Výběr prvního japonského nože obvykle začíná záplavou neznámých slov: gyuto, santoku, nakiri, VG-10, rukojeť wa. Je snadné nakonec vybírat podle toho, která fotografie vypadá nejlépe, místo podle toho, který nůž skutečně odpovídá vašemu způsobu vaření. Tady je jednodušší cesta — pět otázek ve správném pořadí.
Krok 1: Co vlastně vaříte?
Pokud většinou připravujete každodenní jídla a dáváte přednost kompaktnímu, snadno ovladatelnému noži, santoku je vynikající univerzální volbou na zeleninu, maso bez kostí a ryby. Pokud chcete jeden nůž, který zvládne téměř všechno, gyuto je japonskou obdobou západního kuchařského nože a nejuniverzálnější možností. bunka nabízí podobnou univerzálnost jako santoku, ale jeho špičatá čepel poskytuje větší přesnost při detailní práci. Pokud se zaměřujete především na zeleninu, nakiri je navržený speciálně pro efektivní sekání. O sujihiki má smysl uvažovat později, až a pokud budete potřebovat specializovaný nůž na krájení masa bez kostí, pečení nebo ryb.
Většina začátečníků sáhne po santoku, bunka nebo gyuto — níže uvedené tvary vycházejí z těchto tří možností.
Krok 2: Jaká velikost je vám pohodlná?
Délka čepele je stejně důležitá jako její tvar. Orientačně platí: 13–16 cm vyhovuje menším rukám, menším kuchyním a přesné práci; 17–19 cm je ideální rozmezí a pro většinu lidí nejlepší délka prvního japonského nože; 20–24 cm vyhovuje zkušeným kuchařům, kteří zpracovávají větší kusy a připravují větší množství surovin. Pokud si nejste jistí, 17–19 cm je nejbezpečnější začátek — dost dlouhé na praktické použití, ale zároveň dost krátké na snadné ovládání.
Krok 3: Kolik péče mu chcete věnovat?
Právě tady se rozhoduje. Nože z nerezové oceli odolávají rzi, snesou trochu zapomnětlivosti a představují nejsnazší způsob, jak vlastnit japonský nůž, aniž byste museli měnit své návyky — pro první nůž jsou rozumnou výchozí volbou. Nože z uhlíkové oceli lze nabrousit do jemnějšího ostří a časem se na nich vytváří patina, ale po použití je nutné je okamžitě otřít do sucha a občas naolejovat, aby nezrezivěly. Vše se tedy odvíjí od jediné otázky: kupujete nůž pro pohodlí, nebo pro co nejostřejší ostří a nevadí vám pravidelná údržba?
Krok 4: Jaká rukojeť vám padne do ruky?
Japonské nože se dodávají se dvěma typy rukojetí a jejich pocit v ruce se skutečně liší. rukojeť wa (japonská) je lehčí a tenčí a posouvá těžiště směrem k čepeli — mnoho lidí zjistí, že se s ní po krátkém zvykání nůž snadněji ovládá. západní rukojeť je těžší a známější, pokud jste zvyklí na evropské nože, takže přechod je snazší. Ani jedna není nutně lepší — záleží na tom, co vaší ruce vyhovuje.
Krok 5: Ostrost, nebo odolnost?
Japonské nože se často propagují jako neuvěřitelně ostré, ale ostřejší ocel je také náročnější — tvrdší ocel si déle udrží ostří, ale snáze se odštípne; měkčí ocel je tolerantnější, ale potřebuje častější broušení. Žádný z těchto nožů není vhodný do myčky a žádný není nezničitelný. Když s tím budete od začátku počítat, předejdete tomu, aby vám nůž po třech týdnech připadal jako zklamání.
Stále si nejste jistí? Začněte tady
Pokud chcete bezpečný a prověřený výchozí bod:
Santoku, cca 17 cm, nerezová ocel — nejlepší pro každodenní domácí vaření, zeleninu, menší kuchyně a každého, kdo chce snadný první nůž s minimálními nároky na údržbu.
Gyuto, cca 21 cm, nerezová ocel — nejlepší, pokud chcete jeden nůž, který zvládne téměř všechno, připravujete větší kusy masa nebo přecházíte ze západního kuchařského nože a chcete něco, co se drží podobně.
Kterýkoli z nich je skvělým prvním japonským nožem. Čím více s ním budete vařit, tím jasnější představu získáte o tom, jaký by měl být váš další.
