Shirasagi Sakimaru Yanagiba Aogami #2 Tsuchime Kuro-uchi 330mm je tradiční japonský nůž používaný k přípravě syrových ryb, zejména sashimi a nigiri sushi. Jeho délka umožňuje krájet rybu jediným tahem, což spolu s jednostranně broušenou čepelí ostou jako břitva vytváří hladké, lesklé řezy. Název sakimaru odkazuje na špičku tanto, která kromě působivého vzhledu vzdává hold také kataně.

Tradiční japonské nože se vyrábějí z ocelí s vysokým obsahem uhlíku, a to hlavně ze dvou důvodů:

• díky čistému složení oceli mohou čepele dosáhnout mimořádně vysoké ostrosti,
• ze stejného důvodu je lze po otupení snadno znovu nabrousit do optimálního tvaru.

Aogami #2 patří mezi nejlepší oceli s vysokým obsahem uhlíku. Obsahuje také prvky, jako jsou chrom (Cr) a wolfram (W), které zvyšují odolnost proti korozi a opotřebení, přičemž si zachovává vynikající ostrost a lze ji snadno znovu nabrousit.

TVAR ČEPELE:

Yanagiba (doslova „vrba“, protože svým tvarem připomíná vrbový list) je jedním ze tří tradičních japonských nožů (dalšími jsou deba a usuba) a používá se ke krájení syrových ryb. Má jednostranný výbrus, díky němuž lze dosáhnout mnohem vyšší ostrosti - to je klíčové, pokud chcete, aby byl řez co nejčistší a nejhladší. Nože yanagiba jsou obvykle dlouhé 240-360 mm, což umožňuje krájet sashimi jediným tahem a zabránit tak třepivým, klikatým řezům, které by poškodily strukturu potraviny.

OCEL:

Aogami #2 je velmi oblíbená ocel v japonské nožířské výrobě a jedna z nejlepších ocelí s vysokým obsahem uhlíku. Nože z ní kované si proto udrží vynikající ostří a zároveň se velmi snadno brousí. Je však méně odolná proti korozi, takže se na čepeli může vytvořit patina, zatímco delší působení vody nebo jiných korozivních látek může vést také ke vzniku rzi. Přídavek chromu a wolframu tuto vlastnost do určité míry zlepšuje, stále však jde o ocel s vysokým obsahem uhlíku, o kterou je třeba náležitě pečovat (⚠️ více o údržbě nožů si přečtěte zde). Ocel Aogami #2 se skládá z uhlíku (C) 1.1 %, chromu (Cr) 0.5 %, manganu (Mn) 0.3% a wolframu (W) 1.5%.

VÝROBA LAMINACE:

U jednostranně broušených nožů se používá metoda laminace ni-mai, při níž je plát měkčího kovu kováním navařen na stranu shinogi (přední stranu) tvrdého jádra čepele. Tím se zpevňuje strukturální integrita čepele, a ta je následně odolnější.

GEOMETRIE:

Má jednostranně broušenou čepel.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Horní část zůstala bez povrchové úpravy - této úpravě říkáme kuro-uchi (kuro - „černý“), což je vrstva přirozené ochranné patiny na vnější oceli. Pěkný kontrast vytváří kanji nesoucí název kovárny Hatsukokoro (初心). Na kireze (spodní části čepele neboli „cestě čepele“) je klasická matná povrchová úprava kasumi.

RUKOJEŤ:

Rukojeť v japonském stylu (Wa) vyrobená ze dřeva wenge s objímkou z buvolího rohu.