Shirasagi Tsuchime Sakimaru Yanagi 240mm je tradiční japonský nůž používaný k přípravě syrových ryb, zejména na sashimi a nigiri sushi. Jeho délka umožňuje krájet rybu jediným tahem, což společně s jednostranně broušenou čepelí nabroušenou do ostrosti žiletky vytváří hladké, lesklé řezy. Název sakimaru odkazuje na špičku tanto, která kromě působivého vzhledu vzdává hold také kataně.

Tradiční japonské nože se vyrábějí z ocelí s vysokým obsahem uhlíku, a to hlavně ze dvou důvodů:

• díky čistému složení ocelí mohou čepele dosáhnout mimořádně vysoké ostrosti,
• ze stejného důvodu je lze po otupení snadno znovu nabrousit do optimálního tvaru.

Aogami #2 patří mezi nejlepší oceli s vysokým obsahem uhlíku. Obsahuje přidané prvky, jako jsou chrom (Cr) a wolfram (W), které zvyšují odolnost proti korozi a opotřebení, přičemž si zachovává vynikající ostrost a lze ji snadno znovu nabrousit.

TVAR ČEPELE:

Yanagiba (doslova „vrba“, protože svým tvarem připomíná vrbový list) je jedním ze tří tradičních japonských nožů (dalšími jsou deba a usuba) a používá se ke krájení syrových ryb. Má jednostranný výbrus, díky němuž lze dosáhnout mnohem vyšší ostrosti - to je klíčové, pokud má být řez co nejčistší a nejhladší. Nože Yanagiba jsou obvykle dlouhé 240-360 mm, což umožňuje krájet sashimi jediným tahem a zabránit tak roztřepeným, klikatým řezům, které by poškodily strukturu potraviny.

OCEL:

Aogami #2 je velmi oblíbená ocel v japonské nožířské výrobě a jedna z nejlepších ocelí s vysokým obsahem uhlíku. Nože z ní kované si proto velmi dobře drží ostří a zároveň se snadno brousí. Současně je méně odolná vůči korozi, takže se na čepeli může vytvořit patina, zatímco delší působení vody nebo jiných korozivních látek může vést také ke vzniku rzi. Přidání chromu a wolframu tuto vlastnost do určité míry zlepšuje, stále však jde o ocel s vysokým obsahem uhlíku, o kterou je třeba náležitě pečovat (⚠️ více o údržbě nožů si přečtěte zde). Ocel Aogami #2 se skládá z uhlíku (C) 1.1 %, chromu (Cr) 0.5 %, manganu (Mn) 0.3% a wolframu (W) 1.5%.

KLADENÍ OCELI:

U jednostranně broušených nožů se používá metoda laminace Ni-mai, při níž je plát měkčího kovu kovářsky navařen na stranu shinogi (přední stranu) tvrdého jádra čepele. Tím se zpevňuje strukturální integrita čepele, a ta je následně odolnější.

GEOMETRIE:

Má jednostranně broušenou čepel.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Horní část zůstala neošetřená - říkáme tomu úprava kuro-uchi (kuro - „černý“), což je vrstva surové ochranné patiny na vnější oceli. Ta vytváří pěkný kontrast s kandži nesoucím název kovárny Hatsukokoro (初心). Kireha (spodní část čepele neboli „ostří“) má klasickou zakaleně oblačnou povrchovou úpravu kasumi.

RUKOJEŤ:

Rukojeť v japonském stylu (Wa) vyrobená ze dřeva wenge s objímkou z buvolího rohu.