Hatsukokoro Yanagi Shirogami #2 Migaki 300mm (11.8") je tradiční japonský nůž na syrové ryby, zejména na nigiri sushi. Jeho délka umožňuje uživateli nakrájet rybu jediným tahem, což spolu s břitem s jednostranným výbrusem ostře nabroušeným jako břitva vytvoří hladké, lesklé řezy.

Yanagiba je určena zkušeným uživatelům, kteří rozumějí výhodám práce s dlouhými čepelemi. Mimořádně dlouhé řezy pomáhají zachovat čerstvost, chuť a strukturu krájených potravin.

Délka 300mm spolu s osmihrannou rukojetí ztělesňuje podstatu tradičního nože s jednostranným výbrusem a poskytuje ultimátní zážitek pro mistry sushi. Vzhledem k délce čepele se tento nůž doporučuje zkušeným uživatelům nožů s jednostranným výbrusem, kteří oceňují délku nože a vědí, jak naplno využít jeho potenciál.

TVAR ČEPELE:

Yanagiba (doslova „vrba“, protože svým tvarem připomíná vrbový list) je jedním ze tří tradičních japonských nožů (dalšími jsou deba a usuba) a používá se ke krájení syrových ryb. Čepel s jednostranným výbrusem může dosáhnout mnohem vyšší ostrosti - to je klíčové, pokud chcete, aby byl řez co nejčistší a nejhladší.

*Délka ostří je 290mm (od paty ke špičce), ale u tohoto nože se délka měří od hrany rukojeti ke špičce čepele, takže činí 300mm.

OCEL:

Shirogami #2 je tradiční vysokouhlíková ocel používaná při výrobě japonských nožů a #2 je nejčastěji používanou ocelí Shirogami. Díky vysokému obsahu uhlíku může dosáhnout tvrdosti přes 60 HRC, což znamená, že čepele z ní vykované budou mít vynikající odolnost ostří. Čepele se snadno brousí a díky velmi čistému složení oceli mohou dosáhnout mimořádně vysoké ostrosti. Ze stejného důvodu není ocel odolná proti korozi a na čepeli se postupem času vytvoří ochranná patina. Proto se doporučuje čepel mezi jednotlivými použitími i po použití otírat do sucha a pravidelně ji olejovat.

Na oceli se postupně vytvoří patina, která tomuto noži dodává ještě více charakteru. Tento nůž nemyjte v myčce, ale ručně a otírejte jej suchým hadříkem. Výhodou čepele z vysokouhlíkové oceli je vysoká ostrost, snadné broušení a dlouhá výdrž ostří. K ochraně čepele před vnějšími vlivy doporučujeme občas nanést olej na údržbu nožů.

→ Přečtěte si více o patině na našem blogu.

KAŠÍROVÁNÍ:

U nožů s jednostranným výbrusem se používá metoda kašírování Ni-mai, při níž je plát měkčího kovu kováním navařen na stranu shinogi (přední stranu) tvrdého jádra čepele. To posiluje strukturální integritu čepele, a činí ji tak odolnější.

GEOMETRIE:

Má čepel s jednostranným výbrusem (dlá­tový výbrus).

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Čepel má vysoce leštěnou povrchovou úpravu (také nazývanou migaki) a vyznačuje se krásnou vlnitou linií označující místo, kde se setkávají a plynule spojují různé vrstvy oceli. Horní část čepele nese nenápadný podpis kovárny Hatsukokoro (初心). Kireha (spodní část čepele neboli „cesta čepele“) má klasickou zakaleně matnou kasumi povrchovou úpravu.

RUKOJEŤ:

Rukojeť v japonském stylu (Wa) vyrobená ze dřeva wenge s objímkou z buvolího rohu.