Nigara Kiritsuke Gyuto VG-10 Damascus Tsuchime 210mm (8.2")

Existují nože, a pak jsou tu nože. Nože z řady Nigara VG-10 Damascus Tsuchime si rozhodně zaslouží velké N.

Vzhled a pocit při používání těchto nožů nenechá nikoho lhostejným. Jedinečný tepaný vzor tsuchime plynule přechází do složitých damaškových vln a vytváří úchvatnou hru linií a tvarů, které se táhnou směrem k lesklému, břitce ostrému ostří.

Čepel je osazena vzácnou tmavou japonskou rukojetí z ebenu, vyrobenou z jediného kusu hladkého luxusního dřeva. Na dotek působí leštěně a při každém řezu nabízí bezkonkurenční hmatový zážitek.

Nigara Kiritsuke Gyuto VG-10 Damascus Tsuchime 210mm (8.2") je víceúčelový japonský kuchyňský nůž vhodný k přípravě masa, ryb i zeleniny. Jádro z nerezové oceli VG-10 zajišťuje vynikající ostrost s minimální potřebou údržby, protože tato ocel velmi dobře odolává korozi. Nůž je proto vhodný i jako první japonský nůž nebo dárek.

Jedinečné údery kladiva připomínající kroupy zabraňují přichytávání surovin k čepeli při sekání, takže práce je rychlejší a přesnější.

TVAR ČEPELE:

Kiritsuke-Gyuto je nejuniverzálnější a nejužitečnější tvar čepele v moderní kuchyni. Dlouhá čepel je skvělá pro přípravu větších kusů masa, krájení ryb a sekání zeleniny, zatímco špičku lze využít pro detailní a přesnou práci.

Nůž má špičku typu reverse-tanto, známou také jako „K-tip“ (K jako kiritsuke), která se od hřbetu svažuje dolů a nabízí skvělou praktičnost, protože umožňuje přesnou a nenáročnou práci se špičkou. Břicho čepele je mírně zakřivené, čímž se liší od standardního, ploššího tvaru kiritsuke a vytváří jakýsi hybrid kiritsuke-gyuto. To znamená, že nůž se velmi dobře hodí i pro kolébkové pohyby. Má široký profil pro snadné přenášení potravin a směrem k patce bývá poměrně plochý, což umožňuje snadné a rychlé sekání na krájecím prkénku.

Tradičně měly nože kiritsuke jednostranný výbrus, od té doby se však často přepracovávají jako víceúčelové nože s oboustranným výbrusem, aby vyhovovaly rychlému tempu moderních kuchyní. Dříve je také směl používat pouze šéfkuchař restaurace, ale pokud jím (zatím) nejste, přimhouříme oko. 😜

*Délka ostří je 203mm (od patky ke špičce), u tohoto nože se však délka měří od okraje rukojeti ke špičce čepele, takže činí 210mm.

OCEL:

VG-10 (V jako vanad, G jako „gold“, tedy „zlatý standard“) vyrábí společnost Takefu Special Steel Company, relativně malá ocelárna, které se před zhruba 60 lety podařilo najít správnou rovnováhu různých prvků a vytvořit tak dnes nejoblíbenější ocel pro výrobu japonských nožů. Ocel VG-10 je nerezová ocel s relativně vysokým obsahem uhlíku (C) (1 %), 15 % chromu (Cr), 1 % molybdenu (Mo), 0,3 % vanadu (V) a 1,5 % kobaltu (Co). Kombinace Cr, Mo a V vytváří velké množství tvrdých karbidů, díky čemuž je ocel odolná proti abrazi, což se projevuje dlouhotrvající hladkou ostrostí.

VRSTVENÍ:

Jádrová vrstva z oceli VG-10 byla vložena mezi vrstvy měkčí, poddajné oceli, které byly kovány dohromady a vytvořily zvlněný damaškový vzor. Tato technika se nazývá san-mai a používá se ke zlepšení strukturální integrity čepele, její následné odolnosti vůči nárazům a k prevenci vyštípnutí. San-mai se z japonštiny překládá jako „tři vrstvy“ a označuje čepel složenou z hlavní vnitřní vrstvy tvrdší oceli (hagane) a dvou vedlejších vnějších vrstev měkčí oceli (jigane), které chrání první vrstvu.

GEOMETRIE:

Má oboustranný (symetrický) výbrus, takže je vhodná pro praváky i leváky. Na základě poměru mezi plochami (umístění změny úhlu) je profil tohoto nože klasifikován jako plochý typ ostří ve tvaru V, díky čemuž je méně křehký a snáze se znovu brousí.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Povrchová úprava čepele je jedinečným spojením tepaných prohlubní tsuchime připomínajících kroupy a složitého vlnitého damaškového vzoru. Povrch čepele byl opracován speciálním texturovaným kladivem, které zanechalo složité geometrické otisky na její horní části. Jde o působivou techniku, při níž se povrch čepele zručně tepe a vytvářejí se podmanivé prohlubně, které—kromě čistě estetické funkce—mají také výraznou praktickou funkci: snižují tření a vytvářejí vzduchové kapsy, které omezují přichytávání potravin k čepeli při krájení. Prohlubně tsuchime plynule přecházejí do damaškového vzoru, který dokonale navazuje na lesklé ostří.

RUKOJEŤ:

Japonská rukojeť (Wa) je vyrobena z jediného kusu luxusního, sytě tmavého ebenového dřeva, které je proslulé mimořádnou tvrdostí a hustotou, díky čemuž patří k nejodolnějším dřevinám. Je vyleštěná do vysokého lesku, což vytváří luxusní a elegantní vzhled i hladký povrch, který dokonale padne do ruky. Díky osmihrannému tvaru je vhodná pro praváky i leváky. V poslední době se počet výrobců těchto rukojetí snížil, takže se obtížně shánějí.

KOVÁŘ:

Nigara Hamono je historická kovárna s tradicí dlouhou 350 let. V Hirosaki působí již od počátku období Edo, kdy začala vyrábět meče pro klan Tsugaru. V době, kdy v regionu působilo více než sto kováren, představuje Nigara Forging svědectví o bohaté historii a umění Tsugaru Uchihamono.

Již více než 350 let je Nigara Hamono významnou rodinou mečířů. Kovárna byla původně pověřena regionem Tsugaru výrobou japonských mečů, po uznání tradičních mečířských technik během druhé světové války však přešla k výrobě nožů.

Ačkoli byla výroba mečů ukončena v roce 1965, Nigara Hamono nadále uchovává tradiční kovářské techniky a své umění představuje prostřednictvím nožů Honuchi – autentických japonských nožů vyrobených tradičními metodami, které jsou dokladem dovedností a zkušeností nashromážděných během mnoha generací kovářů.

Díky tomu, že jejich výrobky byly v prosinci 2007 oficiálně certifikovány jako tradiční řemesla prefektury Aomori, představuje Nigara Hamono živý důkaz přetrvávajícího tradičního řemesla zakořeněného ve městě Hirosaki v Japonsku.

Současný hlavní kovář Nigara Hamono, Tsuyoshi Yoshizawa, který pracuje po boku svého otce Toshiho Yoshizawy, je kovářem osmé generace a nadšeně se věnuje nožům, umění a hudbě. Jeho slavný design Nigara Anmon vznikl z lásky k dílu Andyho Warhola.