Anatomie japonského kuchyňského nože může být poměrně složitá. Japonský kuchyňský nůž má mnoho částí a každá z nich má svůj vlastní japonský název. To se hodí při večerech s japonskými zajímavostmi i pro seriózní kuchaře, kteří nic neberou na lehkou váhu. Chcete se dozvědět více? Čtěte dál!
Kuchyňský nůž je nepostradatelnou součástí každé kuchyně a jeho anatomie je symfonií formy a funkce. Nůž se v zásadě skládá z čepele, která slouží ke krájení, a rukojeti, která umožňuje čepel bezpečně a pohodlně používat. Porozumění jednotlivým prvkům anatomie čepele nám poskytuje vhled do vědy, tradice a technologie potřebných k výrobě nožů pro konkrétní kulinářské úkoly. Každá část přispívá k celkové účinnosti a užitné hodnotě nože, díky čemuž je v rukou zkušeného kuchaře klíčovým nástrojem pro přípravu jídla.
ANATOMIE JAPONSKÉ ČEPELE
Japonský kuchyňský nůž se skládá z mnoha částí, z nichž každá má svůj vlastní japonský název a specifický účel. Zajímavé je, že části nože jsou pojmenovány podle částí těla – každý nůž má hřbet, čepel se v oblasti břicha zakřivuje a končí patou.
Čepele se liší také geometrií svých řezných ploch, která spolu s výběrem oceli určuje dokonalou rovnováhu mezi ostrostí a odolností.
-
Ostří / hasaki:
Krájení, sekání a další techniky vyžadují nabroušené ostří, které se táhne po celé délce čepele od paty až ke špičce. Je to část čepele, která jako první proniká surovinou, následovaná hlavním úhlem čepele kireha. Znalost geometrie a konstrukce čepele je zásadní pro pochopení japonských nožů. Zveme vás, abyste si o tomto tématu přečetli více v našem článku o geometrii čepele, kde podrobněji vysvětlujeme úhly výbrusu a složení ostří. Pro ty, kteří chtějí jen stručný úvod do geometrie ostří, uvádíme velmi krátké shrnutí: Termín hasaki označuje průsečík šikmých ploch, které tvoří ostří nože a určují řezivost čepele. Tento termín zahrnuje geometrii, úhly a zpracování ostří, které přispívají k funkčnosti nože. -
Kireha:
Kireha je primární úhel čepele, který se nachází mezi ostřím a bodem přechodu do roviny čepele označovaným jako linie shonogi. Kireha je část čepele, která zajišťuje samotné krájení, a je pečlivě navržena tak, aby poskytovala ostrost a přesnost. Konfigurace úhlů broušení této části čepele určuje, jak se čepel zužuje směrem k ostří, což ovlivňuje její ostrost, odolnost a řezný výkon. Na základě umístění přechodů mezi rovinami můžeme profily čepelí rozdělit do tří typů – konvexní, rovné nebo konkávní. -
Hagane:
Japonský termín pro tvrdé jádro nože z oceli s vysokým obsahem uhlíku, které tvoří ostří čepele. -
Jigane:
Měkčí vrstva obklopující jádro čepele. -
Linie plátování:
Linie, kde se setkávají hagane a jigane. Vede v klikaté linii podél čepele od patky ke špičce. -
Shinogi:
Shinogi je výrazný hřbet nebo linie, kde se hira láme do kireha, jinými slovy místo, kde se setkávají rovné strany čepele – hira – a primární ostří čepele – kireha. Shinogi je konstrukčním i estetickým prvkem designu čepele. Zlom rovin umožňuje kombinovat různé povrchové úpravy čepele – například úpravu kuro-uchi v horní části čepele a úpravu kasumi v její spodní části. Pokud se chcete dozvědět více o povrchových úpravách čepelí (damask, tsuchime, kasumi atd.) u japonských nožů, máme na toto téma vynikající článek. V konvexní geometrii čepele se linie shinogi nevyskytuje, protože od hřbetu nože až k hasaki se táhne plynulá křivka. -
Hira:
Hira je plochá plocha čepele, která sahá od linie shinogi ke hřbetu nože. Textura a tvar této části nože mohou ovlivnit, do jaké míry se na čepel lepí potraviny. Japonští výrobci tomu mohou předcházet přidáním stop po kování (tsuchime úprava čepele), které vytvářejí vzduchové kapsy a snižují tření mezi čepelí a potravinami. Tato plochá část nože se dá použít například k rozmačkání česneku, ale buďte opatrní – při nesprávném provedení se čepel může ohnout! Tyto úkony vyžadují velkou opatrnost a jemný dotek; část čepele používanou k rozmačkání česneku je nutné pečlivě podpírat rukou a rukojeť musí vždy zůstat mimo prkénko. -
Hřbet / mune:
