Tsunehisa Sakimaru Sujihiki Aogami #2 270 mm je tradiční japonský nůž používaný k přípravě masa a ryb, zejména na sašimi a nigiri sushi. Název sakimaru odkazuje na hrot tanto, který je jedním z hlavních znaků katany.

Aogami #2 patří mezi nejlepší uhlíkové oceli. Obsahuje přidané prvky, jako jsou chrom (Cr) a wolfram (W), které zlepšují odolnost proti korozi a opotřebení, a přitom nabízí mimořádně jemnou ostrost a snadné broušení.

Tradiční japonské nože se vyrábějí z ocelí s vysokým obsahem uhlíku, a to především ze dvou důvodů:

• díky čistému složení oceli mohou čepele dosáhnout mimořádně jemné ostrosti,
• ze stejného důvodu je lze po ztupení snadno znovu nabrousit do optimálního tvaru.

TVAR ČEPELE:

Sakimaru Sujihiki je nůž ideální ke krájení tepelně upraveného i syrového masa a ryb, protože jeho mimořádně dlouhá a tenká čepel umožňuje provést řez jedním dlouhým plynulým tahem. Tím se zabrání pohybu nože tam a zpět (takzvanému „pilovitému“ pohybu) a výsledkem je rovnoměrný a hladký řez masa. Nůž má výrazně zakřivené břicho čepele, které dále usnadňuje krájení velkých kusů masa a ryb, protože zakřivení napodobuje pohyb ruky při krájení.

OCEL:

Aogami #2 je velmi oblíbená ocel při výrobě japonských nožů a patří mezi nejlepší uhlíkové oceli. Nože z ní kované mají vynikající držení ostří a zároveň se velmi snadno brousí. Je však méně odolná proti korozi, takže se na čepeli může vytvořit patina, zatímco delší působení vody nebo jiných korozivních látek může vést také ke vzniku rzi. Přídavek chromu a wolframu tuto vlastnost do určité míry zlepšuje, stále však jde o uhlíkovou ocel, o kterou je třeba odpovídajícím způsobem pečovat (⚠️ více o údržbě nožů si přečtěte zde). Ocel Aogami #2 se skládá z uhlíku (C) 1,1 %, chromu (Cr) 0,5 %, manganu (Mn) 0,3 % a wolframu (W) 1,5 %.

LAMINACE:

U nožů s jednostranným výbrusem se používá metoda laminace san-mai, při níž je plát měkčího kovu kovářsky navařen na stranu shinogi (přední stranu) tvrdého jádra čepele. Tím se zpevňuje konstrukce čepele, a ta je proto odolnější.

GEOMETRIE:

Má oboustranný (symetrický) výbrus čepele s profilem ostří ve tvaru V, který nabízí dobrou rovnováhu mezi snadností krájení a robustností.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Horní část zůstala neošetřená – této úpravě říkáme kuro-uči (kuro - „černý“), což je vrstva přirozené ochranné patiny na vnější oceli.

RUKOJEŤ:

Rukojeť v japonském stylu (Wa) vyrobená z palisandru s objímkou z buvolího rohu.

O KOVÁŘI:

Tsunehisa je značka, která spojuje řadu vysoce kvalitních nožů z různých japonských nožířských center, jako jsou Tosa, Seki a Sakai. Její filozofií je, že každý region má vlastní ocel a odlišné výrobní postupy. Tosa je například známá ocelemi Ginsanko a Aus-8, Seki proslulo výrobou vynikajících čepelí ze skupiny ocelí V-Gold a Sakai výrobou jednostranně broušených nožů Honyaki.