Vyberte si svůj první japonský nůž zodpovězením pěti praktických otázek o tom, jak vaříte, jakou délku čepele preferujete, jak se o nůž hodláte starat, jaký typ rukojeti vám vyhovuje a jaký máte rozpočet. Santoku nabízí kompaktní všestrannost, gyuto si poradí s širokou škálou surovin a nakiri se hodí pro vaření zaměřené na zeleninu. Průvodce také vysvětluje rozdíly mezi nerezovými a uhlíkovými ocelemi, japonskými rukojeťmi wa a západními rukojeťmi yo a proč je správný nůž určen především každodenním používáním, nikoli jen vzhledem.
Výběr prvního japonského nože obvykle začíná záplavou neznámých slov: gyuto, santoku, nakiri, VG-10, rukojeť wa. Je snadné vybrat si podle toho, která fotografie vypadá nejlépe, místo podle toho, který nůž skutečně odpovídá vašemu stylu vaření. Tady je jednodušší cesta - pět otázek v daném pořadí.
1. krok: Co vlastně vaříte?
Pokud většinou připravujete běžná jídla a dáváte přednost kompaktnímu, snadno ovladatelnému noži, santoku je vynikající univerzální volbou na zeleninu, maso bez kostí a ryby. Pokud chcete jeden nůž, který zvládne téměř všechno, gyuto je japonskou obdobou západního kuchařského nože a nejuniverzálnější možností. bunka nabízí podobnou všestrannost jako santoku, ale jeho špička umožňuje přesnější práci s detaily. Pokud se zaměřujete především na zeleninu, nakiri je navržen speciálně pro efektivní krájení. sujihiki má smysl zvažovat později, až budete potřebovat specializovaný nůž na krájení masa bez kostí, pečení nebo ryb.
Většina prvních kupujících sáhne po noži santoku, bunka nebo gyuto - níže uvedené tvary předpokládají jednu z těchto tří možností.
2. krok: Jaká velikost vám vyhovuje?
Délka čepele je stejně důležitá jako její tvar. Orientačně platí: 13–16 cm vyhovuje menším rukám, menším kuchyním a přesné práci; 17–19 cm je ideální rozmezí a pro většinu lidí nejlepší délka prvního japonského nože; 20–24 cm vyhovuje zkušeným kuchařům, kteří zpracovávají větší kusy surovin a připravují větší množství potravin. Pokud si nejste jistí, 17–19 cm je nejbezpečnější začátek - nůž je dostatečně dlouhý na užitečnou práci a zároveň dost krátký, aby se snadno ovládal.
3. krok: Kolik péče chcete noži věnovat?
Tady se láme chleba. Nože z nerezové oceli odolávají korozi, snesou určitou míru zapomnětlivosti a představují nejsnazší způsob, jak vlastnit japonský nůž, aniž byste museli měnit své návyky - pro první nůž jsou rozumnou výchozí volbou. Nože z uhlíkové oceli lze nabrousit do ostřejšího břitu a časem získají patinu, ale po použití je nutné je ihned otřít do sucha a občas naolejovat, aby nezrezivěly. Vše se odvíjí od jediné otázky: kupujete si nůž pro pohodlí, nebo pro co nejostřejší břit a nevadí vám pravidelná péče?
4. krok: Jaký typ rukojeti vám padne do ruky?
Japonské nože se dodávají se dvěma typy rukojetí a v ruce působí opravdu odlišně. rukojeť wa (japonská rukojeť) je lehčí, užší a posouvá těžiště směrem k čepeli - po přivyknutí ji mnoho lidí považuje za snadněji ovladatelnou. západní rukojeť je těžší a známější, pokud jste zvyklí na evropské nože, takže přechod je snazší. Ani jedna není nutně lepší - záleží na tom, čemu dává přednost vaše ruka.
5. krok: Ostrost, nebo odolnost?
Japonské nože se často propagují jako neuvěřitelně ostré, ale ostřejší ocel je také náročnější - tvrdší ocel si déle udrží ostří, ale snáze se odštípne; měkčí ocel je tolerantnější, ale je třeba ji častěji brousit. Žádný z těchto nožů nepatří do myčky a žádný není nezničitelný. Když to budete vědět předem, předejdete tomu, aby vám nůž po třech týdnech připadal jako zklamání.
Stále si nejste jistí? Začněte tady
Pokud chcete bezpečnou a prověřenou výchozí volbu:
Santoku, ~17 cm, nerezová ocel - nejlepší na každodenní domácí vaření, zeleninu, menší kuchyně a pro každého, kdo chce snadný první nůž s minimální údržbou.
Gyuto, ~21 cm, nerezová ocel - nejlepší, pokud chcete jeden nůž, který zvládne téměř všechno, připravujete větší kusy masa nebo přecházíte ze západního kuchařského nože a chcete něco, co se vám bude držet podobně známým způsobem.
Kterýkoli z nich je skvělým prvním japonským nožem. Čím více s ním budete vařit, tím jasnější představu budete mít o svém dalším noži.
