Shirasagi Kiritsuke Deba Aogami #2 Kuro-uchi 180mm je japonský kuchyňský nůž navržený pro náročnou práci pro zkušené profesionály nebo domácí uživatele. Zvláště ho doporučujeme nadšencům do rybaření na „velké ryby“!

Hmotnost a geometrie čepele jsou vhodné pro zpracování větších ryb, zatímco hrot ve tvaru K poskytuje lepší kontrolu a výhled při filetování, takže je ideální také pro menší ryby a vykosťování drůbeže.

TVAR ČEPELE:

Tato deba má na jednostranně broušený nůž jedinečný vzhled, protože má špičatý hrot ve tvaru diamantu, známý také jako hrot ve tvaru K, který se obvykle spojuje s noži kiritsuke. Tvar a geometrie čepele umožňují použití nože několika způsoby: filetování větších ryb (o hmotnosti nad 3 kg), filetování menších ryb (například sardinek nebo makrel) a vykosťování drůbeže.

• Hrot kiritsuke poskytuje při krájení lepší výhled na pohyb špičky, což zajišťuje přesnější práci.
• Tenký a ostrý přední hrot je také vynikající pro vykosťování kuřete, při kterém potřebujeme mít na čepel jasný výhled a vést ji s přesností.
• Nůž je robustní a mimořádně přesný - u paty má těžkou a pevnou čepel, zatímco přední hrot je jemný a stabilní.
• Tloušťka čepele umožňuje bezpečné filetování bez odlamování ostří.

OCEL:

Aogami #2 je velmi oblíbená ocel při výrobě japonských nožů a jedna z nejlepších ocelí s vysokým obsahem uhlíku. Nože z ní kované se vyznačují mimořádnou stálostí ostří a zároveň se velmi snadno brousí. Je však méně odolná proti korozi, takže se na čepeli může vytvořit patina, zatímco delší působení vody nebo jiných korozivních látek může vést také ke vzniku rzi. Přidání chromu a wolframu tuto vlastnost do určité míry zlepšuje, stále však jde o ocel s vysokým obsahem uhlíku, o kterou je třeba náležitě pečovat (⚠️ více o údržbě nožů si přečtěte zde). Ocel Aogami #2 obsahuje uhlík (C) 1,1 %, chrom (Cr) 0,5 %, mangan (Mn) 0,3 % a wolfram (W) 1,5 %.

KAŠÍROVÁNÍ:

Metoda kašírování Ni-mai se používá u jednostranně broušených nožů, kdy se plát měkčího kovu kováním navaří na stranu shinogi (přední stranu) tvrdého jádra čepele. Tím se zpevní konstrukce čepele, a nůž je proto odolnější.

GEOMETRIE:

Nůž má jednostranně broušenou čepel, která je u rukojeti těžší a pevnější a u špičky tenčí a přesnější. Díky tomuto tvaru se nůž snadněji používá, protože rychle reaguje, snadno se ovládá a je dobře vyvážený. Tento typ konstrukce čepele se také nazývá distální zúžení - více si o něm můžete přečíst v článku o geometrii čepele.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Tradiční nože se obvykle leští do vysokého lesku (vzhled migaki), díky čemuž tato deba s povrchovou úpravou kuro-uchi vyniká mezi ostatními jednostranně broušenými noži vzhledem čepele. Povrchová úprava kuro-uchi na čepelích z oceli Aogami #2 poskytuje ochrannou vrstvu proti rzi a dalším vnějším vlivům, které mohou poškodit povrch.

Horní část byla ponechána bez úpravy - říkáme jí povrchová úprava kuro-uchi (kuro - „černý“), což je vrstva surové ochranné patiny na vnější oceli. Pěkně kontrastuje s kandži nesoucím název kovárny Hatsukokoro (初心). Kireha (spodní část čepele neboli „čepelová dráha“) má klasickou zakalenou povrchovou úpravu kasumi.

RUKOJEŤ:

Rukojeť v japonském stylu (Wa) je vyrobena ze dřeva wenge a osazena objímkou z buvolího rohu. Osmihranná rukojeť umožňuje kompaktní a pevný úchop během filetování bez prokluzování nebo poranění, což je při práci se syrovými rybami zásadní.