Miki Takohiki Shirogami o délce čepele 300 mm (11.8") je tradiční japonský nůž původně používaný ke krájení tenkých plátků syrových ryb - ano, sushi! 😃 Jeho mimořádně ostrá čepel zajišťuje jen velmi malé poškození buněk na řezné ploše, což je obzvlášť důležité u pokrmů, kde se ryba konzumuje syrová, protože pomáhá zachovat původní chuť a strukturu ryby. V současnosti jej lze díky dlouhé, tenké čepeli použít také ke krájení velkých kusů masa (zejména steaků). Čepel s jednostranným výbrusem je vhodná 🚨 pouze pro praváky!

Miki Hamono používá nejčistší dostupnou uhlíkovou ocel vyráběnou japonským producentem oceli Hitachi. Ocel Shirogami č. 2 neboli „bílá ocel 2“ s tvrdostí kolem 62-63 HRC, která je následně kovářsky svařena s druhou vrstvou měkčí oceli. Dvouvrstvá konstrukce čepele, známá také jako ni-mai.

Bílá ocel umožňuje dosáhnout nejvyšší úrovně ostrosti a řezivosti ze všech japonských ocelí, ale něco za to stojí. Vyžaduje velmi náročnou údržbu, její odolnost proti korozi je velmi nízká, takže se na ní velmi rychle vytvoří patina, čepel je třeba po každém použití vytřít do sucha a pravidelně olejovat, aby se zabránilo korozi.

Když se japonských kovářů nebo sushi šéfkuchařů zeptáte, proč mají všichni tak rádi bílou ocel, vždy dostanete stejnou odpověď: „Protože má SKVĚLÉ OSTŘÍ!“

„Skvělé ostří“ v japonské terminologii znamená:

• velmi vysokou tvrdost a houževnatost (není nadměrně křehké)
• velmi jemnou a homogenní martenzitickou strukturu oceli (strukturu oceli po tepelném zpracování), která po vyleštění vytvoří velmi jemné a hladké ostří
• velmi snadné přebroušení.

Čepel je vyleštěná a ručně opatřená podpisem kováře. Přechod mezi jigane a hagane má pěknou povrchovou úpravu kasumi vytvořenou pomocí brusných kamenů. Ostrost z výroby je 7/10, protože japonští kuchaři si finální ostří rádi vytvářejí sami. Pokud chcete, můžeme vám nůž zdarma nabrousit, stačí nám to sdělit při objednávce (zanechte poznámku v košíku).

Rukojeť je jednoduchá tradiční kulatá rukojeť Wa vyrobená z magnoliového dřeva. Magnoliové dřevo je měkké, světlé dřevo, které vyžaduje určitou dodatečnou údržbu, protože se snadno zabarví, proto doporučujeme mít před použitím nože čisté ruce. Japonskými sushi šéfkuchaři je oblíbené díky svým antiseptickým vlastnostem a rukojeť z něj lze snadno a levně vyměnit, protože je na trhu hojné množství magnoliových rukojetí. Záštita je vyrobena z rohu vodního buvola.

Díky volbě materiálů a preciznímu ručnímu dokončovacímu zpracování čepele se nůž snadno udržuje, dlouho si zachovává ostří a je ideální k broušení na vodních kamenech. To jsou zásadní vlastnosti tradičního japonského nože s jednostranným výbrusem, jako je Yanagiba.

O společnosti Miki Hamono:

Miki Hamono je malý kovářský podnik z oblasti Miki v Japonsku. Miki je velmi známá kovářská oblast ležící v prefektuře Hjógo ve střední části Japonska. Používají starou japonskou techniku kování, která vznikla při výrobě samurajských mečů (katan). Miki Hamono je mezi japonskými sushi šéfkuchaři známé především kováním tradičních nožů z jednostranně broušené oceli shirogami (bílé oceli). Jejich nože jsou dokonalým příkladem tradičních japonských nožů, u nichž je každá část vyrobena „správným způsobem“ jako za starých časů, ale od ostatních podobných kovářů je odlišuje velmi dobrý poměr ceny a výkonu.