Máme rádi kvalitní nože a kvalitní prosciutto a věříme, že výjimečné sušené maso si zaslouží krájet ručně mimořádně ostrým nožem. Proto jsme vytvořili Burju [vyslovuje se „búr-ja“], náš první nůž na prosciutto vyrobený v Japonsku.

Nůž Burja, navržený společností SharpEdge a vyrobený firmou Suncraft v japonském Seki, spojuje japonské nožířské know-how s kulinářskou tradicí ručního krájení prosciutta. Jeho tvar, ocel i geometrie byly pečlivě vyladěny tak, aby umožňovaly krájet dlouhé, tenké a rovnoměrné plátky.

Burja z oceli ZDP-189 je navržena na tužší prosciutto s dlouhou dobou zrání, včetně Jamón Ibérico, Pata Negra, Bellota, Serrano, krašského pršutu a istrského pršutu. Tato sušená masa mají hutnější strukturu a lépe jim vyhovuje tvrdší, méně pružná čepel.

Tato čepel se dodává bez rukojeti. Je ideální pro ty, kdo si chtějí namontovat vlastní rukojeť nebo vytvořit vlastní kombinaci. Prohlédněte si naši nabídku japonských rukojetí a při přidání čepele do košíku vyberte možnost montáže rukojeti.

CO ZNAMENÁ BURJA?

Burja je slovinské označení bóry, studeného, suchého a nárazového severovýchodního větru typického pro oblast Jadranu. Hraje důležitou roli při tradičním sušení pršutu, a proto je to výstižné jméno pro nůž určený speciálně ke krájení sušeného masa.

TVAR ČEPELE:

Burja má mimořádně tenkou čepel o tloušťce 1.9mm a délce 300mm (11.8"). Její dlouhý profil umožňuje krájet sušené maso menším počtem kontrolovaných táhlých řezů a vytvářet hladké povrchy bez stop po opakovaném řezání pilovitým pohybem.

Čepel není úplně rovná. Mírně zakřivené ostří při krájení zmenšuje kontaktní plochu, zatímco symetrická geometrie V výbrusu umožňuje plynulý a kontrolovaný pohyb hutným sušeným masem. Špička inspirovaná tanto noži odkazuje na japonský původ nože a umožňuje ještě přesnější práci.

Burja byla vyvinuta především na prosciutto, ale díky dlouhému a tenkému profilu se hodí také ke krájení dalších sušených mas, větších vykostěných kusů masa a ryb.

Vhodná na: Jamón Ibérico de Bellota, Pata Negra, Presunto, Jabugo, Serrano, krašský pršut, istrský pršut a podobná tuhá sušená masa.

PROČ KRÁJET PROSCIUTTO RUČNĚ?

Ručně krájené prosciutto nabízí jedinečný kulinářský zážitek. Tenké, rovnoměrné plátky zlepšují texturu sušeného masa a umožňují naplno si vychutnat jeho aroma a chuť.

Prosciutto lze krájet také strojově, tradiční ruční krájení však poskytuje lepší kontrolu nad tloušťkou, délkou i vzhledem každého plátku.

PRUŽNOST NOŽE:

Při krájení prosciutta je určitá míra pružnosti užitečná, různá sušená masa však vyžadují odlišné vlastnosti čepele. Burja z oceli ZDP-189 je poměrně málo pružná, její pružnost je hodnocena jako 3 z 10, a proto se obzvlášť hodí na hutné, suché a dlouho zrající prosciutto.

Pevná čepel zajišťuje stabilitu a kontrolu při krájení sušeného masa s kompaktní strukturou a zároveň si zachovává dostatečnou odezvu pro dlouhé, plynulé řezy.

OCEL:

Řezné jádro je vyrobeno z práškové oceli ZDP-189, jedné z nejtvrdších ocelí používaných při výrobě japonských nožů. Díky tvrdosti přibližně 65–67 HRC si mimořádně dobře drží ostří a umožňuje čepeli zachovat si přesnou řeznou hranu po výjimečně dlouhou dobu.

ZDP-189 obsahuje přibližně 3 % uhlíku a 20 % chromu. Vysoký obsah uhlíku umožňuje dosáhnout mimořádné tvrdosti, zatímco vysoký obsah chromu zajišťuje výraznou odolnost proti korozi. Vzhledem ke složitému složení a náročnému tepelnému zpracování vyžaduje práce s ocelí ZDP-189 při výrobě i broušení značnou odbornost.

Složení ZDP-189: C 3.00% | Cr 20.00% | W 0.60% | Mo 1.40% | V 0.10% | Mn 0.50% | Si 0.40%

VÍCEVRSTVÁ KONSTRUKCE:

Čepel má konstrukci san-mai. Tvrdé jádro z oceli ZDP-189 je vloženo mezi dvě vrstvy měkčí oceli, které křehčí jádro podpírají a chrání.

Tato konstrukce spojuje řezný výkon a dlouhou životnost ostří tvrdé středové oceli s větší konstrukční oporou vnějších vrstev.

GEOMETRIE:

Čepel má symetrické oboustranné ostří, takže je vhodná pro praváky i leváky. Její profil výbrusu do tvaru V nabízí praktickou rovnováhu mezi řezným výkonem, stabilitou a odolností.

Mírně zakřivené ostří a tenká geometrie čepele umožňují noži Burja hladce procházet sušeným masem při dlouhých, kontrolovaných táhlých řezech.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Horní část čepele má texturovaný povrch tsuchime, tedy kovaný povrch s prohlubněmi, zatímco spodní část je směrem k ostří vyleštěná.

Hranici mezi vnějším pláštěm, označovaným jako jigane, a tvrdým řezným jádrem, známým jako hagane, vyznačuje viditelná, mírně zvlněná linie. Nápis kandži zní Kouhei-Shinmatsu 耕平新松 a vzdává hold zakladatelům společnosti Suncraft.

O SPOLEČNOSTI SUNCRAFT:

Suncraft je japonský rodinný výrobce se zkušenostmi ve výrobě kuchyňských nožů a nástrojů, které sahají přes čtyři generace. Společnost byla založena v roce 1948 a sídlí v Seki v prefektuře Gifu, jednom z nejvýznamnějších japonských center výroby čepelí.

Seki má více než 800 let dlouhou historii výroby čepelí. Znalosti získané při výrobě tradičních japonských mečů dodnes ovlivňují moderní kuchyňské nože a řezné nástroje z tohoto regionu.

VÝVOJ NOŽE BURJA:

Burja spojuje evropskou tradici sušených mas s japonskou tradicí precizní výroby čepelí. Její vývoj trval přes dva roky a zahrnoval rozhovory s japonskými nožíři, zkoušení různých ocelí a geometrií, dolaďování návrhu a samozřejmě krájení spousty prosciutta.

Výsledkem je nůž navržený speciálně na krájení, který umožňuje s jistotou a minimálním úsilím krájet tuhé sušené maso na dlouhé, tenké a rovnoměrné plátky.

OCHRANA ČEPELE:

Doporučujeme pořídit si kožené pouzdro saya Burja, vyvinuté speciálně pro tento nůž. Chrání dlouhé ostří před poškrábáním a náhodným poškozením a zároveň zajišťuje bezpečnější skladování i přepravu.