřávek, brambory, hot pot…
Suroviny: Zelí, zelená zelenina, rajče, pažitka
Popis: Technika zakugiri patří k nejjednodušším, protože suroviny se jednoduše krájejí na široké plátky o velikosti 3–4 cm, což vede k hrubě a nerovnoměrně nakrájeným kouskům.