Kouhei-Shinmatsu ZDP-189 Nakiri Silver 170mm (6.7") je výsledkem desetiletí zkušeností, které jsme získali prodejem nožů a prací s nimi, a také znalostí a mistrovství japonského kování nožů předávaného po generace v kovárně Suncraft.

Nože z oceli ZDP-189 jsou mimořádně vzácné a vyrábí je společnost Suncraft speciálně pro SharpEdge. Jde o speciální práškovou ocel, jejíž výroba je mimořádně nákladná a složitá, takže její dostupnost je velmi omezená.

Vzhledem k naší dlouhodobé a úspěšné spolupráci se společností Suncraft jsme se rozhodli uctít zakladatele kovárny a pojmenovat tuto řadu nožů po nich: Kouhei (耕平) Kawashima, který založil Suncraft před více než 70 lety, a jeho otci Shinmatsuovi (新松)

Ocel ZDP-189 obstála ve zkoušce času jako ultimátní ocel pro kuchyňské nože a stále patří mezi oblíbené materiály profesionálních kuchařů i začínajících domácích kuchařů. Proto jsme usoudili, že je vhodné vykovat toto nakiri z té nejtvrdší (doslova) oceli! S tvrdostí 65-67 HRC podle Rockwellovy stupnice patří tyto nože snadno mezi nejtvrdší dostupné nože, takže jejich schopnost udržet ostří je bezkonkurenční.

V kombinaci s jemným tepaným povrchem (tsuchime) zdobícím čepel a krásnou osmihrannou rukojetí z palisandrového dřeva tvoří tyto vlastnosti z tohoto nakiri jasného vítěze!

TVAR ČEPELE:

Nakiri je tradiční japonský nůž se čtvercovou, tenkou čepelí a hlubokým, rovným ostřím. Protože se celé rovné ostří nože dotkne prkénka najednou, jediným čistým vertikálním pohybem, není potřeba vodorovný tah ani tlak. Zeleninu tak zároveň nebudete měnit v „harmoniku“ kousků, které stále drží pohromadě na jediném vlákénku. Díky svým vlastnostem je nůž určen především ke krájení zeleniny, ale v kuchyni ho stále můžete používat jako kvalitní univerzální nůž.

OCEL:

Tento nůž byl vykován z oceli ZDP-189, která patří do kategorie práškových ocelí. Ocel ZDP-189 si díky svým jedinečným vlastnostem získala pověst jedné z technologicky nejvyspělejších ocelí v japonské výrobě nožů. Obsah uhlíku (C) činí přibližně 3 %, což umožňuje dosáhnout mimořádné tvrdosti (65-67 HRC) a vede k dlouhodobému udržení ostrosti. Ocel ZDP-189 je také vysoce odolná proti korozi díky vysokému obsahu chromu (Cr) 20 %. Kvůli svému složení se však obtížně tepelně zpracovává a kuje, takže ji lze svěřit pouze nejzkušenějším kovářům.

Ocel obsahuje až 3 % uhlíku (C), jednoho z hlavních prvků přispívajících k pevnosti, který se u jiných typů masivní oceli obvykle vyskytuje v množství nejvýše 1 %, zatímco obsah chromu (Cr), jenž zabraňuje korozi, činí téměř 20 %. Obsahuje také 0,60 % wolframu (W), který výrazně zvyšuje odolnost oceli proti otěru, 1,4 % molybdenu (Mo), jenž pomáhá zachovat pevnost a odolnost oceli při proměnlivých teplotách, a 0,10 % vanadu (V), klíčového prvku pro zvýšení pevnosti oceli. Tepelné zpracování vytváří ocel s tvrdostí 65-67 HRC.

Složení ZDP-189: C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

Více informací najdete v článku Ocel: srdce japonských nožů.

VRSTVENÍ:

Technika použitá k vrstvení této čepele se nazývá san-mai. Jádro čepele, vyrobené z tvrdší (a následně křehčí) oceli, je vloženo mezi dvě vrstvy měkčí oceli. Výsledkem je pružnější čepel, která je proto méně náchylná k prasknutí a dalším vnějším vlivům.

→ Více informací najdete v článku Konstrukce čepele: vrstvení.

GEOMETRIE:

Čepel má oboustranný výbrus (symetrický). Při používání sjíždějí nože s oboustranným výbrusem směrem dolů k prkénku, aniž by uhýbaly do stran. Výsledkem jsou plynulé a rovnoměrné řezy. Čepele s oboustranným výbrusem se také mnohem snadněji udržují, protože se snadněji brousí než čepele s jednostranným výbrusem.

→ Více informací najdete v článku Geometrie čepele.

POVRCH ČEPELE:

Horní část čepele byla opracována údery kladiva, čímž vznikl propracovaný tsuchime (tepaný) povrch. Spodní polovina je vyleštěná do vlasové linie, což je zakřivená linie označující hranici mezi vrstvenou částí čepele (jigane) a jejím jádrem (hagane). Kanji na čepeli znamená „Kouhei-Shinmatsu 耕平新松“, čímž vzdává hold zakladatelům kovárny Suncraft.

→ Více informací najdete v článku Konstrukce čepele: povrch čepele.

RUKOJEŤ:

Tradiční japonská (Wa) palisandrová rukojeť s černou objímkou z pakka dřeva. Její osmihranný tvar zajišťuje mimořádnou ergonomii a pohodlí při používání v obou rukou.