Hřbet je horní, neostřená hrana čepele, kde rukojeť přechází do čepele. Dodává noži stabilitu a vyvážení a u některých technik krájení často slouží jako orientační bod. U kovaných japonských nožů se hřbet směrem ke špičce postupně zužuje; tento jev se nazývá distal taper – více se o něm dozvíte v našem vynikajícím článku o geometrii čepele. Tloušťka hřbetu se může výrazně lišit v závislosti na typu a tvaru čepele a její konstrukci. Ať už jde o jednostranně, nebo oboustranně broušenou čepel, hřbet je obvykle silnější než zbytek čepele. Ručně kované nože s postupně se zužujícím hřbetem, který je vzadu silnější, jsou pro uživatele pohodlnější, protože ruka má lepší oporu a prsty při úchopu spočívají na širší ploše hřbetu. Geometrie, zaoblené hrany a detaily povrchové úpravy hřbetu přispívají k většímu pohodlí při používání a zabraňují vzniku puchýřů při intenzivním používání nože.
-
Špička čepele a hrot / kissaki:
Špička čepele je větší přední část nože, která zahrnuje hrot nože; hrot je místo, kde se spojuje ostří s hřbetem. Špička čepele a hrot se používají k jemnému a přesnému krájení cibule nebo šalotek na kostičky a k přípravě masa. U okrajovacích nožů se tenká a přesná špička používá k ořezávání a odstraňování malých částí, například oček z brambor. U všech nožů se hrot používá také ke zkřehčování masa a přeřezávání šlach. Hrot čepele slouží také k přesným úkonům, jako je vykosťování kuřete a filetování všech malých ryb (bez ohledu na typ nože). Špička nože má mnoho využití, ale je nezbytné zacházet s ní opatrně. -
Břicho / sori:
Břicho je pracovní plocha nože. Obvykle je více namáhané, když je zaoblené, což je obecně typické pro západní nože; břicho tradičních japonských čepelí bývá plošší. Zaoblení břicha se výrazně liší podle typu čepele a jejího hlavního účelu. Nože bunka, nakiri a santoku mívají plošší břicho, zatímco gyuto má mírně více zakřivené břicho. Zakřivení ostří určuje a umožňuje použití určitých technik krájení. U japonských nožů je určitá část ostří vždy dokonale rovná a směrem ke špičce čepele se postupně zvedá. Zcela rovná část čepele se používá ke krájení širších kousků surovin a zároveň určuje tradiční techniku krájení v japonské kuchyni – „krájení tlakem a tahem“, tedy posouvání čepele dopředu a její následné tažení zpět. Tato technika je typicky japonská a liší se od základní západní techniky houpavého krájení. -
Patka / hamoto:
Patka je nejširší část čepele a nachází se nejblíže rukojeti. Používá se při úkolech, které vyžadují větší sílu. U některých technik krájení tato část čepele sleduje pohyb břicha a dokončuje řez. Patka bývá obvykle plošší než zbytek čepele a u čepelí s výraznějším zakřivením ji lze použít k rychlému krájení pohybem tam a zpět, například při krájení drobné zeleniny na tenké plátky. Z hlediska použití i tloušťky čepele se jednotlivé typy čepelí výrazně liší – u nožů deba se tato část používá ke krájení rybích kostí (tip: u silnějších kostí vždy hledejte měkčí místa, například klouby a chrupavčité tkáně). U nožů santoku lze špičku patky použít k odstranění oček z brambor. Patka se tradičně používá k loupání zeleniny, ale zkušení kuchaři s ní dokážou oloupat i ty nejmenší potraviny, například česnek, bez ohledu na velikost nože. U nožů yanagiba se při krájení syrové ryby na sašimi řez vede od patky směrem vzhůru s cílem využít celou ostřící hranu. Špičku patky lze také použít k propíchnutí potravin (ke změkčení masa a silnějších kousků zeleniny), což umožňuje rychlejší pronikání tepla během vaření a zkracuje dobu tepelné úpravy. -
Choil / ago:
Termín choil označuje zakřivení vedoucí od rukojeti ke špičce patky čepele. Jedná se o místo, za které lze při držení nože uchopit čepel prstem. Choil je zásadní pro pohodlí a kontrolu při krájení a hraje mimořádně důležitou roli v úchopu, pohodlí a ovládání nože. Přední japonští výrobci čepelí věnují zvláštní pozornost tomu, aby byla tato část čepele dokonale vyleštěná a vyhlazená, a zajistili tak pohodlnější úchop, protože z hlediska používání patří choil mezi nejdůležitější části nože. Čím přesněji a ergonomičtěji je choil vyroben, tím praktičtější a pohodlnější je čepel pro uživatele. U japonských nožů vyžaduje úchop výraznější choil, pokud možno co nejergonomičtěji tvarovaný. U západních rukojetí se této části čepele nevěnuje tolik pozornosti, protože poloha ruky je odlišná a tření nože o prsty není tak výrazné. -
