Ikejime [Fish Spike Wire Tool]

Wenn ein Fisch stirbt, beginnen die ATP*-Reserven in seinen Zellen zu erschöpfen. Während sich diese energietragenden Moleküle noch in den Zellen befinden, obwohl der Fisch bereits tot ist, sind die Zellen lebendig und das Fleisch bleibt fest und verdirbt nicht. Wenn die ATP-Reserven aufgebraucht sind, sterben die Zellen ab und es kommt zur Totenstarre. In diesem Stadium wird das Fleisch steif und zum Servieren ungeeignet. Vor diesem Stadium ist die Fleischstruktur fest, während sie während der Totenstarre steif und unflexibel ist. Sobald der Fisch die Totenstarre durchgemacht hat, wird das Fleisch zart und die Konzentration der Umamisäuren steigt. Die Reifung von Fischfleisch ähnelt der Trockenreifung von Rindfleisch.

*ATP (Adenosintriphosphat) ist das Hauptmolekül zur Speicherung und Übertragung von Energie in Zellen, kommt in allen lebenden Geweben vor und wird in Zellen als Coenzym verwendet. Es wird oft als „molekulare Währung“ der intrazellulären Energieübertragung bezeichnet. Vereinfacht ausgedrückt: ATP ist eine Energiequelle für verschiedene Prozesse in allen Körperzellen.

ZWECK:

Mit Ikejime verhindern wir, dass das Nervensystem Signale an die Muskeln sendet, und stoppen so spontane Bewegungen der Fische. Warum? Jede Muskelbewegung verbraucht schnell die ATP-Reserven. Nach dem Tod können biochemische Reaktionen im Körper den Geschmack von Fleisch beeinträchtigen, und wenn ATP zu schnell abgebaut wird, sinkt der pH-Wert von Fischfleisch und wird sauer. Milchsäure überschwemmt den Körper und führt zu minderwertigem Fleisch, wodurch auch der typische „fischige“ Geruch entsteht.

Der Vorteil der Ikejime-Technik besteht daher darin, dass wir die Totenstarre um bis zu 24 Stunden verzögern können (abhängig von der Fischart) und den Fisch servieren können, während seine Struktur noch fest ist und frisch schmeckt, oder nach der Totenstarre, wenn der Fisch es ist bereits gereift, aber dennoch frisch, zart und mit einem ausgeprägteren Geschmack. Durch die Verwendung von Ikejime fließt viel mehr Blut aus dem Fisch und er bleibt dadurch viel länger frisch.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Ikejime eine humane Methode ist, Fische zu lähmen und ihnen das Blut zu entziehen. Es verlängert im Vergleich zu anderen Tötungsmethoden die Zeitspanne, in der das Fleisch frisch bleibt, was bedeutet, dass es auch eine größere Vielfalt an Texturen behält und mit zunehmendem Alter des Fisches Umami entwickelt. Nicht nur das Wohlergehen von Fisch wird verbessert, sondern auch die Qualität und der Wert von Fleisch steigen.

VERWENDEN:

Es ist sehr wichtig, dass wir beim Umgang mit Fisch Handschuhe tragen, um die Körpertemperatur nicht zu erhöhen. Um „den Fisch zu schließen“, suchen Sie das Gehirn (über dem Auge des Fisches) und brechen Sie mit einem Dorn den Schädel durch. Wenn es richtig gemacht wird, zittert der Fisch und sein Kiefer klappt auf. Führen Sie dann einen Draht durch das Rückenmark. Sie können den Draht auch einfädeln, indem Sie einen Einschnitt in Richtung Schwanz machen, die Wirbelsäule lokalisieren und den Metallfaden in das Rückenmark einführen, wobei Sie die Spitze an der Oberseite entlangführen und dabei Nerven zerstören, bis Sie den Schädel erreichen. Machen Sie Einschnitte am Schwanz und an den Kiemen, damit das Blut abfließen kann. Anschließend lagern Sie den Fisch in einer Kühlbox, die mit einer Aufschlämmung aus Wasser und Eis bei Temperaturen von 0–5 °C gefüllt ist.

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