ZDP-189 Burja – nůž na prosciutto 300mm (11.8")

Milujeme kvalitní nože, milujeme kvalitní prosciutto a kvalitní prosciutto by se mělo krájet ručně tím nejostřejším nožem, jaký je k dispozici. Proto jsme vytvořili Burju [vyslovuje se „burja“] – první prosciuttový nůž vyrobený v Japonsku. Burju navrhl SharpEdge, vykovala ji japonská kovárna Suncraft sídlící ve slavném kovářském městě Seki, je vyrobena z japonské oceli a optimalizována pro krájení prosciutta.

ZDP-189 Burja je odpovědí na výzvu v podobě tužšího prosciutta, které zrálo delší dobu. Ocel ZDP-189 je naše vlajková ocel – stejná ocel byla použita na náš první exkluzivní nůž, který jsme vyvinuli ve spolupráci s renomovaným šéfkuchařem a talentovanými japonskými kováři.

TVAR ČEPELE:
Tvar Burji je jedinečný, ačkoli na první pohled připomíná jiné prosciuttové nože. Má mimořádně tenký hřbet čepele o tloušťce 1,9 mm. Čepel je dlouhá 300 mm (11,8") a zakončená tenkou špičatou špičkou, která odhaluje její původ a tradici kovářů, kteří kdysi kovali katany.

Obecně platí, že prosciuttový nůž by měl být dostatečně pružný, aby krájející mohl nastavit paži do správného úhlu, měl by mít mírně konkávní čepel, která hladce prochází masem, a širší hřbet, jenž zabraňuje přichytávání prosciutta k čepeli. Dlouhá čepel umožňuje krájet plátek co nejmenším počtem tahů a předcházet stopám po pilovitém pohybu na řezné ploše potraviny.

Ručně krájená šunka prosciutto (jamón) je výjimečným kulinářským zážitkem a ruční krájení je uměním samo o sobě. Nádherná a intenzivní chuť prosciutta se může plně rozvinout pouze tehdy, je-li správně a rovnoměrně nakrájeno. Ačkoli jej lze krájet také strojově, tradice velí krájet prosciutto ručně, protože se tím zvýrazní aroma masa a nabídne se úplný smyslový zážitek.

Ale žádné obavy – Burja není jen nůž na krájení prosciutta. Díky tvrdší, ale stále pružné čepeli ji lze použít i ke krájení dalšího sušeného masa. A díky tenkému a dlouhému profilu čepele se skvěle hodí také jako krájecí nůž na větší kusy masa a ryb.

Doporučeno pro: Jamón ibérico de bellota, Presunto, Jabugo, Kraški pršut a podobné produkty.

PRUŽNOST NOŽE:
Určitá míra pružnosti je nezbytná, ale u této Burji jsme zvolili spíše tužší pružnost, protože díky ní je ideální pro hutnější a sušší prosciutto.

ZDP-189 Burja má mimořádně tvrdou čepel. Ocel je kalena na neuvěřitelných 65–67 HRC, což čepeli poskytuje nepřekonatelnou ostrost a vynikající retenci ostří. Tento nůž vyniká při krájení suchého, dlouho zrajícího a nejtužšího prosciutta, které někteří považují za nejlepší. Patří sem španělské, krasové a istrijské prosciutto.

OCEL:
Tento nůž byl vykován z oceli ZDP-189, která patří do kategorie práškových ocelí. Ocel ZDP-189 si díky svým jedinečným vlastnostem získala pověst jedné z technologicky nejpokročilejších ocelí používaných při výrobě japonských nožů. Obsah uhlíku (C) činí přibližně 3 %, což umožňuje dosáhnout extrémní tvrdosti (65–67 HRC) a vede k dlouhodobému zachování ostrosti. Ocel ZDP-189 je také vysoce odolná proti korozi díky vysokému obsahu chromu (Cr) 20 %. Kvůli svému složení se však obtížně tepelně zpracovává a kuje, takže ji lze svěřit pouze nejzkušenějším kovářům.

Ocel obsahuje až 3 % uhlíku (C), jednoho z hlavních prvků přispívajících k pevnosti, který se u jiných typů masivní oceli obvykle vyskytuje v množství nejvýše 1 %, zatímco obsah chromu (Cr), jenž zabraňuje korozi, dosahuje téměř 20 %. Obsahuje také 0,60 % wolframu (W), který výrazně zvyšuje odolnost oceli proti abrazi, 1,4 % molybdenu (Mo), jenž pomáhá zachovat pevnost a odolnost oceli při proměnlivých teplotách, a 0,10 % vanadu (V), klíčového prvku zvyšujícího pevnost oceli. Tepelné zpracování vytváří ocel s tvrdostí 65–67 HRC.
Složení ZDP-189: C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

LAMINACE:
Technika použitá k laminaci této čepele se nazývá san-mai. Jádro čepele vyrobené z tvrdší, a tedy křehčí oceli, je vloženo mezi dvě vrstvy měkčí oceli. Výsledkem je pružnější čepel, která je méně náchylná k prasknutí a působení dalších vnějších vlivů.

GEOMETRIE:
Má čepel s oboustranným výbrusem (symetrickou).
Profil čepele není zcela rovný. Mírné zakřivení ostří snižuje styčnou plochu, což výrazně usnadňuje krájení. Výbrus ostří ve tvaru V pomáhá noži při delších řezech hladce klouzat.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Horní část čepele byla opracována údery kladiva, což vedlo ke vzniku propracované tsuchime (kladívkové) povrchové úpravy. Spodní polovina je vyleštěna až k vlasové linii, tedy k zakřivené linii označující hranici mezi laminovanou částí čepele (jigane) a jejím jádrem (hagane). Kanji na čepeli znamená „Kouhei-Shinmatsu“ 耕平新松, jako pocta zakladatelům kovárny Suncraft.

RUKOJEŤ:
Tradiční japonská rukojeť Wa z růžového dřeva s černou objímkou z pakka dřeva. Její osmihranný tvar zajišťuje mimořádnou ergonomii a pohodlí při používání.

O KOVÁŘI:
Suncraft je rodinná společnost působící již čtyři generace a specializující se na výrobu kuchyňského náčiní. Kovárna byla založena v roce 1948 a nachází se v prosperující výrobní oblasti města Seki v prefektuře Gifu, kde tradice zpracování oceli sahá až do dob samurajských válečníků.

VÝVOJ NOŽE:
Nůž Burja je kombinací bohaté kulinářské tradice šunky prosciutto a japonské tradice kování nožů. Protože japonští kováři patří k nejlepším na světě a disponují staletími znalostí a zkušeností s kováním oceli, dávalo dokonalý smysl vyrobit náš prosciuttový nůž v Japonsku. Od nápadu přes návrh, mnoho rozhovorů s výrobci nožů, pokusů a omylů, hledání správné oceli a rukojetí, mnoho nakrájených (a snědených) prosciutt, návštěvy Japonska – proces byl nakonec po dobrých dvou letech dokončen.