Cel mai mare atu al oțelului japonez este duritatea.
Tocmai datorită durității, tăișul rămâne incredibil de ascuțit mult timp, dar tocmai de aceea este și vulnerabil. Dacă înfigi cuțitul într-o bucată groasă de legumă și aplici forță laterală, lama nu se va îndoi prea mult ca să te salveze. Se va ciobi. Așadar, te rog, ține cuțitul corect și taie drept. Nu răsuci. Nu forța.
De ce se întâmplă? Multe cuțite japoneze de bucătărie combină un tăiș fin cu un oțel relativ dur. Această geometrie taie eficient, dar suportă mai greu presiunea laterală decât o lamă mai groasă și mai rezistentă. Răsucirea cuțitului într-un dovleac tare, folosirea lui ca pârghie pe un os sau răzuirea laterală cu tăișul îl pot deteriora.
Dacă cuțitul rămâne blocat, nu folosi mânerul pe post de pârghie. Oprește-te, eliberează cu grijă presiunea și taie ingredientul cu un instrument mai potrivit sau într-un alt mod. Folosește partea neascuțită, nu tăișul, dacă trebuie să împingi alimentele tocate pe tocător.
