Kurokaze Ryo-Kiri-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 150 mm je robustní japonský nůž na ryby určený pro přípravu celých ryb, porcování a krájení menších ryb nebo drůbežích kostí.

Na rozdíl od většiny tradičních nožů deba, které mají jednostranný výbrus, má tento model symetrické ostří s oboustranným výbrusem. Díky tomu je vhodný pro praváky i leváky, snadněji se brousí a dobře se hodí pro náročnější krájení.

Robustní profil poskytuje kontrolu potřebnou pro přesnou přípravu ryb a zároveň dostatečnou pevnost pro náročnější práci. Vynikající volba pro profesionální kuchaře i zkušené domácí kuchaře. Especiálně doporučujeme nadšencům do rybolovu „velkých ryb“!

TVAR ČEPELE:

Deba je jedním ze »tří velkých« tradičních japonských kuchyňských nožů, spolu s noži usuba a yanagiba. Je určen k přípravě celých ryb, od čištění a filetování přes porcování až po odstraňování ploutví a hlav a krájení menších kostí. Jeho silná a těžká čepel poskytuje pevnost potřebnou pro náročnější úkoly a lze ji použít také na drůbež a jiné maso s menšími kostmi.

Tento model je ryo-deba, což znamená, že má symetrické ostří s oboustranným výbrusem namísto tradičního jednostranného výbrusu. Je proto vhodný pro praváky i leváky a snadněji se brousí.

Čepel má také špičatou špičku K, běžně spojovanou s noži kiritsuke. Tato špička zlepšuje viditelnost a kontrolu při přesné práci, takže je obzvlášť užitečná při filetování větších ryb, přípravě menších ryb, jako jsou sardinky nebo makrely, a vykosťování drůbeže.

Čepel kombinuje silnou, masivní patku s jemnou a přesnou špičkou. Její tloušťka poskytuje stabilitu při náročnější přípravě ryb, zatímco úzká přední část umožňuje kontrolované a přesné krájení kolem kostí a kloubů.

OCEL:

Aogami #2 je velmi oblíbená ocel při výrobě japonských nožů a jedna z nejlepších vysokouhlíkových ocelí, což znamená, že nože z ní kované mají mimořádnou odolnost ostří a zároveň se velmi snadno brousí. Zároveň je méně odolná vůči korozi, takže se na čepeli může vytvořit patina, zatímco delší působení vody nebo jiných korozivních látek může vést také ke korozi. Přídavek chromu a wolframu tuto vlastnost do určité míry zlepšuje, stále však jde o vysokouhlíkovou ocel, o kterou je třeba náležitě pečovat (⚠️ více o údržbě nožů si přečtěte zde). Ocel Aogami #2 se skládá z uhlíku (C) 1,1 %, chromu (Cr) 0,5 %, manganu (Mn) 0,3 % a wolframu (W) 1,5 %.

LAMINACE:

Jádro čepele bylo laminováno metodou san-mai, aby se zlepšila její strukturální integrita, následná schopnost odolávat nárazům a zabránilo se vyštipování. San-mai se z japonštiny překládá jako „tři vrstvy“ a označuje čepel složenou z primární vnitřní vrstvy tvrdší oceli (hagane) a dvou sekundárních vnějších vrstev měkčí oceli (jigane), které tuto vnitřní vrstvu chrání. → Přečtěte si více o konstrukci čepele: laminaci.

GEOMETRIE:

Nůž má čepel s oboustranným výbrusem a konvexním ostřím ve tvaru V. U rukojeti je těžší a pevnější, zatímco směrem ke špičce, kam se zužuje, je tenčí a přesnější. Díky tomuto tvaru čepele se nůž snadno používá, protože je velmi citlivý, snadno ovladatelný a dobře vyvážený. Tento typ konstrukce čepele se nazývá distální zúžení - více se o něm dočtete v článku o geometrii čepele.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Čepel má povrchovou úpravu kuro-uchi. Úprava kuro-uchi na čepelích z oceli Aogami #2 poskytuje ochrannou vrstvu proti rzi a dalším vnějším vlivům, které by jinak mohly poškodit povrch. Úprava kuro-uchi (kuro - „černý“) je vrstva surové ochranné patiny na vnější oceli. Pěkně kontrastuje s ručně vytesanými kandži na čepeli. Kireha (spodní část čepele neboli „cesta čepele“) má klasickou zakalenou úpravu kasumi.

RUKOJEŤ:

Rukojeť v japonském stylu (Wa) je vyrobena ze dřeva wenge a zakončena černou objímkou z buvolího rohu. Osmihranná rukojeť umožňuje pohodlný a pevný úchop a je vhodná pro praváky i leváky. Dřevo wenge se vyznačuje jedinečnou otevřenou strukturou s tmavě hnědou barvou a hladkým, leštěným vzhledem. Rukojeti z tohoto dřeva jsou velmi odolné a odolávají vlhkosti.