Tojiro Atelier Bunka VG-10 Kuro-uchi Damascus, 170mm (6.7")

TOJIRO Bunka Atelier VG-10 Kuro-uchi Damascus 170 mm je všestranný japonský kuchyňský nůž vhodný k přípravě masa, ryb a zeleniny. Bunka, odvozená od japonského výrazu „文化“, se doslova překládá jako „kultura“. Tento pojem má v japonském kulinářském světě velký význam a představuje bohaté dědictví a hluboce zakořeněné tradice, které formovaly umění japonského vaření.

VG-10 je z hlediska svých vlastností mimořádně vyvážená ocel. Díky vysoké tvrdosti kolem 60–61 HRC poskytuje vynikající odolnost proti korozi, snadno se brousí a dobře drží ostří.

TVAR ČEPELE:
Bunka o délce 170 mm je všestranný kuchyňský nůž, který vyniká při všech typech krájení a sekání na prkénku. Široká čepel je skvělá k přípravě zeleniny a umožňuje snadné přenášení surovin z prkénka do hrnce. Čepel je zakončena hrotem typu „K-tip“, typickým pro japonské meče a dýky. Díky dlouhému a tenkému ostří si tento nůž snadno poradí s delšími řezy i jemnějšími technikami, jako je sekání česneku, krájení na kostičky nebo julienne.

OCEL:
VG-10 (V jako vanadium, G jako „gold“, tedy „zlatý standard“) vyrábí společnost Takefu Special Steel Company, relativně malá ocelárna, které se před zhruba 60 lety podařilo najít správnou rovnováhu různých prvků a vytvořit tak dnes nejoblíbenější ocel pro výrobu japonských nožů. Ocel VG-10 je nerezová ocel s relativně vysokým obsahem uhlíku (C) (1 %), 15 % chromu (Cr), 1 % molybdenu (Mo), 0,3 % vanadu (V) a 1,5 % kobaltu (Co). Kombinace Cr, Mo a V vytváří množství tvrdých karbidů, díky čemuž je ocel odolná proti abrazi, což se projevuje dlouhotrvající hladkou ostrostí.

KLÍN:
Jádro z oceli VG-10 je vloženo mezi 62 vrstev měkčí oceli. Tato technika se nazývá san-mai damascus a používá se k ochraně tvrdého, ale křehkého jádra před vnějšími vlivy a fyzickými nárazy, které by mohly vést k jeho prasknutí.

GEOMETRIE:
Má oboustranně broušenou (symetrickou) čepel s plochým výbrusem do V. Při pohledu ze zadní strany čepele je nůž u rukojeti robustnější a pevnější, zatímco směrem ke špičce se ztenčuje a je přesnější. Díky tomuto tvaru se nůž snadněji používá, protože čepel rychle reaguje, snadno se ovládá a je dobře vyvážená. Tento typ konstrukce čepele se také nazývá distální zúžení – více se o něm dočtete v článku o geometrii čepele.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Kuro-uchi je vrstva černé, neošetřené patiny na čepeli, která noži nejen dodává opravdu působivý vzhled, ale také zabraňuje přichytávání potravin k čepeli. Spodní část čepele zdobí damašková povrchová úprava.

RUKOJEŤ:
Tento nůž je osazen velkou, osmihrannou tradiční japonskou rukojetí z cedrového dřeva s ebenovým kroužkem. Je vhodná pro náročného kuchaře k osobnímu i profesionálnímu použití.

KOVÁŘ:
TOJIRO Atelier je takříkajíc kovárnou uvnitř kovárny – malé oddělení řemeslníků, které se věnuje tvorbě propracovaných nožů pro ty, kdo skutečně oceňují řemeslné zpracování, jež za nimi stojí.