Nigara Kiritsuke Gyuto VG-10 Damascus Tsuchime 240mm (9.4")

Existují nože, a pak jsou tu Nože. Nože z řady Nigara VG-10 Damascus Tsuchime si rozhodně zaslouží velké N.

Vzhled a pocit z těchto nožů nikoho nenechají lhostejným. Jedinečný tepaný vzor tsuchime plynule přechází do složitých vln damascénského vzoru a vytváří úchvatnou hru linií a tvarů, které se táhnou směrem k lesklému, dokonale ostrému ostří.

Čepel je osazena vzácnou tmavou japonskou rukojetí z ebenového dřeva, vyrobenou z jediného kusu hladkého luxusního dřeva, které je na dotek leštěné a při každém řezu nabízí bezkonkurenční hmatový zážitek.

Nigara Kiritsuke Gyuto VG-10 Damascus Tsuchime 240 mm (9,4") je víceúčelový japonský kuchyňský nůž vhodný k přípravě masa, ryb i zeleniny. Jádro z nerezové oceli VG-10 zajišťuje vysokou ostrost s minimální až žádnou údržbou, protože tato ocel velmi dobře odolává korozi. Nůž je proto vhodný i jako první japonský nůž nebo dárek.

Jedinečné údery kladiva připomínající kroupy zabraňují přichytávání surovin k čepeli při sekání, což umožňuje rychlejší a přesnější práci.

TVAR ČEPELE:
Kiritsuke-gyuto je nejuniverzálnější a nejužitečnější tvar čepele v moderní kuchyni. Dlouhá čepel se skvěle hodí k přípravě větších kusů masa, krájení ryb a sekání zeleniny, zatímco špičku lze využít k detailní a precizní práci.

Nůž má špičku typu reverse-tanto, známou také jako „K-tip“ (K jako kiritsuke), která se od hřbetu svažuje dolů a je velmi praktická, protože umožňuje přesnou a nenamáhavou práci špičkou. Břicho čepele je mírně zakřivené, čímž se odlišuje od standardního ploššího tvaru kiritsuke a vytváří jakýsi hybrid kiritsuke-gyuto. Díky tomu se nůž velmi dobře hodí i k houpavému způsobu krájení. Má široký profil pro snadné přesouvání potravin a směrem k patě bývá poměrně plochý, což umožňuje snadné a rychlé sekání na krájecím prkénku.

Tradičně měly nože kiritsuke jednostranný výbrus, ale později byly často přepracovány na víceúčelové nože s oboustranným výbrusem, aby vyhovovaly rychlému tempu moderních kuchyní. Také je směl používat pouze šéfkuchař restaurace, ale pokud jím (zatím) nejste, přimhouříme oko. 😜

*Délka ostří je 233 mm (od paty ke špičce), ale u tohoto nože se délka měří od hrany rukojeti ke špičce čepele, takže činí 240 mm.

OCEL:
VG-10 (V jako vanad, G jako „gold“, tedy „zlatý standard“) vyrábí společnost Takefu Special Steel Company, relativně malá ocelárna, které se přibližně před 60 lety podařilo najít správnou rovnováhu různých prvků a vytvořit dnes nejpopulárnější ocel pro výrobu japonských nožů. Ocel VG-10 je nerezová ocel s relativně vysokým obsahem uhlíku (C) (1 %), 15 % chromu (Cr), 1 % molybdenu (Mo), 0,3 % vanadu (V) a 1,5 % kobaltu (Co). Kombinace Cr, Mo a V vytváří velké množství tvrdých karbidů, díky čemuž je ocel odolná proti abrazi, což se projevuje dlouhotrvající, hladkou ostrostí. 

LAMINACE:
Jádrová vrstva z oceli VG-10 byla vložena mezi vrstvy měkčí, poddajné oceli, které byly kováním spojeny a vytvořily zvlněný damascénský vzor. Tato technika se nazývá  san-mai a používá se ke zlepšení strukturální integrity čepele, její následné odolnosti vůči nárazům a k prevenci odlamování ostří. San-mai v japonštině znamená „tři vrstvy“ a označuje čepel složenou z primární vnitřní vrstvy tvrdší oceli (hagane) a dvou sekundárních vnějších vrstev měkčí oceli (jigane), které chrání předchozí vrstvu.

GEOMETRIE:
Má oboustranný výbrus (symetrickou) čepel, takže je vhodná pro leváky i praváky. Na základě poměru mezi plochami (umístění změny úhlu) je profil tohoto nože klasifikován jako plochý typ ostří ve tvaru V, díky čemuž je méně křehký a snadněji se znovu brousí.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Povrchová úprava čepele tohoto nože je jedinečnou kombinací tepaných prohlubní tsuchime, připomínajících kroupy, a složitého zvlněného damascénského vzoru. Povrch čepele byl upraven speciálním strukturovaným kladivem, které zanechalo složité geometrické otisky na její horní části. Jde o úchvatnou techniku, při níž se povrch čepele zručně tepe, aby vznikly působivé prohlubně, které—kromě čistě estetické—plní také důležitou praktickou funkci: snižují tření a vytvářejí vzduchové kapsy, které omezují přichytávání potravin k čepeli při krájení. Prohlubně tsuchime plynule přecházejí do damascénského vzoru, který bezchybně přechází v lesklé ostří.

RUKOJEŤ:
Japonská rukojeť (Wa) je vyrobena z jediného kusu luxusního, sytě tmavého ebenového dřeva, které je známé svou výjimečnou tvrdostí a hustotou, díky nimž patří mezi nejodolnější dřeva. Je vyleštěná do vysokého lesku, což vytváří luxusní a elegantní vzhled i hladký pocit v ruce. Díky osmiúhelníkovému tvaru je vhodná pro leváky i praváky. V poslední době se počet výrobců těchto rukojetí snížil, takže se obtížně shánějí.

KOVÁŘ:
Nigara Hamono je historická kovárna s tradicí trvající 350 let. Ve městě Hirosaki působí od počátku období Edo, kdy začala vyrábět meče pro klan Tsugaru. V té době působilo v regionu více než sto kováren a Nigara Forging dodnes představuje svědectví o bohaté historii a řemeslném umění Tsugaru Uchihamono.

Již více než 350 let je Nigara Hamono uznávanou rodinou výrobců mečů. Kovárna byla původně pověřena oblastí Tsugaru výrobou japonských mečů, ale poté, co tradiční techniky výroby mečů získaly během druhé světové války uznání, přešla k výrobě nožů.

Přestože výroba mečů skončila v roce 1965, Nigara Hamono nadále uchovává tradiční kovářské techniky a své umění představuje prostřednictvím nožů Honuchi – autentických japonských nožů vyrobených tradičními metodami, které jsou důkazem dovedností a zkušeností nashromážděných během mnoha generací kovářů.

V prosinci 2007 byly jejich výrobky oficiálně certifikovány jako tradiční řemeslné výrobky prefektury Aomori, takže Nigara Hamono představuje živoucí svědectví trvalé tradiční řemeslné výroby zakořeněné ve městě Hirosaki v Japonsku.

Současný hlavní kovář Nigara Hamono, Tsuyoshi Yoshizawa, který pracuje po boku svého otce Toshiho Yoshizawy, je kovářem již osmé generace a vášnivě se věnuje nožům, umění a hudbě. Jeho slavný design Nigara Anmon vznikl z jeho lásky k tvorbě Andyho Warhola.