Shirasagi Kiritsuke Yanagiba Aogami #2 Kuro-uchi 240mm je tradiční japonský nůž používaný k přípravě syrových ryb, zejména na sashimi a nigiri sushi. Jeho délka umožňuje krájet rybu jediným plynulým tahem, který spolu s jednostranně broušeným ostřím ostrým jako břitva vytvoří hladké, lesklé řezy. Čepel nože se těsně před špičkou (k-tip) ostře stáčí dolů, odtud název Kiritsuke.

Tradiční japonské nože se vyrábějí z ocelí s vysokým obsahem uhlíku, a to především ze dvou důvodů:

• díky čistému složení oceli mohou čepele dosáhnout mimořádně jemné ostrosti,
• ze stejného důvodu je lze po otupení snadno znovu nabrousit do optimálního tvaru.

Aogami #2 patří mezi nejlepší oceli ve třídě vysokouhlíkových ocelí. Obsahuje přidané prvky, jako jsou chrom (Cr) a wolfram (W), které zlepšují odolnost proti korozi a opotřebení, přičemž si zachovává mimořádně jemnou ostrost a snadno se znovu brousí.

TVAR ČEPELE:

Yanagiba (doslova „vrba“, protože svým tvarem připomíná vrbový list) je jedním ze tří tradičních japonských nožů (dalšími jsou deba a usuba) a používá se ke krájení syrových ryb. Má jednostranný výbrus, díky němuž lze dosáhnout mnohem jemnější ostrosti – ta je klíčová, pokud má být řez co nejčistší a nejhladší. Nože Yanagiba jsou obvykle dlouhé 240-360 mm, což umožňuje krájet sashimi jediným tahem a předcházet roztřepeným, cikcakovitým řezům, které by poškodily tkáň potraviny.

Špička čepele je vynikající pro přesné krájení a umožňuje jemnou dekorativní práci i ořezávání a odstraňování kůže, která se díky špičce snadno propíchne.

OCEL:

Aogami #2 je velmi oblíbená ocel v japonské nožířské výrobě a jedna z nejlepších vysokouhlíkových ocelí. Nože z ní kované si proto dobře udrží ostří a zároveň se velmi snadno brousí. Je však méně odolná proti korozi, takže se na čepeli může vytvořit patina, zatímco delší působení vody nebo jiných korozivních látek může vést ke korozi. Přidání chromu a wolframu tuto vlastnost do určité míry zlepšuje, stále však jde o vysokouhlíkovou ocel, o kterou je třeba náležitě pečovat (⚠️ více o údržbě nožů najdete zde). Ocel Aogami #2 se skládá z uhlíku (C) 1,1 %, chromu (Cr) 0,5 %, manganu (Mn) 0,3 % a wolframu (W) 1,5 %.

ROZVRSTVENÍ:

U nožů s jednostranným výbrusem se používá metoda rozvrstvení Ni-mai, při níž se plát měkčího kovu navaří kováním na stranu shinogi (přední stranu) tvrdého jádra čepele. Tím se zpevní konstrukce čepele a ta je následně odolnější.

GEOMETRIE:

Má jednostranně broušenou čepel.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Horní část zůstala neošetřená – říkáme tomu povrchová úprava kuro-uchi (kuro - „černý“), což je vrstva surové ochranné patiny na vnější oceli. Tvoří pěkný kontrast s kandži nesoucím názvem kovárny Hatsukokoro (初心). Kireha (spodní část čepele neboli „dráha ostří“) má klasickou matně zakalenou povrchovou úpravu kasumi.

RUKOJEŤ:

Rukojeť v japonském stylu (Wa) vyrobená ze dřeva wenge s objímkou z buvolího rohu.