Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165mm (6.5")

Jedním z nejdrsnějších deba nožů v naší kolekci je bezpochyby tento Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165 mm (6,5"). Je určen pro opravdové milovníky ryb (a kuchaře!) s trochou síly v pažích — koneckonců při hmotnosti 290 g (10,2 oz) není jeho používání žádná procházka růžovým sadem. 

Toto deba se od většiny ostatních (obvykle jednostranně broušených) deba nožů odlišuje oboustranným výbrusem, což znamená, že jde o nůž Ryo-Deba. Oboustranný výbrus usnadňuje broušení a zároveň činí nůž ideálním pro náročné úkoly, jako je sekání kostí velkých ryb a kuřat. Díky symetrickému ostří je vhodný pro praváky i leváky.

Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165 mm (6,5") je japonský kuchyňský nůž specializovaný na přípravu ryb. Je navržen pro náročnou práci zkušených profesionálů i pokročilých domácích uživatelů. Zvláště jej doporučujeme nadšencům do rybaření na „velkou zvěř“!

TVAR ČEPELE:
Deba je jedním ze „tří velkých“ tradičních japonských kuchyňských nožů, spolu s noži usuba a yanagiba. Každý sushi kuchař by je měl dokonale ovládat.
Deba je tradiční nůž, který kuchař používá k přípravě celé ryby: od čištění, filetování a porcování přes odstraňování ploutví a hlav až po sekání menších kostí. Lze jej použít také k přípravě drůbeže a dalšího masa s menšími kostmi.
Nůž deba je dobře vyváženou kombinací robustnosti a přesnosti. Filetování ryb může být náročné a vyžaduje přesné vedení, proto je ostré deba nezbytné pro snížení rizika poškození jemného rybího masa.
Silná a těžká čepel je uzpůsobena pro náročnou práci vyžadující sílu — odstraňování ploutví, ocasů a rybích hlav i porcování menších kostí.
Toto deba je výjimečné — jde o ryo-deba, což znamená, že má oboustranný výbrus (na rozdíl od většiny nožů deba), takže jej mohou používat praváci i leváci. Oboustranný výbrus také usnadňuje broušení. Ryo-deba si snadno poradí s náročnějšími úkoly, jako je sekání kostí velkých ryb a kuřat.

OCEL:
Aogami #2 je velmi oblíbená ocel v japonské nožířské výrobě a jedna z nejlepších ocelí s vysokým obsahem uhlíku. Nože z ní kované mají mimořádnou výdrž ostří a zároveň se velmi snadno brousí. Je však méně odolná proti korozi, takže se na čepeli může vytvořit patina, zatímco delší působení vody nebo jiných korozivních látek může vést ke vzniku rzi. Odolnost se do určité míry zlepšuje přidáním chromu a wolframu, stále však jde o ocel s vysokým obsahem uhlíku, o kterou je třeba náležitě pečovat (⚠️ více o údržbě nožů si přečtěte zde). Ocel Aogami #2 se skládá z uhlíku (C) 1,1 %, chromu (Cr) 0,5 %, manganu (Mn) 0,3 % a wolframu (W) 1,5 %.

VRSTVENÍ:
Jádro čepele bylo laminováno metodou san-mai, aby se zlepšila její strukturální integrita, schopnost odolávat nárazům a odolnost proti vylamování ostří. San-mai v japonštině znamená „tři vrstvy“ a označuje čepel složenou z hlavní vnitřní vrstvy tvrdší oceli (hagane) a dvou sekundárních vnějších vrstev měkčí oceli (jigane), které vnitřní vrstvu chrání.

→ Více informací o konstrukci čepele: vrstvení.

GEOMETRIE:
Nůž má oboustranně broušenou čepel s konvexním ostřím ve tvaru V. U rukojeti je těžší a robustnější, zatímco u špičky se zužuje a je tenčí a přesnější. Díky tomuto tvaru se nůž snadno používá, protože rychle reaguje, snadno se ovládá a je dobře vyvážený. Tento typ konstrukce čepele se nazývá distální zúžení — více si o něm můžete přečíst v článku o geometrii čepele.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Čepel má povrchovou úpravu kuro-uchi. Úprava kuro-uchi u čepelí z oceli Aogami #2 poskytuje ochrannou vrstvu proti rzi a dalším vnějším vlivům, které by jinak mohly poškodit povrch. Povrchová úprava kuro-uchi (kuro — „černý“) je vrstva surové ochranné patiny na vnější oceli. Pěkně kontrastuje s ručně vyrytými kandži na čepeli. Kireha (spodní část čepele neboli „dráha ostří“) má klasickou zakalenou povrchovou úpravu kasumi.

RUKOJEŤ:
Rukojeť v japonském stylu (Wa) je vyrobena z palisandru a zakončena černou objímkou z pakka dřeva. Oválný tvar rukojeti zajišťuje pohodlný a pevný úchop a je vhodný pro praváky i leváky.

KOVÁRNA:
Tsunehisa je značka, která sdružuje řadu vysoce kvalitních nožů z různých japonských nožířských center, jako jsou Tosa, Seki a Sakai. Její filozofií je, že každý region má vlastní druh oceli a odlišné výrobní postupy. Tosa je například známá ocelí Ginsanko a Aus-8, Seki proslulo výrobou vynikajících čepelí z ocelí skupiny V-Gold a Sakai jednostranně broušenými noži Honyaki.