TVAR ČEPELE:

Deba je jedním ze »tří velkých« tradičních japonských kuchyňských nožů spolu s noži usuba a yanagiba. Jde o základní nože, které musí každý sushi kuchař dokonale ovládat.

Na rozdíl od běžných nožů deba s jednostranným výbrusem má tento model oboustranný výbrus - známý jako Ryo-Deba - díky čemuž se snadněji brousí a je vhodný pro praváky i leváky. Robustní čepel je navržena pro náročné úkoly, jako je filetování, porcování a snadné sekání kostí velkých ryb a drůbeže.

OCEL:

Aogami #2 je velmi oblíbená ocel při výrobě japonských nožů a jedna z nejlepších vysokouhlíkových ocelí. Nože z ní kované proto vynikají mimořádnou odolností ostří a zároveň se velmi snadno brousí. ⚠️ O údržbě nožů si přečtěte zde.

VRSTVENÍ:

Jádro čepele bylo vrstveno pomocí metody san-mai, která zlepšuje její strukturální integritu, následnou odolnost vůči nárazům a pomáhá předcházet vyštípnutí.

GEOMETRIE:

Nůž má oboustranně broušenou čepel s konvexním V-profilem ostří. U rukojeti je těžší a pevnější, směrem ke špičce se zužuje a zpřesňuje. Díky tomuto provedení je nůž velmi citlivý, snadno ovladatelný a dobře vyvážený. Tento profil čepele se nazývá distal taper - více se o něm dozvíte v našem článku o geometrii čepele.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Povrchová úprava kuro-uchi (kuro - „černá“) je vrstva surové ochranné patiny na vnější oceli. Vytváří pěkný kontrast s ručně vytesanými kandži na čepeli. Kireha (spodní část čepele neboli „brusná plocha“) má klasickou matnou kasumi úpravu.

RUKOJEŤ:

Rukojeť je vyrobena z nejčastěji používaného dřeva pro rukojeti tradičních japonských nožů - magnóliového dřeva. Japonští sushi kuchaři mu dávají přednost díky jeho antiseptickým vlastnostem a také proto, že výměna rukojeti je snadná a levná, jelikož je na trhu dostatek magnóliových rukojetí. Magnóliové dřevo je měkké a světlé, vyžaduje proto trochu větší údržbu, protože se snadno zabarví. Před použitím nože proto doporučujeme mít čisté ruce.

KOVÁRNA:

Hidetsune je tradice předávaná po generace - název spojuje znak mistra „秀“ (Hide) a vlastní znak zakladatele „常“ (Tsune). Tato více než sto let stará kovářská tradice je nyní ve třetí generaci a vyrábí robustní nástroje, jako jsou sekery, teslice a nože Deba, přičemž spojuje dědictví s mimořádnou pevností a přesností.