Ikejime [Fish Spike Wire Tool]

Ikejime: Arta de a distruge nervii pentru a prelungi prospețimea

Ikejime, care se traduce prin „închiderea peștelui”, este o metodă japoneză de a ucide peștii într-un mod uman (este chiar un lucru? 😳), prelungindu-le în același timp prospețimea și făcându-i mai gustoase.

Când un pește moare, rezervele de ATP* din celulele sale încep să se epuizeze. În timp ce aceste molecule purtătoare de energie sunt încă în celule, chiar dacă peștele este deja mort, celulele sunt vii, iar carnea rămâne fermă și nu se strică. Când rezervele de ATP sunt epuizate, celulele mor și apare rigor mortis. În această etapă, carnea devine rigidă și nepotrivită pentru servire. Înainte de această etapă, structura cărnii este fermă, în timp ce, în timpul rigor mortis, este rigidă și inflexibilă. Odată ce peștele a trecut prin rigor mortis, carnea devine fragedă și concentrațiile de acizi umami cresc. Învechirea cărnii de pește este similară cu învechirea uscată a cărnii de vită .

*ATP (adenozin trifosfat) este molecula principală pentru stocarea și transferul energiei în celule, prezentă în toate țesuturile vii și utilizată ca coenzimă în celule. Este adesea cunoscută ca „moneda moleculară” a transferului de energie intracelular. Pentru a spune simplu: ATP este o sursă de energie pentru diferite procese din toate celulele corpului.

SCOP:

Cu Ikejime împiedicăm sistemul nervos să trimită semnale către mușchi, oprind astfel orice mișcare spontană a peștilor. De ce? Fiecare mișcare musculară epuizează rapid rezervele de ATP. După moarte, reacțiile biochimice din organism pot strica gustul cărnii și, dacă ATP se epuizează prea repede, pH-ul cărnii de pește scade și devine acid. Acidul lactic inundă organismul și produce carne de calitate inferioară, provocând și mirosul tipic de „pește”.

Avantajul tehnicii Ikejime este, prin urmare, că putem întârzia rigor mortis cu până la 24 de ore (în funcție de tipul de pește) și servim peștele cât timp structura lui este încă fermă și are gust proaspăt, sau după rigor mortis, când peștele este deja îmbătrânit, dar proaspăt, fraged și cu un gust mai dezvoltat. Folosind Ikejime, din pește se scurge mult mai mult sânge și, ca urmare, rămâne proaspăt mult mai mult timp.

Pentru a rezuma, Ikejime este o modalitate umană de a paraliza peștii și de a-i scurge de sânge. Prelungește durata de timp pentru care carnea rămâne proaspătă dincolo de alte metode de ucidere, ceea ce înseamnă că păstrează, de asemenea, o gamă mai mare de texturi și dezvoltă umami pe măsură ce peștele îmbătrânește. Nu numai bunăstarea peștelui este îmbunătățită, dar și calitatea cărnii și valoarea acesteia cresc.

UTILIZARE:

Este foarte important să folosim mănuși atunci când manipulăm peștele pentru a nu crește temperatura acestuia cu corpul nostru. Pentru a „închide peștele”, localizați creierul (deasupra ochiului peștelui) și folosiți un vârf pentru a sparge craniul. Dacă este făcut corect, peștele se va înfiora și falca se va deschide. Apoi treceți un fir prin măduva spinării . De asemenea, puteți trece firul făcând o incizie spre coadă, localizați coloana vertebrală și introduceți filamentul metalic în măduva spinării, trecând vârful de-a lungul părții superioare, distrugând nervii, până ajungeți la craniu. Faceți incizii la coadă și branhii pentru a lăsa sângele să se scurgă. Apoi, depozitați peștele într-un frigider umplut cu o suspensie de apă și gheață la temperaturi de 0-5 °C.

Pentru mai multe informații, vedeți acest videoclip grozav: