Kurokaze Ryo-Kiri-Deba Aogami č. 2 Kuro-uchi 150mm (5.9")

Kurokaze Ryo-Kiri-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 150 mm je robustní japonský nůž na ryby určený k přípravě celých ryb, porcování a prosekávání menších rybích nebo drůbežích kostí.

Na rozdíl od většiny tradičních nožů deba, které mají jednostranný výbrus, má tento model symetrické ostří s oboustranným výbrusem. Díky tomu je vhodný pro praváky i leváky, snadněji se ostří a dobře se hodí pro náročnější řezání.

Jeho robustní profil nabízí kontrolu potřebnou pro přesnou přípravu ryb a zároveň dostatek síly pro náročnější práci. Vynikající volba pro profesionální kuchaře i zkušené domácí kuchaře. Zvláště doporučujeme nadšencům do rybaření na „velkou rybu“!

TVAR ČEPELE:
Deba je jedním ze »tří velkých« tradičních japonských kuchyňských nožů, spolu s noži usuba a yanagiba. Je určen k přípravě celých ryb – od čištění a filetování přes porcování až po odstraňování ploutví a hlav a prosekávání menších kostí. Jeho silná a těžká čepel poskytuje sílu potřebnou pro náročnější úkoly a lze ji použít také na drůbež a další maso s menšími kostmi.

Tento model je ryo-deba, což znamená, že má symetrické ostří s oboustranným výbrusem namísto tradičního jednostranného výbrusu. Je proto vhodný pro praváky i leváky a snadněji se ostří.

Čepel má také špičatou špičku ve tvaru K, která je běžně spojována s noži kiritsuke. Tato špička zlepšuje viditelnost a kontrolu při přesné práci, takže je obzvlášť užitečná při filetování větších ryb, přípravě menších ryb, jako jsou sardinky nebo makrely, a vykosťování drůbeže.

Čepel kombinuje silný, robustní patní díl s jemnou a přesnou špičkou. Její tloušťka poskytuje stabilitu při náročnější přípravě ryb, zatímco úzká přední část umožňuje kontrolované a přesné krájení kolem kostí a kloubů.

OCEL:
Aogami #2 je velmi oblíbená ocel při výrobě japonských nožů a jedna z nejkvalitnějších uhlíkových ocelí. Nože z ní kované si proto výjimečně dlouho udrží ostří a zároveň se velmi snadno brousí. Je však méně odolná vůči korozi, takže se na čepeli může vytvořit patina, zatímco delší působení vody nebo jiných korozivních látek může vést také ke vzniku rzi. Přidání chromu a wolframu tuto vlastnost do určité míry zlepšuje, stále však jde o uhlíkovou ocel, o kterou je třeba odpovídajícím způsobem pečovat (⚠️ více o údržbě nožů si přečtěte zde). Ocel Aogami #2 se skládá z uhlíku (C) 1,1 %, chromu (Cr) 0,5 %, manganu (Mn) 0,3 % a wolframu (W) 1,5 %.

LAMINACE:
Jádro čepele bylo laminováno metodou san-mai, aby se zlepšila její strukturální integrita, schopnost odolávat nárazům a odolnost proti vyštípnutí. San-mai se z japonštiny překládá jako „tři vrstvy“ a označuje čepel složenou z hlavní vnitřní vrstvy tvrdší oceli (hagane) a dvou vnějších vrstev měkčí oceli (jigane), které vnitřní vrstvu chrání. → Více informací o konstrukci čepele: laminaci.

GEOMETRIE:
Nůž má čepel s oboustranným výbrusem a konvexním ostřím ve tvaru V. U rukojeti je těžší a silnější, zatímco směrem ke špičce se zužuje a je tenčí a přesnější. Díky tomuto tvaru se nůž snadno používá, protože rychle reaguje, snadno se ovládá a je dobře vyvážený. Tento typ konstrukce čepele se nazývá distální zúžení – více se o něm dočtete v článku o geometrii čepele.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Čepel má povrchovou úpravu kuro-uchi. Úprava kuro-uchi u čepelí z oceli Aogami #2 poskytuje ochrannou vrstvu proti rzi a dalším vnějším vlivům, které by jinak mohly poškodit povrch. Povrchová úprava kuro-uchi (kuro – „černý“) je vrstva surové ochranné patiny na vnější oceli. Vytváří pěkný kontrast s ručně vysekávanými kandži na čepeli. Kireha (spodní část čepele neboli „cesta čepele“) má klasickou zakalenou povrchovou úpravu kasumi.

RUKOJEŤ:
Rukojeť v japonském stylu (Wa) je vyrobena ze dřeva wenge a zakončena objímkou z černého buvolího rohu. Osmihranná rukojeť umožňuje pohodlný a pevný úchop a je vhodná pro praváky i leváky. Dřevo wenge se vyznačuje jedinečnou otevřenou kresbou, tmavě hnědou barvou a hladkým, leštěným vzhledem. Rukojeti z tohoto dřeva jsou velmi odolné a odolávají vlhkosti.