Ikejime „super lung” [Unealtă cu sârmă pentru împuns pește]

Ikejime: Arta de a distruge nervii pentru a prelungi prospețimea

Ikejime, care se traduce prin „închiderea peștelui”, este o metodă japoneză pentru uciderea peștelui într-un mod uman (există așa ceva? 😳), în timp ce se prelungește prospețimea și se face mai gustos.

Când un pește moare, rezervele de ATP* din celulele sale încep să se epuizeze. Atâta timp cât aceste molecule care transportă energie sunt încă în celule, chiar dacă peștele este deja mort, celulele sunt vii, iar carnea rămâne fermă și nu se strică. Când rezervele de ATP se epuizează, celulele mor și apare rigiditatea cadaverică. În această etapă, carnea devine tare și nepotrivită pentru servire. Înainte de această etapă, structura cărnii este fermă, pe când în timpul rigidității cadaverice, este rigidă și inflexibilă. După ce peștele a trecut prin rigiditatea cadaverică, carnea devine fragedă, iar concentrațiile de acizi umami cresc. Îmbătrânirea cărnii de pește este asemănătoare cu maturarea uscată a cărnii de vită.

*ATP (adenozin trifosfat) este molecula principală pentru stocarea și transferul energiei în celule, prezentă în toate țesuturile vii și folosită ca coenzimă în celule. Este adesea cunoscută ca „moneda moleculară” a transferului de energie intracelular. Pe scurt: ATP este o sursă de energie pentru diverse procese din toate celulele corpului.

SCOP:

Prin Ikejime împiedicăm sistemul nervos să trimită semnale către mușchi, oprind astfel orice mișcare spontană a peștelui. De ce? Fiecare mișcare a mușchilor consumă rapid rezervele de ATP. După moarte, reacțiile biochimice din corp pot strica gustul cărnii și, dacă ATP se epuizează prea repede, pH-ul cărnii de pește scade brusc și devine acid. Acidul lactic inundă corpul și produce carne de calitate inferioară, cauzând și mirosul tipic „de pește”.

Avantajul tehnicii Ikejime este că putem întârzia rigiditatea cadaverică până la 24 de ore (în funcție de tipul de pește) și putem servi peștele în timp ce structura sa este încă fermă și are gust proaspăt, sau după rigiditatea cadaverică, când peștele este deja maturat, dar încă proaspăt, fraged și cu un gust mai dezvoltat. Folosind Ikejime, o cantitate mult mai mare de sânge este scursă din pește și, ca urmare, acesta rămâne proaspăt mult mai mult timp.

Pe scurt, Ikejime este o metodă umană de a paraliza peștele și de a-l scurge de sânge. Aceasta prelungește perioada în care carnea rămâne proaspătă față de alte metode de ucidere, păstrând astfel o gamă mai largă de texturi și dezvoltând umami pe măsură ce peștele se maturizează. Nu doar bunăstarea peștelui este îmbunătățită, ci și calitatea cărnii și valoarea acesteia cresc.

UTILIZARE:

Este foarte important să folosim mănuși când manipulăm peștele pentru a nu-i crește temperatura cu corpul nostru. Pentru a „închide peștele”, localizați creierul (deasupra ochiului peștelui) și folosiți o tijă ascuțită pentru a străpunge craniul. Dacă este făcut corect, peștele va tremura și maxilarul îi va cădea. Apoi, introduceți un fir prin măduva spinării. De asemenea, puteți introduce firul făcând o incizie spre coadă, localizând coloana vertebrală și introducând filamentul metalic în măduva spinării, ghidând vârful de-a lungul părții superioare, distrugând nervii, până ajungeți la craniu. Faceți incizii la coadă și la branhii pentru a lăsa sângele să se scurgă. Apoi, păstrați peștele într-un recipient răcoritor umplut cu o pastă de apă și gheață la temperaturi între 0 și 5 °C.

Pentru mai multe informații, vedeți acest videoclip excelent: