Nigara Kiritsuke-Gyuto SG2 Tsuchime Wa 240mm je víceúčelový japonský kuchyňský nůž vhodný pro přípravu masa, ryb a zeleniny. Nůž Kiritsuke-Gyuto má výjimečný charakter a význam, díky čemuž vynikne v každém kulinářském prostředí. Název kiritsuke odkazuje na špičku tanto, která kromě působivého vzhledu vzdává hold také kataně.

Jeho jádro je vyrobeno z práškové oceli SG2, která zajišťuje dlouhotrvající ostrost při minimálních nárocích na údržbu. Vynikající odolnost této oceli proti korozi z ní činí spolehlivou volbu do kuchyně. Konvexní geometrie výbrusu čepele v kombinaci s jedinečnými stopami po kování zajišťuje, že se suroviny při krájení nepřichytávají k čepeli, což umožňuje rychlejší a přesnější práci.

TVAR ČEPELE:

Kiritsuke-Gyuto je nejuniverzálnější a nejužitečnější tvar čepele v moderní kuchyni. Dlouhá čepel se skvěle hodí k přípravě větších kusů masa, krájení ryb a sekání zeleniny, zatímco špičku lze využít k detailní a přesné práci.

Nůž má obrácenou špičku tanto, známou také jako „K-tip“ (K jako kiritsuke), která se od hřbetu svažuje dolů a je velmi praktická, protože umožňuje přesnou a nenáročnou práci se špičkou. Břicho čepele je mírně zakřivené, čímž se liší od standardního ploššího tvaru kiritsuke a vytváří jakýsi hybrid kiritsuke-gyuto. To znamená, že se nůž velmi dobře hodí i k houpavému krájení. Má široký profil pro snadný přesun potravin a směrem k patě bývá poměrně plochý, což umožňuje snadné a rychlé sekání na prkénku.

Tradičně měly nože kiritsuke jednostranný výbrus, později však byly často přepracovány na víceúčelové nože s oboustranným výbrusem, aby vyhovovaly rychlému tempu moderních kuchyní. Také je směl používat pouze šéfkuchař restaurace, ale přimhouříme oko, pokud jím (zatím) nejste. 😜
*Délka ostří je 228mm (od paty ke špičce), u tohoto nože se však délka měří od hrany rukojeti ke špičce čepele, což činí 240mm.

OCEL:

Ocel SG2 je prášková ocel, proslulá svou tvrdostí a následným zachováním ostrosti - díky vysokému obsahu uhlíku (C) 1,5 %. Ocel má také vysoký obsah chromu (Cr) - přibližně 15 %, který zvyšuje odolnost proti korozi, a molybdenu (Mo), jenž zlepšuje odolnost čepele proti opotřebení. Čepele z oceli SG2 mohou díky jemné mikrostruktuře oceli dosáhnout vysoké ostrosti a udržet si ji, aniž by bylo nutné obávat se údržby a koroze.

LAMINACE:

Vysoká tvrdost kolem 64 HRC znamená, že čepel nebude příliš houževnatá, proto bylo její jádro laminováno pomocí metody san-mai, která zlepšuje strukturální integritu, schopnost odolávat nárazům a zabraňuje vylamování ostří. San-mai se z japonštiny překládá jako „tři vrstvy“ a označuje čepel složenou z hlavní vnitřní vrstvy tvrdší oceli (hagane) a dvou sekundárních vnějších vrstev měkčí oceli (jigane), které chrání vnitřní vrstvu.

GEOMETRIE:

Má oboustranný (symetrický) výbrus s konvexním výbrusem (full hamaguri). Výbrus hamaguri umožňuje dosáhnout vynikající ostrosti, která vyžaduje šetrné zacházení, a pomáhá bránit přichytávání potravin k čepeli. Tento tvar ponechává za ostřím velké množství kovu a vytváří tak odolnější ostří, přičemž stále umožňuje dosáhnout velmi dobré ostrosti. Nevýhodou konvexního výbrusu je, že jej dokáže správně obnovit jen velmi zkušený brusič.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Povrch čepele byl opracován speciálním texturovaným kladivem, které na její horní části zanechalo složité geometrické otisky. Japonská šestiúhelníková kovaná povrchová úprava nožů je působivá technika, při níž se povrch čepele zručným kováním opatří atraktivními šestiúhelníkovými prohlubněmi.

Povrch tsuchime pomáhá snižovat tření a zabraňuje přichytávání potravin k čepeli během krájení. Texturovaný povrch vytváří malé vzduchové kapsy, které umožňují plynulejší a přesnější krájení.

RUKOJEŤ:

Japonská rukojeť (Wa) je vyrobena z teakového dřeva s objímkou z buvolího rohu. Je vhodná pro praváky i leváky. Díky zvolenému tvaru a dřevu ztělesňuje rukojeť jednoduchou japonskou estetiku.

KOVÁŘ:

Nigara Hamono má 350letou historii a vyrábí meče již od období Edo. Hlavní kovář Tsuyoshi Yoshizawa, který pracuje po boku svého otce Toshiho Yoshizawy, je kovářem osmé generace. Kromě nožů se věnuje také umění a hudbě a jeho slavný design Nigara Anmon je výsledkem jeho obdivu k dílu Andyho Warhola. Nigara je bezpochyby jedním z nejpozoruhodnějších výrobců nožů v Japonsku.