Despre autor
Ernest Barać lucrează cu sushi și cuțite japoneze de 18 ani. În acest timp, a lucrat în mod regulat cu tonuri de dimensiuni mari, atât pentru uz propriu, cât și la demonstrații de tranșare a tonului, pe care încă le susține și astăzi.
Ideea pentru SharpEdge Maguro Kiri a apărut din această experiență practică de tranșare a tonului: un cuțit lung, subțire și ușor de manevrat, conceput pentru tăieturi precise, control mai bun și utilizare în mai multe etape ale tranșării unui ton mare.
Născut din demonstrații de tranșare a tonului
O demonstrație de tranșare a tonului este diferită de tranșarea clasică într-o piață de pește. Scopul este să treci rapid și precis de la un pește întreg la prima bucată de sashimi, așa că procesul trebuie să se desfășoare fluent.
Timp de ani de zile, echipamentul meu de bază a fost un deba de 300 mm și un garasuki sau gyuto mai mic. Deba se ocupa de tăieturile principale, în timp ce cuțitul mai mic era folosit pentru zonele mai dure și mai dificile.
Sistemul funcționa, dar voiam să realizez cât mai mult din proces posibil cu un singur cuțit.
Așa a început Maguro Kiri.
Ce este un Maguro Kiri tradițional?
Maguro Kiri este un cuțit japonez profesional, conceput pentru lucrul cu tonuri mari. Cea mai evidentă caracteristică a sa este lungimea, însă scopul lamei lungi nu este spectacolul. Aceasta permite o tăietură care pur și simplu nu poate fi realizată dintr-o singură mișcare cu un cuțit mai scurt.
Cuțitele Maguro Kiri profesionale există deja în lungimi de aproximativ 450, 540 și 600 mm, în timp ce cuțitele mari oroshi, sau cuțitele lungi pentru ton, pot avea între aproximativ 800 și 1500 mm.
La tranșarea unui ton mare, lama lungă este ghidată de-a lungul coloanei vertebrale și prin zonele mari de mușchi, într-o singură tăietură lungă și glisantă. În loc să faci mai multe tăieturi scurte, folosești simultan cât mai mult posibil din lungimea lamei. Suprafața tăieturii rămâne mai curată, este mai ușor să urmărești scheletul, iar pe os rămâne mai puțină carne. Este importantă și o anumită flexibilitate a lamei. Profesioniștii folosesc flexibilitatea lamei, nu doar rigiditatea sau forța.
Totuși, un Maguro Kiri tradițional nu este un instrument universal pentru întregul ton. Piețele profesionale de pește folosesc instrumente diferite: un fierăstrău pentru oasele groase, un deba pentru lucrările mai solicitante, un hancho pentru divizarea cărnii și un oroshi lung pentru tăieturile longitudinale mari. La tranșarea tonurilor mari cu cele mai lungi cuțite oroshi, este posibil ca doi oameni să lucreze împreună.
Acesta este un sistem extrem de eficient într-un mediu în care tonurile mari sunt tranșate în fiecare zi.
În afara unei piețe profesionale de pește, nevoile sunt diferite. Un bucătar, un furnizor de servicii de catering, un participant la demonstrații de tranșare a tonului sau cineva care tranșează ocazional un ton mai mare are în continuare nevoie de avantajele unei lame lungi, dar nu neapărat de un cuțit foarte specializat de 1000 mm sau mai lung.
Totul a început cu o bucată de oțel
Ideea nu a început la computer sau pe planșeta de desen.
În depozitul nostru, am văzut o bucată de VG-10 cu placare Damascus care mi-a atras imediat atenția datorită dimensiunilor sale. Era suficient de lungă și de lată încât să văd pe loc baza cuțitului pentru ton pe care voiam să îl folosesc eu însumi.
Atunci am început să desenez.
Materialul a dictat în mare măsură proporțiile de bază: aproximativ 460 mm lungime, 45 mm înălțime și doar 2,1 mm grosime la spinare.
Iar acei 2,1 mm au fost partea cea mai interesantă.
Un Maguro Kiri tradițional poate fi mult mai masiv, dar eu voiam opusul: o lamă lungă care să nu se simtă ca o bară grea, ci să îți ofere feedback în timpul tăierii.
Răspunsurile reale au apărut abia când cuțitul a intrat în ton.
Cum își menține traiectoria de-a lungul coloanei vertebrale? Cât de mult se poate flexa, rămânând în același timp ghidată cu precizie? Cum se comportă la separarea loins-urilor? Cum taie blocurile mai mari?
Aici începe dezvoltarea reală.
Prima versiune arată ce funcționează. Următoarea versiune corectează ceea ce nu puteai anticipa pe hârtie.
Geometrie
Lungimea de 465 mm permite tăieturi lungi și porționarea blocurilor mai mari dintr-o singură mișcare, iar cuțitul rămâne totuși ușor de manevrat de o singură persoană.
Înălțimea de aproximativ 45 mm ajută la menținerea stabilității lamei în timpul tăieturilor orizontale de-a lungul oaselor.
Grosimea de aproximativ 2,1 mm la spinare reduce greutatea și conferă lamei senzație și flexibilitate. Când lucrezi de-a lungul scheletului, este mai ușor să o ghidezi și poate urmări mai bine anatomia peștelui.
Unii ar spune că 2,1 mm la spinare este prea puțin pentru un cuțit atât de lung. Eu spun că este exact cât trebuie.
Vârf sakimaru
Am ales un profil sakimaru pentru vârf.
Unul dintre motive este aspectul vizual. Un cuțit ca acesta are nevoie de personalitate. Dar motivul funcțional este mai important.
Având o lamă lungă și subțire, nu ne-am dorit un vârf foarte fin și delicat. Profilul sakimaru rotunjit păstrează mai mult material la capătul lamei, oferindu-i o rezistență mai mare în timpul etapelor solicitante ale tranșării, cum ar fi tăierea oaselor transversale la filetat.
VG-10, Damascus și 59 HRC
Tonul mare înseamnă apă, gheață, sânge și sare. În timpul lucrului mai îndelungat, nu vreau să îmi fac griji și în privința posibilei oxidări a lamei.
La prima versiune, am încercat să împingem VG-10 cât mai departe posibil și am tratat termic lama la peste 60 HRC. Primul ton a arătat că aceasta nu era direcția potrivită pentru acest tip de utilizare.
Am repetat tratamentul termic și am găsit un echilibru mult mai util între ascuțime, stabilitatea tăișului și rezistență la aproximativ 59 HRC.
Cu o lamă atât de subțire și lungă, în timpul lucrului solicitant poate apărea totuși o micro-ciobire. Aceasta este realitatea acestei geometrii și a acestui mod de utilizare. Cuțitul nu este destinat tăierii prin oase groase.
Rezultatul final este un instrument practic
Maguro Kiri-ul nostru nu încearcă să înlocuiască cuțitele tradiționale Maguro Kiri lungi și Oroshi folosite în marile piețe japoneze de pește. Aceste cuțite au fost create pentru propriul lor mediu, flux de lucru și utilizatori.
Acest cuțit a fost creat pentru o nevoie diferită: să combine o lungime suficientă pentru lucrul cu tonuri mari cu senzație, control și utilitate într-o gamă mai largă de sarcini.
După mai mult de un an de utilizare, câteva zeci de tranșări de ton și numeroase evenimente, ideea inițială s-a dovedit foarte practică.
Un cuțit mare pentru tăieturi precise și mâini precise.
Maguro Kiri este disponibil în două versiuni: Damascus stratificat și Damascus Raindrop.
Vezi ambele cuțite aici:
SharpEdge Maguro Kiri