Machi:
Machi je spodní část čepele umístěná u rukojeti. V oblasti Kantó v Japonsku se při nasazování rukojeti machi obvykle nachází několik milimetrů od rukojeti (tzv. „machi gap“), zatímco v oblasti Kansai je machi umístěno těsně u rukojeti. -
Patka / nagako:
Patka je část čepele zasazená do rukojeti. Jedná se o prodloužení hřbetu čepele, které je vloženo do rukojeti. U japonských nožů je patka menší a tenčí než u západních nožů. To ovlivňuje vyvážení nože v japonských rukojetích a posouvá těžiště směrem ke špičce nože, zejména v kombinaci s lehkou dřevěnou rukojetí. Odlišné patky jsou jedním z klíčových rozdílů mezi nožem japonského a západního typu. Více o rozdílech mezi těmito dvěma typy rukojetí a anatomii patky si můžete přečíst níže nebo si prohlédnout náš podrobný článek o rozdílech mezi japonskými a západními rukojeťmi nožů zde.
Prohlédněte si náš výběr japonských nožů
ANATOMIE JAPONSKÉ RUKOJETI
Při výběru kvalitního nože si rychle všimneme důležitosti jeho vyvážení a pocitu, který vyvolává v ruce. Důležitá není jen čepel, stejně významná je i kvalita rukojeti a její výroby. Pokud jde o japonské nože, existují dva typy rukojetí – japonská rukojeť „wa“ a západní rukojeť „yo“.
JAPONSKÉ RUKOJETI „WA“
Rukojeť „wa“ je charakteristickým prvkem japonských nožů. Jedná se o jednoduchou sestavu dřevěné části rukojeti (držáku) a objímky (kování). Některé rukojeti „wa“ jsou vyrobeny pouze z jednoho kusu dřeva a nemají objímku.
-
Držák rukojeti
Držák rukojeti obklopuje ocelový řap čepele. Při nasazování rukojeti se řap zahřeje a vloží do kusu dřeva, který se při kontaktu se zahřátou ocelí smrští. Někdy se přidává také lepidlo. Japonská rukojeť je obvykle vyrobena z přírodního dřeva (nejčastěji z magnolie), v některých případech z kompozitních materiálů (například z pakka dřeva) nebo ze stabilizovaného dřeva. Rukojeti se liší tvarem; nejzákladnějším a nejrozšířenějším tvarem je ovál, který je při používání symetrický a vhodný pro praváky i leváky. Symetrický je také osmiúhelníkový tvar. Následuje tvar D, u něhož se rukojeť přizpůsobuje vodicí ruce. Platí nepsané pravidlo, že dražší špičkové nože mají symetrickou osmiúhelníkovou rukojeť z přírodního dřeva, objímku z rohoviny vodního buvola a různé vložky z mosazi nebo mědi. U některých exkluzivních řad jsou vložky stříbrné, což přináší další výhodu v podobě antiseptických vlastností. -
Objímka (kroužek) / kakumaki:
Kakumaki je kroužek na horní části dřevěné japonské rukojeti v místě, kde se dřevěná část rukojeti setkává s čepelí. Má několik důležitých funkcí: přispívá k funkčnosti (zajišťuje strukturální celistvost rukojeti – funguje jako výztuha, která pomáhá držet rukojeť pohromadě, a zvyšuje celkovou odolnost nože) i estetice (často má kontrastní barvu, která doplňuje rukojeť). Objímka je nejčastěji vyrobena z plastu, u nožů vyšší třídy pak z rohoviny vodního buvola. Zajišťuje také pohodlný a bezpečný přechod mezi čepelí a rukojetí, za který lze dobře uchopit; spolu s tvarem rukojeti vytváří plynulý a ergonomický přechod umožňující kontrolovaný úchop při používání nože. U nožů s dřevěnou rukojetí objímka zabraňuje pronikání vlhkosti do rukojeti, které by jinak mohlo způsobit nabobtnání, deformaci nebo praskání. Tato ochrana prodlužuje životnost rukojeti i celého nože. Dobře navržená objímka také přispívá k rovnoměrnému rozložení hmotnosti mezi čepelí a rukojetí, což umožňuje lepší kontrolu a ovladatelnost čepele. -
Patka / ejiri:
Toto je konec neboli spodní část rukojeti nože. U některých mimořádně dlouhých nožů yanagiba je patka nože dodatečně zesílena a funguje jako protiváha k těžké čepeli. Díky tomu zůstává těžiště mezi čepelí a rukojetí na správném místě pro efektivní a pohodlné používání navzdory délce a hmotnosti čepele.
