TVAR ČEPELE:

Deba je jedním ze »tří velkých« tradičních japonských kuchyňských nožů společně s noži usuba a yanagiba. Každý sushi kuchař je musí dokonale ovládat.

Na rozdíl od typických jednostranně broušených nožů deba má tento model oboustranné broušení - známé jako Ryo-Deba - díky čemuž se snadněji ostří a je vhodný pro praváky i leváky. Jeho robustní čepel je navržena pro náročné úkoly, jako je filetování, porcování a snadné prosekávání kostí velkých ryb a drůbeže.

OCEL:

Aogami #2 je velmi oblíbená ocel při výrobě japonských nožů a jedna z nejkvalitnějších vysokouhlíkových ocelí, což znamená, že nože z ní kované si výjimečně dlouho udrží ostří a zároveň se velmi snadno ostří. ⚠️ O údržbě nožů si přečtěte zde.

KAŠÍROVÁNÍ:

Jádro čepele bylo kašírováno pomocí metody san-mai, která zlepšuje její strukturální pevnost, schopnost odolávat nárazům a zabraňuje vyštípnutí.

GEOMETRIE:

Nůž má oboustranně broušenou čepel s konvexním ostřím ve tvaru V. U rukojeti je těžší a pevnější, směrem ke špičce se zužuje a je přesnější. Díky tomuto designu je nůž velmi dobře ovladatelný, snadno manévrovatelný a vyvážený. Tento profil čepele se označuje jako distální zúžení - více se o něm dozvíte v našem článku o geometrii čepele.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Povrchová úprava kuro-uchi (kuro - „černý“) je vrstva surové ochranné patiny na vnější oceli. Pěkně kontrastuje s ručně vytepanými kandži na čepeli. Kireha (spodní část čepele neboli „brusná plocha“) má klasickou zakalenou povrchovou úpravu kasumi.

RUKOJEŤ:

Rukojeť je vyrobena z nejčastěji používaného dřeva na rukojeti tradičních japonských nožů - magnóliového dřeva. Japonští sushi kuchaři ho upřednostňují díky jeho antiseptickým vlastnostem a také proto, že výměna rukojeti je snadná a levná, jelikož je na trhu dostatek magnóliových rukojetí. Magnóliové dřevo je měkké a světlé, snadno se zabarví, a proto vyžaduje určitou dodatečnou údržbu. Před použitím nože proto doporučujeme mít čisté ruce.

KOVÁRNA:

Hidetsune je tradice předávaná z generace na generaci - název kombinuje mistrovo „秀“ (Hide) a vlastní jméno zakladatele „常“ (Tsune). Tato stoletá kovářská tradice je nyní ve třetí generaci a vyrábí robustní nástroje, jako jsou sekery, ruční sekerky a nože Deba, přičemž spojuje dědictví s mimořádnou pevností a přesností.