Hinokuni Santoku je všestranný kuchyňský nůž, který kompletně ručně vyrábí kovář Yukihiro-san ve své kovárně v Kumamotu na jihu Japonska. Kolekce Hinokuni je ručně kovaná z oceli Shirogami #1 laminované měkkým železem, takže broušení bude čistým potěšením.

Jen málo kovářů vyrábí své nože kompletně sami v každém kroku procesu, od surového materiálu až po hotový výrobek, a Yukihiro-san je jedním z nich. Práce se surovými materiály je náročná a obtížná, ale kovář na ní trvá, protože věří, že tento krok je zásadní pro kvalitu konečného výrobku. Výsledkem tak dlouhého a namáhavého procesu jsou robustní a těžké nože, které jsou skutečnými pracanty.

❗️ Protože jsou kované ručně a v malých množstvích, jejich dodání chvíli trvá, takže máme jednu dobrou radu: pokud máte některý z nožů řady Hinokuni na seznamu přání, pořiďte si ho, dokud je ještě dostupný.

TVAR ČEPELE:

Delší (210mm / 8.3") a širší (52mm / 2") santoku je všestranný kuchyňský nůž, který vyniká při všech druzích sekání a krájení na kuchyňském prkénku.

Široká čepel umožňuje snadno přenést suroviny z prkénka do hrnce a její vyšší hmotnost lze využít při krájení tužších surovin (🚨 ale ne kostí!). Díky dlouhému a tenkému ostří si tento nůž bez problémů poradí s delšími řezy i jemnějšími technikami, jako je sekání česneku, krájení na kostičky nebo na julienne.

Ostří je poměrně rovné (santoku tak umožňuje jen omezený houpavý pohyb), zatímco hřbet čepele se plynule zakřivuje směrem ke špičce v úhlu přibližně 60 stupňů, takže připomíná ovčí kopýtko.

Japonské slovo santoku lze přibližně přeložit jako „nůž tří předností“ a může odkazovat na širokou škálu surovin, které nůž zvládne: maso, ryby a zeleninu, nebo na úkoly, které dokáže plnit: krájení na plátky, sekání a krájení na kostičky - důraz je přitom kladen na číslo 3 (san).

OCEL:

Yukihiro-san používá pro své kuchyňské nože výhradně ocel Shirogami #1, která je velmi reaktivní a citlivá, ale v ostrosti nemá konkurenci.

Shirogami #1 je jednou z nejčistších ocelí, a proto se také velmi snadno brousí. Díky svým vlastnostem je oblíbená u tradičních japonských kovářů a mistrů sushi. Výhodou oceli Shirogami #1 je velmi jemná a delikátní ostrost, snadné broušení a dlouhotrvající ostří. Vyžaduje však o něco větší péči při údržbě. Čepel používáním získá ochrannou patinu.

PÉČE O NŮŽ:

Ocel postupně získá patinu, která tomuto noži dodává ještě větší kouzlo. Tento nůž nemyjte v myčce, ale ručně a poté jej osušte suchým hadříkem. Výhodou čepele z vysokouhlíkové oceli je jemná ostrost, snadné broušení a dlouhá výdrž ostří. K ochraně čepele před vnějšími vlivy doporučujeme občas nanést olej na údržbu nožů.

→ Přečtěte si více o patině na našem blogu.

LAMINACE:

Čepel byla laminována měkkým železem, tedy železem s přidaným pouze malým množstvím uhlíku. Laminování čepele zvyšuje její strukturální integritu, protože jádro nože je vyrobeno z tvrdé – a tudíž křehké – vysokouhlíkové oceli, která je bez této podpory náchylná k prasknutí.

⚠️ Kvůli své čistotě a absenci přidaných prvků, jako je chrom (Cr), měkké železo dobře neodolává korozi. Horní laminovaná část proto může při nesprávné péči také zrezivět.

→ Yukihiro-san laminuje nože sám ve své kovárně, protože tento krok považuje za zásadní při zpracování čepele. Proces laminování různých kovů je velmi složitý a většina kováren používá předem laminované materiály.

GEOMETRIE:

Má oboustranně broušenou (symetrickou) čepel.

POVRCH ČEPELE:

Čepel má krásnou černou povrchovou úpravu Kuro-uchi.

Vzhled nože odráží kovářovu filozofii a nese v sobě nádech rustikálnosti a robustnosti, který přichází s ručně vyrobenou čepelí. Nůž byl vytvořen s velkou dávkou hrdosti a zručnosti.

RUKOJEŤ:

Japonská rukojeť Wa je oválná, vyrobená z třešňového dřeva a opatřená plastovou objímkou. Dokonale padne do levé i pravé ruky.

KOVÁŘ:

Yukihiro Sakai je mladý kovář z Kumamota (prefektura Kumamoto na ostrově Kjúšú). Vyučil se u Nishida-san [Nishida Hamono]. Yukihiro-san se ve své současné práci zaměřuje na ocel Shirogami #1 s povrchovou úpravou kuro-uchi a rovnoměrně vybroušenými plochými profily. Jeho nože jsou cenově dostupné, ale mají vynikající kvalitu. Očekáváme, že ceny jeho výrobků budou v průběhu let růst díky špičkovému řemeslnému zpracování a jeho rostoucí popularitě.