RUKOJETI TYPU „YO“ ZÁPADNÍHO STYLU
Rukojeť typu „yo“ je japonská rukojeť západního typu. Její typickou vlastností je, že řap rukojeti je uzavřen v takzvaných střenkách, které jsou k řapu navíc připevněny kovovými nýty. Řap může sahat do středu rukojeti (částečný řap) nebo až na její konec (úplný řap). Délka a konstrukce řapu u nožů západního typu ovlivňuje rozložení hmotnosti nože a výsledné vyvážení čepele. Bod vyvážení rukojetí typu „yo“ se nachází přesně v místě styku rukojeti a čepele. Pokud máte rádi těžké a robustní nože, je rukojeť typu „yo“ správnou volbou.
-
Střenky:
Rukojeti yo jsou ergonomicky tvarované. Trn čepele je vložen mezi dvě vrstvy materiálu (označované také jako střenky) a upevněn kovovými nýty. Tyto střenky jsou vyrobeny z materiálů vysoce odolných proti oděru, a proto jsou ceněny v profesionálním pracovním prostředí. Obvykle se vyrábějí z plastu, vrstveného dřeva, stabilizovaného dřeva nebo méně často z přírodního dřeva, kosti či rohoviny. Díky použití moderních kompozitů lze vytvářet nespočet barevných kombinací a tvarů. U nožů vyšší třídy se používají vzácné a dražší materiály, které výrazně ovlivňují celkový vzhled nože. Ve srovnání s rukojeťmi wa jsou mimořádně pevné, a proto se téměř vždy používají u některých typů čepelí určených pro náročné práce, například u některých řeznických nožů, sekáčků, čepelí honesuki a vykosťovacích nožů. Všechny tyto nože mají konstrukci s průběžným trnem a rukojetí yo, aby jim poskytly správné vyvážení, pevnost a odolnost proti opotřebení potřebné pro náročnou práci. -
Záštita:
Rukojeti yo mohou mít v místě přechodu od čepele k rukojeti masivní ocelovou záštitu. Jedná se o silnější ocelový díl, který se směrem od rukojeti k patě nože zužuje. Záštita vytváří plynulejší a pohodlnější přechod pro uchopení prsty. Záštita není nutně nedílnou součástí západní rukojeti, některé ji nemají. Obecně platí, že nože se záštitou jsou o něco těžší. -
Nýty:
Nýty jsou kovové kolíky, které upevňují materiál rukojeti k trnu. Nýty mohou mít také dekorativní funkci a mnoho nožů má mozaikové nýty vyrobené z různých materiálů. -
Patka / ejiri:
Konec neboli spodní část rukojeti nože. Obvykle je zaoblená, méně často zcela rovná. -
Hlavice rukojeti – dekorativní destička:
Jedná se o zakončovací prvek na spodní části rukojeti, který má také dekorativní funkci. Někteří výrobci na dekorativní destičku přidávají rytinu nebo ručně vyřezávaný znak kandži s podpisem kovářské dílny. Hlavice rukojeti může být využita i při přípravě jídla! Doporučuje se například k drcení česneku. U delších, větších a masivních čepelí je hlavice rukojeti navíc vyztužena a slouží k vyvážení těžké čepele, čímž opět pozitivně ovlivňuje správné vyvážení mezi čepelí a rukojetí.
