Yoshihiro Yanagiba Aogami #2 Damascus 270mm (10.6") je tradiční japonský nůž s jednostranným výbrusem používaný k přípravě ryb, zejména sashimi a nigiri sushi. Jeho délka umožňuje krájet různé druhy bílkovin jediným tahem, který společně s břitem s jednostranným výbrusem ostrým jako břitva vytvoří hladké, lesklé řezy.

Kvalita a řemeslné zpracování tohoto nože jsou jednoduše vynikající - od nádherně vyleštěné patky až po jedinečný damaškový vzor, který obklopuje hřbet čepele a pokračuje až k její zadní části.

TVAR ČEPELE:

Yanagiba (doslova „vrbový“, protože svým tvarem připomíná vrbový list) je jedním ze tří tradičních japonských nožů (kromě nožů deba a usuba) a používá se ke krájení syrových ryb. Mají jednostranný výbrus, který umožňuje dosáhnout mnohem vyšší ostrosti - to je klíčové, pokud chcete, aby byl řez co nejčistší a nejhladší. Nože yanagiba jsou obvykle dlouhé 240-360 mm, což uživateli umožňuje nakrájet sashimi jediným tahem a zabránit tak roztřepeným, klikatým řezům, které by poškodily strukturu potraviny.

S ohledem na délku čepele doporučujeme tento nůž zkušeným uživatelům nožů s jednostranným výbrusem, kteří ocení jeho délku a vědí, jak ji naplno využít.

OCEL:

Aogami #2 je velmi oblíbená ocel v japonské výrobě nožů a jedna z nejkvalitnějších vysokouhlíkových ocelí, což znamená, že nože z ní kované mají vynikající výdrž ostří a také se velmi snadno brousí. Zároveň je méně odolná vůči korozi, takže se na čepeli může vytvořit patina, zatímco delší působení vody nebo jiných korozivních látek může vést také ke vzniku rzi. Přidání chromu a wolframu tuto vlastnost do určité míry zlepšuje, stále však jde o vysokouhlíkovou ocel, o kterou je třeba náležitě pečovat (⚠️ více informací o údržbě nožů najdete zde).

Ocel Aogami #2 se skládá z uhlíku (C) 1,1 %, chromu (Cr) 0,5 %, manganu (Mn) 0,3 % a wolframu (W) 1,5 %.

VRSTVENÍ:

Tvrdé jádro nože je tvořeno tvrdou částí (která vytváří ostří) a měkčí vnější vrstvou z měkkého železa, tedy plátováním, kterému říkáme ni-mai laminace. Vnější vrstva měkčí oceli vytváří podél celého ostří čepele linii „shinogi“. Linie shinogi představuje hranici mezi tvrdší vnitřní ocelí a vnější vrstvou měkčí oceli. Metoda ni-mai laminace se používá u nožů s jednostranným výbrusem, kde je plát měkčího kovu kováním navařen na přední stranu (shinogi) tvrdého jádra čepele. To posiluje strukturální integritu čepele a následně ji činí odolnější.

GEOMETRIE:

Má čepel s jednostranným (asymetrickým) výbrusem a dlátovitým výbrusem ostří. Čepel ani rukojeť proto nejsou vhodné pro leváky, ale pouze pro praváky. Profil čepele je vynikající, s hluboce vybroušeným urasuki a velmi jemným sekundárním úhlem. Čepele s jednostranným výbrusem umožňují mimořádně přesné řezy a snadno se znovu brousí.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Povrchová úprava damascus kyōmen (zrcadlová) dodává čepeli čistý a elegantní vzhled, zatímco jemné leštění kasumi přidává vrstvené oceli hloubku a měkký kontrast. Damaškový jigane se rovnoměrně obtáčí kolem ocelového jádra a pokračuje až ke hřbetu a ura (oblast jiai), čímž čepel získává vizuálně vyvážený a propracovaný charakter. Dokonce i patka je dokončena do bezchybného zrcadlového lesku - malý, ale výmluvný detail, který odráží péči a důslednost výrobce v celém provedení nože.

RUKOJEŤ:

Tradiční japonská rukojeť ve stylu Wa má osmiúhelníkový tvar a je vyrobena z ebenového dřeva. Symetrická rukojeť ztělesňuje minimalistickou japonskou estetiku.

KOVÁŘ:

Yoshihiro Yauji je mladý japonský kovář, který sám provádí každý krok výroby nože, od kování a broušení až po dokončení a ostření. Jeho nože se vyznačují přesným tepelným zpracováním, čistou geometrií a vysokou úrovní povrchového zpracování.