Bezesporu jedna z nejvýkonnějších deba nožů v naší kolekci, Kurokaze Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 150 mm je vyrobena pro oddané milovníky ryb (a kuchaře!) s trochou síly v pažích.

Tato deba se od většiny ostatních (obvykle jednostranně broušených) deba nožů odlišuje oboustranným výbrusem, což znamená, že jde o nůž Ryo-Deba. To usnadňuje broušení a zároveň činí nůž ideálním pro náročné úkoly , jako je sekání kostí velkých ryb a kuřat. Díky symetrické čepeli je vhodný pro praváky i leváky. Je navržen pro náročnou práci zkušených profesionálů nebo zkušených domácích uživatelů. Zvláště doporučujeme nadšencům do lovu „velkých ryb“!

TVAR ČEPELE:

Deba je jedním ze „tří velkých“ tradičních japonských kuchyňských nožů, vedle nožů usuba a yanagiba. Jde o základní nože, které musí každý sushi kuchař dokonale ovládat.
Deba je tradiční nůž, který kuchař používá k přípravě celé ryby: od čištění, filetování a porcování ryby přes odstraňování ploutví a hlav až po sekání menších kostí. Lze jej použít také k přípravě drůbeže a dalšího masa s menšími kostmi.

Tato deba je výjimečná - jde o ryo-debu, což znamená, že má oboustranný výbrus (na rozdíl od většiny deba nožů), takže ji mohou používat praváci i leváci. Oboustranný výbrus také usnadňuje broušení. Ryo-deba si bez potíží poradí s náročnějšími úkoly, jako je sekání kostí velkých ryb a kuřat. Čepel je vyváženou kombinací odolnosti a přesnosti. Filetování ryb může být náročné a vyžaduje přesné pohyby, proto je ostrá deba nezbytná pro snížení rizika poškození jemného rybího masa.

Silná a těžká čepel je uzpůsobena pro náročnou práci vyžadující sílu - odstraňování ploutví, ocasů a rybích hlav spolu s rozbíjením menších kostí.

OCEL:

Aogami #2 je velmi oblíbená ocel v japonské nožířské výrobě a jedna z nejlepších ocelí s vysokým obsahem uhlíku. Nože z ní kované mají mimořádnou odolnost ostří a zároveň se velmi snadno brousí. Je však méně odolná proti korozi, takže se na čepeli může vytvořit patina, zatímco delší působení vody nebo jiných korozivních látek může vést také ke vzniku rzi. Přidání chromu a wolframu tuto vlastnost do určité míry zlepšuje, stále však jde o ocel s vysokým obsahem uhlíku, o kterou je třeba náležitě pečovat (⚠️ více o údržbě nožů si přečtěte zde). Ocel Aogami #2 se skládá z uhlíku (C) 1,1 %, chromu (Cr) 0,5 %, manganu (Mn) 0,3 % a wolframu (W) 1,5 %.

VRSTVENÍ:

Jádro čepele bylo vrstveno metodou san-mai, aby se zlepšila její strukturální integrita a následná schopnost odolávat nárazům a předcházet vyštípnutí. San-mai v japonštině znamená „tři vrstvy“ a označuje čepel složenou z hlavní vnitřní vrstvy tvrdší oceli (hagane) a dvou vnějších vrstev měkčí oceli (jigane), které ji chrání. → Přečtěte si více o konstrukci čepele: vrstvení.

GEOMETRIE:

Nůž má oboustranně broušenou čepel s konvexním ostřím ve tvaru V. U rukojeti je těžší a silnější, zatímco směrem ke špičce se zužuje a je tenčí a přesnější. Tento tvar čepele usnadňuje používání nože, protože je velmi citlivý, snadno ovladatelný a dobře vyvážený. Tento typ konstrukce čepele se nazývá distální zúžení - více se o něm dočtete v článku o geometrii čepele.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Čepel má povrchovou úpravu kuro-uchi. Úprava kuro-uchi na čepelích z oceli Aogami #2 poskytuje ochrannou vrstvu proti rzi a dalším vnějším vlivům, které by jinak mohly poškodit povrch. Úprava kuro-uchi (kuro - „černá“) je vrstva surové ochranné patiny na vnější oceli. Vytváří pěkný kontrast s ručně vysekanými kandži na čepeli. Kireha (spodní část čepele neboli „cesta ostří“) má klasickou zakalenou úpravu kasumi.

RUKOJEŤ:

Rukojeť v japonském stylu (Wa) je vyrobena z wenge a zakončena černou objímkou z buvolího rohu. Osmiboká rukojeť umožňuje pohodlný a pevný úchop a je vhodná pro praváky i leváky. Dřevo wenge se vyznačuje jedinečnou otevřenou kresbou, tmavě hnědou barvou a hladkým, leštěným vzhledem. Rukojeti z tohoto dřeva jsou velmi odolné a odolávají vlhkosti.