TVAR ČEPELE:

Deba je jedním ze »tří velkých« tradičních japonských kuchyňských nožů vedle nožů usuba a yanagiba. Každý sushi kuchař by je měl dokonale ovládat.

Na rozdíl od běžných jednostranně broušených nožů deba má tento model oboustranné broušení - známé jako Ryo-Deba -, díky čemuž se snadněji brousí a je vhodný pro praváky i leváky. Jeho robustní čepel je navržena pro náročné úkoly, jako je filetování, porcování a snadné sekání kostí velkých ryb a drůbeže.

OCEL:

Aogami #2 je velmi oblíbená ocel při výrobě japonských nožů a jedna z nejkvalitnějších vysokouhlíkových ocelí. Nože z ní kované si proto výjimečně dlouho zachovávají ostří a také se velmi snadno brousí. ⚠️ O údržbě nožů si přečtěte zde.

VRSTVENÍ:

Jádro čepele bylo vrstveno pomocí metody san-mai, aby se zlepšila její strukturální integrita, odolnost vůči nárazům a zabránilo se vyštípávání.

GEOMETRIE:

Nůž má oboustranně broušenou čepel s konvexním ostřím ve tvaru V. U rukojeti je těžší a pevnější, směrem ke špičce se zužuje a zpřesňuje. Díky tomuto provedení je nůž velmi citlivý, snadno ovladatelný a dobře vyvážený. Tento profil čepele se nazývá distální zúžení - více se o něm dozvíte v našem článku o geometrii čepele.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Povrchová úprava kuro-uchi (kuro - „černý“) je vrstva surové ochranné patiny na vnější oceli. Pěkně kontrastuje s ručně vytesanými kandži na čepeli. Kireha (spodní část čepele neboli „brusná plocha“) má klasickou zakalenou povrchovou úpravu kasumi.

RUKOJEŤ:

Rukojeť je vyrobena z nejčastěji používaného dřeva na rukojeti tradičních japonských nožů - dřeva magnólie. Japonští sushi kuchaři mu dávají přednost díky jeho antiseptickým vlastnostem a také proto, že výměna rukojeti je snadná a levná, protože na trhu je dostatek rukojetí z magnólie. Dřevo magnólie je měkké a světlé, vyžaduje proto určitou údržbu navíc, protože se snadno zabarví. Před použitím nože proto doporučujeme mít čisté ruce.

KOVÁRNA:

Hidetsune je tradice předávaná po generace - název spojuje znak mistra „秀“ (Hide) a vlastní jméno zakladatele „常“ (Tsune). Tato stoletá kovářská tradice, nyní ve třetí generaci, vyrábí robustní nástroje, jako jsou sekery, ruční sekery a nože Deba, a spojuje dědictví s výjimečnou pevností a přesností.