Milujeme kvalitní nože, milujeme kvalitní prosciutto a kvalitní prosciutto by se mělo krájet ručně tím nejostřejším nožem. Proto jsme vytvořili Burju [vyslovuje se „búrija“] - první nůž na prosciutto vyrobený v Japonsku. Burju navrhla společnost SharpEdge, vykovala ji japonská kovárna Suncraft sídlící ve slavném kovářském městě Seki, je vyrobena z japonské oceli a optimalizována pro krájení prosciutta.

ZDP-189 Burja je odpovědí na výzvu v podobě pevnějšího prosciutta, které zrálo delší dobu. Ocel ZDP-189 je naše vlajková ocel - jde o stejnou ocel použitou pro náš první exkluzivní nůž, který jsme vyvinuli ve spolupráci s uznávaným šéfkuchařem a talentovanými japonskými kováři.

TVAR ČEPELE:

Tvar nože Burja je jedinečný, přestože na první pohled připomíná jiné nože na prosciutto. Hřbet čepele je mimořádně tenký a měří 1,9 mm. Čepel je dlouhá 300 mm (11,8") a končí tenkou špičkou, která odhaluje její původ a tradice kovářů, kteří kdysi vyráběli katany.

Obecně platí, že nůž na prosciutto by měl být dostatečně pružný, aby umožnil kráječi nastavit paži do správného úhlu, mít mírně konkávní čepel pro plynulé procházení masem a širší hřbet, který zabrání přichytávání prosciutta k čepeli. Dlouhá čepel umožňuje krájet plátky co nejmenším počtem tahů a předcházet stopám po pilovitém pohybu na řezné ploše potraviny.

Ručně krájená šunka prosciutto (jamón) je mimořádným kulinářským zážitkem a ruční krájení je uměním samo o sobě. Bohatá a intenzivní chuť prosciutta se může naplno rozvinout pouze tehdy, když je nakrájeno správně a rovnoměrně. Přestože jej lze krájet také strojově, tradice vyžaduje, aby se prosciutto krájelo ručně, protože to zvýrazňuje aroma masa a nabízí úplný smyslový zážitek.

Ale žádné obavy - Burja není jen nůž na krájení prosciutta. Díky tvrdší, ale stále pružné čepeli jej lze použít i ke krájení dalšího sušeného masa. A díky tenkému a dlouhému profilu čepele si dobře poradí také s krájením větších kusů masa a ryb.

Doporučeno pro: Jamón ibérico de bellota, Presunto, Jabugo, Kraški pršut a podobné výrobky.

PRUŽNOST NOŽE:

Určitá míra pružnosti je nezbytná, ale u nože Burja jsme zvolili spíše tužší pružnost, protože díky ní je ideální pro hutnější a sušší prosciutto.

Burja ZDP-189 má mimořádně tvrdou čepel. Ocel je kalena na neuvěřitelnou tvrdost 65-67 HRC, což čepeli propůjčuje bezkonkurenční ostrost a vynikající stálost ostří. Tento nůž vyniká při krájení sušeného, nejpevnějšího prosciutta, které někteří považují za nejlepší. Patří mezi ně španělské, krasové a istrijské prosciutto.

OCEL:

Tento nůž byl vykován z oceli ZDP-189, která patří do kategorie práškových ocelí. Ocel ZDP-189 si díky svým jedinečným vlastnostem získala pověst jedné z technologicky nejvyspělejších ocelí v japonské nožířské výrobě. Obsah uhlíku (C) činí přibližně 3 %, což umožňuje její zakalení na mimořádnou tvrdost (65-67 HRC) a vede k prodloužené stálosti ostří. Ocel ZDP-189 je také vysoce odolná proti korozi díky vysokému obsahu chromu (Cr) ve výši 20 %. Kvůli svému složení se však obtížně zpracovává a kuje, takže ji lze svěřit pouze nejzkušenějším kovářům.

Ocel obsahuje až 3 % uhlíku (C), jednoho z hlavních prvků přispívajících k pevnosti, který se u jiných typů plné oceli obvykle vyskytuje v množství nejvýše 1 %, zatímco obsah chromu (Cr), jenž zabraňuje korozi, dosahuje téměř 20 %. Obsahuje také 0,60 % wolframu (W), který výrazně zvyšuje odolnost oceli proti otěru, 1,4 % molybdenu (Mo), jenž pomáhá zachovat pevnost a odolnost oceli při proměnlivých teplotách, a 0,10 % vanadu (V), klíčového prvku pro zvýšení pevnosti oceli. Tepelné zpracování vytváří ocel s tvrdostí 65-67 HRC.
Složení ZDP-189: C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

VÝROBA LAMINOVÁNÍM:

Technika použitá k laminování této čepele se nazývá san-mai. Jádro čepele vyrobené z tvrdší, a tudíž křehčí oceli je vloženo mezi dvě vrstvy měkčí oceli. Výsledkem je pružnější čepel, která je proto méně náchylná k prasknutí a dalším vnějším vlivům.

GEOMETRIE:

Má oboustranně broušenou (symetrickou) čepel.
Profil čepele není zcela rovný. Mírné zakřivení ostří snižuje kontaktní plochu, což výrazně usnadňuje krájení. Výbrus ostří ve tvaru písmene V pomáhá noži při delších řezech plynule klouzat.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Horní část čepele byla opracována údery kladiva, což vedlo ke vzniku propracované tsuchime (kované) povrchové úpravy. Spodní polovina je vyleštěna až k vlasové linii, což je zakřivená linie označující hranici mezi laminovanou částí čepele (jigane) a jejím jádrem (hagane). Kanji na čepeli tvoří nápis „Kouhei-Shinmatsu“ 耕平新松, který vzdává hold zakladatelům kovárny Suncraft.

RUKOJEŤ:

Tradiční japonská rukojeť z růžového dřeva (Wa) s černou objímkou z pakka dřeva. Její osmihranný tvar zajišťuje mimořádnou ergonomii a pohodlí při používání.

O KOVÁŘI:

Suncraft je rodinná společnost působící již ve čtyřech generacích, která se specializuje na výrobu kuchyňských nástrojů. Kovárna byla založena v roce 1948 a nachází se v prosperující výrobní oblasti města Seki v prefektuře Gifu, kde má zpracování oceli tradici sahající až do dob samurajských válečníků.

VÝVOJ NOŽE:

Nůž Burja je spojením bohaté kulinářské tradice prosciutta s japonskou tradicí výroby nožů. Jelikož jsou japonští kováři nejlepší na světě a disponují staletími znalostí a zkušeností s kováním oceli, dávalo naprostý smysl vyrobit náš nůž na prosciutto v Japonsku. Od nápadu a návrhu přes mnoho rozhovorů s výrobci nožů, zkoušky a omyly, hledání správné oceli a rukojetí, mnoho nakrájeného (a snědeného) prosciutta a návštěvy Japonska trval celý proces dobré dva roky.