Hayabusa Honesuki HAP-40 150mm (5.9")

Hayabusa Honesuki HAP-40 150mm je japonský vykosťovací nůž určený ke zpracování drůbeže. Ačkoli není vhodný k prořezávání kostí, skvěle si poradí s chrupavkami a šlachami a jeho robustní patka se dá použít k seškrabávání masa z kostí. Konstrukce hrotu typu reverse tanto zvyšuje jeho pevnost; hrot lze snadno použít k propíchnutí kůže i k přesným řezům v těsných místech, například u kloubů. Jeho tvar také umožňuje rychlé změny směru, což je ideální pro odřezávání tuku a pojivové tkáně.

TVAR ČEPELE:
Nůž honesuki, původně určený ke zpracování drůbeže a drobných zvířat (například králíků), je nůž japonského typu, který je velmi účinný při porcování větších kusů masa a filetování ryb. Čepel má silnou patku, ideální k seškrabávání masa z kostí, a tenčí hrot umožňující přesné řezy. Přestože se při prořezávání kostí tímto nožem nedoporučuje používat nadměrnou sílu, výborně se hodí k oddělování šlach a chrupavek.

Konstrukce hrotu „reverse tanto“ zvyšuje jeho pevnost; hrot lze snadno použít k propíchnutí kůže i k přesným řezům v těsných místech, například u kloubů. Jeho tvar také umožňuje rychlé změny směru, což je ideální pro odřezávání tuku a pojivové tkáně.

Standardní nože honesuki mají asymetrický výbrus, což znamená, že jsou obvykle vhodné pouze pro praváky, zatímco tento nůž je nabroušen pod úhlem 50/50 a hodí se pro praváky i leváky.

OCEL:
Tvrdé jádro tohoto nože je vyrobeno z poněkud exotické a v současnosti jedné z nejzáhadnějších a nejzajímavějších ocelí vyráběných v Japonsku (alespoň pokud jde o kuchyňské nože): ocel HAP-40 od společnosti Hitachi, která patří do kategorie moderních a technologicky vyspělých ocelí. HAP-40 má dostatečně jemnou strukturu, aby se velmi dobře brousila, a nože z této oceli si udržují ostrost 3–5krát déle než tradiční nože. Zajímavostí je, že navzdory tomu, že jde o práškovou ocel, obsahuje jen minimum chromu (přibližně 4 %) a za určitých okolností může reagovat jako vysokouhlíková ocel.

KAŠÍROVÁNÍ:
Vrstva jádra z tvrdší oceli HAP-40 je vložena mezi dvě vrstvy měkčí oceli. Tato technika se nazývá san-mai a používá se k ochraně tvrdého (avšak křehkého) jádra před vnějšími vlivy a fyzickými nárazy, které by mohly vést k jeho prasknutí.

GEOMETRIE:
Má oboustranný (symetrický) výbrus čepele. Ostří je nabroušeno pod úhlem 50/50 a zůstává ostré i po hodinách nepřetržitého používání.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Minimalisticky působící, vysoce leštěná čepel (označovaná také jako migaki – více informací najdete v článku Konstrukce čepele: Povrchová úprava čepele) je mimořádně tenká, což umožňuje přesnou práci i s těmi nejmenšími kousky surovin. 

RUKOJEŤ:
Nůž má osmihrannou japonskou rukojeť ve stylu Wa vyrobenou z ebenového dřeva. Osmihranný tvar rukojeti zajišťuje pohodlný a bezpečný úchop a umožňuje přesné ovládání při používání.