ZDP-189 Santoku Black 180mm (7.1") je jedním z nožů, které jsme navrhli s pomocí zručného kováře Osamu-sana z Yoshida Hamono. Design je výsledkem našich letitých zkušeností s japonskými noži.

Nůž Santoku, pocházející z Japonska, je všestranný a víceúčelový kuchyňský nástroj běžně používaný v japonských domácnostech. Vyniká při různých úkolech krájení a sekání na krájecím prkénku. Díky svému bohatému dědictví a všestrannému designu je nůž Santoku nepostradatelným nástrojem každé kuchyně a díky svým třem přednostem zvládá širokou škálu potřeb při krájení.

TVAR ČEPELE:

Název „Santoku“ pochází z japonského slova „San“, které znamená „tři“ a odkazuje na tři přednosti tohoto nože. Bez námahy si poradí se třemi základními surovinami: masem, rybami a zeleninou. Stejně dobře krájí na plátky, seká i nasekává najemno, takže je všestranným pomocníkem v kuchyni.

Nůž Santoku se dělí na tři odlišné části. Špička je určena pro detailní práci a umožňuje přesné řezy. Ostří slouží k běžnému krájení a zvládá celou řadu úkolů. Patka nože je ideální pro intenzivní sekání.

OCEL:

Jádro nože je vyrobeno z oceli ZDP-189, kterou jsme vybrali, protože systematické testování prokázalo její vynikající vlastnosti a dlouhotrvající ostrost.

Ocel obsahuje až 3 % uhlíku (C), který je jedním z hlavních prvků přispívajících k pevnosti a v jiných typech masivní oceli se obvykle vyskytuje v množství nejvýše 1 %, zatímco obsah chromu (Cr), který zabraňuje korozi, dosahuje téměř 20 %. Obsahuje také 0,60 % wolframu (W), který výrazně zvyšuje odolnost oceli proti abrazi, 1,4 % molybdenu (Mo), jenž pomáhá zachovat pevnost a odolnost oceli při proměnlivých teplotách, a 0,10 % vanadu (V), klíčového prvku zvyšujícího pevnost oceli. Tepelné zpracování vytváří ocel s tvrdostí 65-67 HRC.

Složení ZDP-189: C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

VRSTVENÍ:

Ocel je vrstvená, což znamená, že jádro je vyrobeno z velmi pevné oceli a pokryto vnější vrstvou měkčí nerezové oceli - známou také jako warikomi plášť. Měkčí vnější vrstva chrání jádro oceli před vnějšími vlivy.

Tvrdé jádro nože je vloženo mezi dvě vrstvy měkčí oceli a dosahuje pouze do poloviny šířky čepele. Tento specifický typ konstrukce se používá u ocelí, které se velmi obtížně kují, například u některých typů práškových ocelí. Rozžhavený kus železa se rozštípne a vloží se do něj kus oceli. Materiál se následně vyková do jednoho kusu. Výsledkem je mimořádně odolný kuchyňský nůž s mírně poddajnějším jádrem. Hlavní výhodou těchto nožů je, že jsou tenké, ostré a velmi dobře si zachovávají ostří. Warikomi se také nazývá „metoda rozštípnutí a vložení“.

GEOMETRIE:

Santoku Black má oboustranně broušenou (symetrickou) čepel s nízkým profilem a výbrusem do V, který zajišťuje dobrou rovnováhu mezi snadným krájením a odolností. Tento typ výbrusu vytváří velmi ostré ostří a skvěle se hodí pro krájení velmi tenkých plátků.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Kuro-uchi povrch, tedy neopracovaná (černá) část na horní straně čepele, již získala tmavou patinu, která čepel chrání a dodává jí tradiční japonský vzhled.

Na čepeli jsou sotva viditelné stopy ručního kování (kulaté otisky kladiva), které jí dodávají krásný rustikální vzhled a zároveň zabraňují přichytávání potravin k čepeli. Kanji 登録 九佐吉作 „registrováno jako dílo kovárny Yoshida v prefektuře Saga, Kjúšú, Japonsko“ je vysekáno do čepele.

RUKOJEŤ:

Tento nůž Santoku je osazen tradiční japonskou dřevěnou rukojetí zvanou Wa. Dřevěná rukojeť je vyrobena z ořechového dřeva a má osmiúhelníkový tvar, takže dobře padne do rukou praváků i leváků.

KOVÁRNA:

Nůž se vyrábí v kovárně Yoshida Hamono v Japonsku, rodinné firmě s dlouholetou tradicí ruční výroby špičkových nástrojů a japonských mečů (katan). Yoshida Hamono má bohaté zkušenosti s tradičním kováním oceli ZDP-189. Prohlédněte si fotopříběh z naší návštěvy jejich kovárny.