Miki Takohiki Shirogami o délce čepele 270 mm (10,6") je tradiční japonský nůž původně používaný ke krájení tenkých plátků syrových ryb - ano, sushi! 😃 Jeho mimořádná ostrost zajišťuje minimální poškození buněk na řezné ploše, což je obzvlášť důležité u pokrmů, v nichž se ryba konzumuje syrová, protože pomáhá zachovat její původní chuť a strukturu. V současnosti jej lze díky dlouhé a tenké čepeli použít také ke krájení velkých kusů masa (zejména steaků). Jednostranně broušená čepel je vhodná 🚨 pouze pro praváky!

Miki Hamono používá nejčistší dostupnou uhlíkovou ocel vyráběnou japonským producentem oceli Hitachi. Ocel Shirogami č. 2 neboli „bílá ocel 2“ s tvrdostí přibližně 62-63 HRC, která je následně kováním svařena s druhou vrstvou měkčí oceli. Dvouvrstvá konstrukce čepele, známá také jako ni-mai.

Bílá ocel umožňuje dosáhnout nejvyšší úrovně ostrosti a řezivosti ze všech japonských ocelí, ale něco za to stojí. Vyžaduje velmi náročnou údržbu, její odolnost proti korozi je velmi nízká, takže se na ní rychle vytvoří patina, a po každém použití je nutné čepel otřít do sucha a pravidelně ji olejovat, aby se zabránilo korozi.

Když se japonských kovářů nebo sushi kuchařů zeptáte, proč mají bílou ocel tak rádi, vždy dostanete stejnou odpověď: „Protože má SKVĚLOU OSTŘÍ!“

„Skvělé ostří“ v japonské terminologii znamená:

• velmi vysokou tvrdost a houževnatost (není nadměrně křehké)
• velmi jemnou a homogenní martenzitickou strukturu oceli (strukturu oceli po tepelném zpracování), která po vyleštění vytvoří velmi jemné a hladké ostří
• velmi snadné opětovné naostření.

Čepel je vyleštěná a ručně zdobená podpisem kováře. Přechod mezi jigane a hagane má pěknou povrchovou úpravu kasumi vytvořenou pomocí brusných kamenů. Ostrost po vybalení je 7/10, protože japonští kuchaři si finální ostří rádi vytvářejí sami. Pokud chcete, můžeme vám nůž bezplatně nabrousit, stačí nám to při objednávce oznámit (zanechte poznámku v košíku).

Rukojeť je jednoduchá tradiční kulatá rukojeť Wa vyrobená z magnoliového dřeva. Magnoliové dřevo je měkké a světlé a vyžaduje zvýšenou údržbu, protože se snadno zbarví, proto doporučujeme mít před použitím nože čisté ruce. Japonští sushi kuchaři mu dávají přednost díky jeho antiseptickým vlastnostem a snadno a levně se vyměňuje, protože na trhu je dostatek magnoliových rukojetí. Objímka je vyrobena z rohoviny vodního buvola.

Díky volbě materiálů a preciznímu ručnímu finálnímu zpracování čepele se nůž snadno udržuje, dlouho si zachovává ostří a je ideální pro broušení na vodních kamenech. To jsou základní vlastnosti tradičního japonského jednostranně broušeného nože, jako je Takohiki.

Může také sloužit jako úžasný dárek!

O společnosti Miki Hamono:

Miki Hamono je malý kovářský podnik z oblasti Miki v Japonsku. Miki je velmi známá kovářská oblast v prefektuře Hyogo ve střední části Japonska. Používají starou japonskou kovací techniku, která vznikla při výrobě samurajských mečů (katan). Miki Hamono je mezi japonskými sushi kuchaři známé především kováním tradičních jednostranně broušených nožů z oceli shirogami (bílé oceli). Jejich nože jsou dokonalým příkladem tradičních japonských nožů, u nichž je každá část vyrobena „správným způsobem“ jako za starých časů, a od ostatních podobných kovářů je odlišuje velmi dobrý poměr ceny a výkonu.