TOJIRO ATELIER Santoku VG-10 Kuro-uchi Damascus 170mm je všestranný japonský kuchyňský nůž. Santoku znamená v japonštině „nůž tří ctností“, což znamená, že jej lze použít k přípravě zeleniny, ryb a masa.

Ocel VG-10 je z hlediska svých vlastností mimořádně vyvážená. Díky vysoké tvrdosti kolem 60-61 HRC poskytuje skvělou odolnost proti korozi, snadno se brousí a dobře drží ostří.

TVAR ČEPELE:

Santoku o délce 170 mm je všestranný kuchyňský nůž, který vyniká při všech typech sekání a krájení na prkénku. Široká čepel je skvělá pro přípravu zeleniny a umožňuje snadné přenesení surovin z prkénka do hrnce. Díky dlouhému a tenkému ostří si tento nůž bez problémů poradí s delšími řezy i jemnějšími technikami, jako je sekání česneku, krájení na kostičky nebo julienne.

OCEL:

VG-10 (V jako vanad, G jako „gold“, tedy „zlatý standard“) vyrábí společnost Takefu Special Steel Company, poměrně malá ocelárna, které se přibližně před 60 lety podařilo najít správnou rovnováhu různých prvků a vytvořit tak dnes nejpopulárnější ocel pro výrobu japonských nožů. Ocel VG-10 je nerezová ocel s relativně vysokým obsahem uhlíku (C) (1 %), 15 % chromu (Cr), 1 % molybdenu (Mo), 0,3 % vanadu (V) a 1,5 % kobaltu (Co). Kombinace Cr, Mo a V vytváří velké množství tvrdých karbidů, díky čemuž je ocel odolná proti abrazi, což se projevuje dlouhotrvající, hladkou ostrostí.

VRSTVENÍ:

Jádro z oceli VG-10 je vloženo mezi 62 vrstev měkčí oceli. Tato technika se nazývá san-mai damascus a používá se k ochraně tvrdého, ale křehkého jádra před vnějšími vlivy a fyzickými nárazy, které by mohly vést k jeho zlomení.

GEOMETRIE:

Má oboustranně broušenou (symetrickou) čepel s plochým výbrusem do V. Při pohledu od hřbetu čepele je nůž u rukojeti těžší a pevnější, zatímco u špičky je tenčí a přesnější. Díky tomuto tvaru čepele se nůž snadněji používá, protože čepel velmi dobře reaguje, snadno se ovládá a je příjemně vyvážená. Tento typ konstrukce čepele se také nazývá distální zúžení - více se o něm dočtete v článku o geometrii čepele.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Kuro-uchi je vrstva černé, neošetřené patiny na čepeli, která noži nejen dodává opravdu působivý vzhled, ale také zabraňuje ulpívání potravin na čepeli. Spodní část čepele zdobí damašková povrchová úprava.

RUKOJEŤ:

Tento nůž je osazen velkou, osmihrannou tradiční japonskou rukojetí z cedrového dřeva s ebenovou objímkou. Je vhodný pro náročného kuchaře k osobnímu i profesionálnímu použití.

KOVÁŘ:

TOJIRO Atelier je takříkajíc kovárna uvnitř kovárny - malé oddělení řemeslníků, kteří se věnují tvorbě propracovaných nožů pro ty, kteří skutečně oceňují řemeslné zpracování, jež za nimi stojí.