Tojiro Kakugata Usuba Shirogami #1 195mm (7.6") [Buffalo]

Tento Kakugata Usuba je vykován z oceli Shirogami č. 1, jedné z nejčistších a nejtradičnějších ocelí používaných při výrobě japonských nožů. Povrch čepele byl udržen v mezích japonského konceptu prázdného prostoru (ma 間)* a získal elegantní leštěný vzhled migaki a povrchovou úpravu kasumi na kireha. Tento minimalistický nůž, ozdobený ručně vyrytými kanji a osazený japonskou rukojetí z magnóliového dřeva zakončenou objímkou z buvolího rohu, představuje vlastnosti tradičních japonských čepelí, které máme nejraději. 

*Japonský koncept ma neboli prázdného prostoru je filozofie, která ovlivňuje jejich přístup k designu i k dalším každodenním věcem – základní myšlenkou je, že nepřítomnost může být stejně důležitá jako přítomnost.

TVAR ČEPELE:
V japonštině znamená Usuba tenký, což je příhodný popis tohoto nože určeného k přípravě zeleniny, při níž je tenká čepel zásadní. Při krájení pevné zeleniny, například mrkve, je důležité, aby čepel krájela, místo aby zeleninu štěpila, k čemuž u silnějších nožů často dochází.

Kakugata označuje konkrétní obdélníkový tvar tohoto nože – kaku znamená v japonštině čtverec. Čepel s jednostranným výbrusem umožňuje přesné sekání zeleniny na kuchyňském prkénku a díky své výšce a rovnému ostří ji lze použít také k loupání větší kořenové zeleniny, například bílé ředkve daikon, na dlouhé a tenké plátky. Tento proces se nazývá „katsuramuki“ a patří k nejobtížnějším a nejkomplexnějším japonským technikám krájení.

*Ačkoli kovář uvádí délku ostří 195 mm (7,6"), v tomto případě se délka čepele měří od rukojeti, nikoli od paty čepele; v takovém případě by délka činila 187 mm (7,3").

OCEL:
Jádro nože je vyrobeno z oceli Shirogami č. 1 (bílá ocel) s tvrdostí 61–62 HRC. Díky tomu je nůž velmi ostrý a snadno se přebrušuje, vyžaduje však o něco náročnější údržbu. Shirogami č. 1 patří k nejčistším ocelím, a proto se také snadno brousí. Díky svým vlastnostem je ocel Shirogami oblíbená u tradičních japonských kovářů a mistrů sushi. Výhodou oceli Shirogami č. 1 je velmi jemná a delikátní ostrost, snadné broušení a dlouhá životnost ostří. Čepel používáním získá ochrannou patinu. Proto se doporučuje čepel mezi jednotlivými použitími i po použití otírat do sucha a pravidelně ji olejovat.

→ Více informací o údržbě nožů najdete zde.

KAŠÍROVÁNÍ:
Tvrdé jádro nože se skládá z tvrdého jádra (které tvoří ostří) a měkčí vnější vrstvy měkkého železa, tedy plátování, které nazýváme laminace ni-mai. Vnější vrstva měkčí oceli vytváří podél celého ostří čepele linii „shinogi“. Linie shinogi představuje hranici mezi tvrdší vnitřní ocelí a vnější vrstvou měkčí oceli. Metoda laminace ni-mai se používá u nožů s jednostranným výbrusem, kdy je plát měkčího kovu kováním navařen na stranu shinogi (přední stranu) tvrdého jádra čepele. Tím se zvyšuje strukturální pevnost čepele, a ta je proto odolnější.

GEOMETRIE:
Má čepel s jednostranným výbrusem a plochý primární úhel (plocha pod linií shinogi). Čepel ani rukojeť proto nejsou vhodné pro leváky, ale pouze pro praváky. Čepel má distální zúžení, které se od rukojeti směrem ke špičce zužuje.
Čepel s jednostranným výbrusem je vhodná 🚨 pouze pro praváky!

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Tento nůž má minimalistickou povrchovou úpravu migaki, což znamená, že čepel je vyleštěná. Kireha neboli „cesta čepele“ je opatřena matnou povrchovou úpravou kasumi, která označuje přechod mezi jigane (měkčí vnější vrstvou oceli) a hagane, tedy tvrdým jádrem čepele.

RUKOJEŤ:
Čepel přechází do tradiční japonské rukojeti Wa ve tvaru písmene D, vyrobené z nejtradičnějšího dřeva pro japonské rukojeti – z magnólie – s objímkou z černého vodního buvolího rohu. Magnólie je nejoblíbenějším druhem dřeva používaným pro rukojeti japonských nožů – a má k tomu dobrý důvod. Toto dřevo je považováno za nejlepší materiál na rukojeti; je lehké a má antiseptické vlastnosti. Jeho světlá barva podtrhuje čistotu, což naznačuje, že i připravované potraviny jsou bezvadné. Magnólie má také mimořádně nízký podíl éterických olejů a pryskyřic. Díky tomu nepřejímá ani nezadržuje pachy. To je obzvláště důležité v japonské kuchyni, která se zaměřuje na čerstvé a jemné pokrmy. Další výhodou rukojetí z magnólie je, že se snadno a levně vyměňují, protože je na trhu dostatek magnóliových rukojetí.
Vodní buvolí roh je nejtradičnější volbou pro objímku japonské rukojeti (známou také jako tsunomaki). Tento materiál pochází z rohů asijských vodních buvolů. Jeho funkcí je chránit dřevo rukojeti před prasknutím, když se trn (neboli nakago) nože během nasazování zahřeje a pevně se vtlačí do dřevěné rukojeti.

O KOVÁRNĚ:
TOJIRO je jedním z 5 největších japonských výrobců kuchyňských nožů. V celém Japonsku i v zahraničí je známý svými vysoce kvalitními noži za rozumnou cenu. Zaměření společnosti TOJIRO na pokročilé technologie spolu s neutuchající snahou o neustálé zdokonalování nožů a materiálů činí z nožů TOJIRO nepostradatelné vybavení každé kuchyně. Hlavní zaměření TOJIRO? Ostrost! Velkým bonusem je také skvělý tým, se kterým se vždy velmi rádi setkáváme a povídáme si!
Podívejte se dovnitř kovárny TOJIRO a zjistěte více o jejich mistrovském kováři Tomoo Matsumurovi v následujícím videu: