Yu Kurosaki Yanagiba Aogami č. 2 Migaki 300mm (11.8”)

Skutečná ukázka dovedností a uměleckého talentu mistra kováře Yu Kurosakiho. Minimalistická, lehká a dokonale vyvážená čepel je na jedné straně opatřena vysoce lesklým zrcadlovým povrchem a na straně urasuki matným leštěným povrchem. Je osazena elegantní osmihrannou japonskou rukojetí z luxusního ebenového dřeva, zakončenou mramorově zbarvenou objímkou z buvolího rohu.

Kromě zjevně působivých vlastností se tento nůž pyšní také jádrem z jedné z nejoblíbenějších ocelí v japonské nožířské výrobě — modré oceli Aogami č. 2 — proslulé jako jedna z nejlepších vysokouhlíkových ocelí, známá vynikajícím držením ostří a snadným broušením.

TVAR ČEPELE:
Nože yanagiba jsou určeny ke krájení tenkých plátků syrových ryb (ideální pro milovníky sushi) a také k porcování velkých kusů masa (např. steaků). Jedná se o jednostranně broušený nůž, což znamená 🚨 že jej mohou používat pouze praváci. Nože yanagiba obvykle najdeme v sushi a japonských restauracích, stále více domácích kuchařů si však tyto krásné nože pořizuje na víkendové sushi nebo grilovací večírky.

Yanagiba se do angličtiny přibližně překládá jako „čepel vrbového listu“, což dokonale popisuje dlouhou a štíhlou čepel nože, který se používá především k filetování ryb. Její jemná ostrost zajišťuje velmi malé poškození buněk na ploše řezu, což je obzvláště důležité u pokrmů, v nichž se ryby konzumují syrové, protože pomáhá zachovat jejich původní chuť a strukturu.

*Délka ostří je 285 mm (od paty ke špičce), u tohoto nože se však délka měří od okraje rukojeti ke špičce čepele, takže činí 300 mm.

OCEL:
Aogami č. 2 je velmi oblíbená ocel v japonské nožířské výrobě a jedna z nejlepších vysokouhlíkových ocelí. Nože z ní kované jsou poměrně tvrdé (63 HRC!) a mají vynikající držení ostří, přičemž se velmi snadno brousí. Zároveň je méně odolná proti korozi, což znamená, že se na čepeli používáním vytvoří ochranná patina, zatímco delší působení vody nebo jiných korozivních látek může vést také ke korozi. Přídavek chromu a wolframu tuto vlastnost do určité míry zlepšuje, stále však jde o vysokouhlíkovou ocel, o kterou je třeba náležitě pečovat (⚠️ více informací o údržbě nožů najdete zde). 
Ocel Aogami č. 2 se skládá z uhlíku (C) 1,1 %, chromu (Cr) 0,5 %, manganu (Mn) 0,3 % a wolframu (W) 1,5 %.

VRSTVENÍ:
Čepel se skládá z tvrdého jádra (tvořícího ostří) a měkčí vnější vrstvy z měkkého železa, tedy pláště, kterému říkáme vrstvení ni-mai. Tento způsob vrstvení se používá u jednostranně broušených nožů, kde je plát měkčího kovu kovářsky navařen na stranu shinogi (přední stranu) tvrdého jádra čepele. Toto vrstvení zpevňuje konstrukci čepele a následně zvyšuje její odolnost.

→ Více informací najdete v článku Konstrukce čepele: vrstvení.

GEOMETRIE:
Čepel je jednostranně broušená (asymetrická). Není proto vhodná pro leváky, pouze pro praváky. Jednostranně broušené čepele umožňují mimořádně přesné řezy a snadno se znovu brousí. Zadní strana čepele je plochá s mírně konkávní spodní částí, zatímco ostrá strana se směrem k ostří zužuje v mírně konvexní linii. Tradiční japonské jednostranně broušené nože mají výbrus na přední straně – straně shinogi – a konkávní zadní stranu – stranu uraoshi. Uraoshi je tenký plochý okraj obklopující urasuki, který optimalizuje výkon a zvyšuje pevnost čepele. Výbrus urasuki lze velmi rychle a snadno obnovit, omezuje ulpívání potravin na čepeli a dobře se hodí pro určité techniky krájení (např. katsuramuki neboli umění loupání bílé ředkve daikon). 
Čepel má distální zúžení – u patky je silná 3,8 mm (0,18") a směrem ke špičce se zužuje, kde má tloušťku 2,6 mm (0,10"). Díky tomu je u rukojeti pevnější a těžší (což znamená, že patkou můžeme vyvinout větší tlak) a u špičky přesnější, což umožňuje plynulé a přesné řezy.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Ručně vytesaný podpis v kandži je jediným rozlišovacím prvkem této jinak čisté, vysoce leštěné (také nazývané migaki) čepele. Na přední straně má zrcadlový povrch a na zadní straně matný povrch migaki.

RUKOJEŤ:
Čepel je osazena elegantní osmihrannou japonskou rukojetí z luxusního ebenového dřeva, zakončenou mramorově zbarvenou objímkou z buvolího rohu. Ebenové dřevo je proslulé mimořádnou tvrdostí a hustotou, díky nimž patří k nejodolnějším a nejtrvanlivějším dřevům a je velmi vyhledávané. Je vyleštěné do vysokého lesku, který vytváří luxusní a elegantní vzhled, a jeho hladký povrch dokonale padne do ruky.

O KOVÁŘI:
Yu Kurosaki je talentovaný mistr kovář žijící v Takefu Knife Village nedaleko města Echizen. Jeho nože jsou známé po celém Japonsku i ve světě pro svůj krásný, jedinečný vzhled a vynikající kvalitu. Vroubky po kladivu na čepeli jsou jeho charakteristickou povrchovou úpravou a stejně jako sněhové vločky není žádný vroubek stejný. Netřeba dodávat (ale přesto to řekneme), že jeho nože nejen skvěle vypadají, ale jsou také vyrobeny z kvalitní oceli a mají břitce ostré, dlouhotrvající ostří.

Než si otevřel vlastní kovárnu, byl Kurosaki-san učněm Hiroshiho Kata, mistra kováře s více než 50 lety zkušeností s výrobou nožů. Kato-san je jedním ze zakladatelů Takefu Knife Village, kde dnes více než 10 mistrů kovářů ručně vyrábí nože a vystavuje je návštěvníkům, aby mohli obdivovat jejich řemeslo a dozvědět se o něm více. Kurosaki-san je nejmladším kovářem, kterému Takefu Knife Village Association udělila titul Master Nokaji, a působí zde jako seniorní učitel.

☝️ Až navštívíte Japonsko, nezapomeňte si Takefu Knife Village zařadit do svého itineráře!

Zde je krátké video z Kurosakiho dílny: