Komorebi Gyuto Aogami #2 Migaki 210mm je víceúčelový japonský kuchyňský nůž vhodný k přípravě masa, ryb a zeleniny.

Při bližším pohledu si také můžete všimnout malé mezery v místě, kde čepel vstupuje do rukojeti, a může to vypadat jako práce nedbalého kováře! Ve skutečnosti je to však zcela záměrné. Malá odhalená část řapu se nazývá mezera machi a slouží k umožnění úprav a snadné výměny rukojeti. V současnosti se často používá spíše jako dekorativní prvek a odkaz na tradiční nože.

TVAR ČEPELE:

Gyuto je nejuniverzálnější a nejužitečnější tvar čepele v moderní kuchyni. Má široký profil (52 mm) s větší výškou, která usnadňuje přenášení potravin, a směrem k patě bývá poměrně plochý, což umožňuje snadné a rychlé sekání na krájecím prkénku. Špičatá špička umožňuje propichování a přesnou, jemnou práci. Mírné zakřivení mezi špičkou a střední částí vytváří břicho čepele vhodné pro houpavý pohyb při krájení. Lze jej použít ke krájení masa, ryb a zeleniny.

OCEL:

Aogami #2 je velmi oblíbená ocel v japonské nožířské výrobě a patří mezi nejkvalitnější vysokouhlíkové oceli, což znamená, že nože z ní kované mají vynikající odolnost ostří a zároveň se velmi snadno brousí. Současně je méně odolná vůči korozi, takže se na čepeli může vytvořit patina, zatímco delší působení vody nebo jiných korozivních látek může vést také ke vzniku rzi. Přidání chromu a wolframu tuto vlastnost do určité míry zlepšuje, stále však jde o vysokouhlíkovou ocel, o kterou je třeba náležitě pečovat (⚠️ více o údržbě nožů si přečtěte zde). Ocel Aogami #2 se skládá z uhlíku (C) 1,1 %, chromu (Cr) 0,5 %, manganu (Mn) 0,3 % a wolframu (W) 1,5 %.

VRSTVENÍ:

Čepel byla vrstvena měkkým železem, tedy železem s přidaným pouze malým množstvím uhlíku. Vrstvení čepele zlepšuje její strukturální pevnost, protože jádro nože je vyrobeno z tvrdé - a tudíž křehké - vysokouhlíkové oceli Aogami #2, která je sama o sobě náchylná k prasknutí.

⚠️ Kvůli své čistotě a absenci přidaných prvků, jako je chrom (Cr), měkké železo dobře neodolává korozi. Horní vrstvená část proto může při nesprávné péči také zrezivět.

GEOMETRIE:

Má oboustranně broušenou (symetrickou) čepel s konkávním profilem ostří ve tvaru V (dutý výbrus). Tento profil umožňuje, aby nůž zůstal mimořádně tenký i přes časté broušení.
Toto gyuto je o něco těžší, protože čepel je u rukojeti silnější (3,7 mm) a poté se postupně zužuje směrem ke špičce (1,0 mm). Při pohledu ze zadní strany čepele je nůž u rukojeti mohutnější a pevnější, zatímco u špičky je tenčí a přesnější. Díky tomuto tvaru čepele se nůž snadněji používá, protože čepel velmi dobře reaguje, snadno se ovládá a je příjemně vyvážená. Tento typ konstrukce čepele se také nazývá distální zúžení - více se o něm dočtete v článku o geometrii čepele.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Vysoce leštěný vzhled čepele je výsledkem jedinečného a časově náročného procesu leštění čepele pomocí přírodních brusných kamenů. Zamlžený vzhled linie kasumi (matný povrch nad přechodem mezi tvrdší a měkčí ocelí) výrazně kontrastuje s jemně leštěnou (migaki) horní částí čepele. Čepel má přirozený vzhled s několika záměrnými nedokonalostmi (nerovnoměrná linie vrstvení), díky nimž je každý nůž jedinečný. Konečný vzhled čepele je výsledkem vysoce odborného řemeslného zpracování a kvalitní výroby. Na takový výrobek, který zároveň slouží jako umělecké dílo, nenarazíte často.

RUKOJEŤ:

Rukojeť v japonském stylu (Wa) vyrobená z teakového dřeva s objímkou z buvolího rohu.