TOJIRO Gyuto Atelier VG-10 Kuro-uchi Damascus 210mm je víceúčelový japonský kuchyňský nůž vhodný k přípravě masa, ryb a zeleniny. Gyuto lze přeložit přibližně jako „meč na hovězí“, což poukazuje na jeho vhodnost ke krájení masa.

Ocel VG-10 je z hlediska svých vlastností mimořádně vyvážená. Poskytuje vysokou odolnost proti korozi, snadno se brousí a dobře drží ostří. Díky vysoké tvrdosti kolem 60-61 HRC, které dosahuje, nabízí také vynikající výkon.

TVAR ČEPELE:

Gyuto je nejuniverzálnější a nejužitečnější tvar čepele v moderní kuchyni. Má široký profil pro snadné přesouvání potravin a směrem k patě bývá poměrně plochá, což umožňuje snadné a rychlé sekání na prkénku. Špičatá špička umožňuje propichování a přesnou, jemnou práci. Mírné zakřivení mezi špičkou a střední částí vytváří vhodné břicho pro kolébavý pohyb čepele tam a zpět při krájení. Lze jej použít ke krájení masa, ryb i zeleniny.

OCEL:

VG-10 (V jako vanad, G jako „gold“, tedy „zlatý standard“) vyrábí společnost Takefu Special Steel Company, poměrně malá ocelárna, která před přibližně 60 lety dokázala najít správnou rovnováhu různých prvků a vytvořit tak dnes nejoblíbenější ocel pro výrobu japonských nožů. Ocel VG-10 je nerezová ocel s poměrně vysokým obsahem uhlíku (C) (1 %), 15 % chromu (Cr), 1 % molybdenu (Mo), 0,3 % vanadu (V) a 1,5 % kobaltu (Co). Kombinace Cr, Mo a V vytváří velké množství tvrdých karbidů, díky čemuž je ocel odolná proti abrazi, což se projevuje dlouhotrvající, hladkou ostrostí.

KAŠÍROVÁNÍ:

Jádro z oceli VG-10 je vloženo mezi 62 vrstev měkčí oceli. Tato technika se nazývá san-mai damascus a používá se k ochraně tvrdého (avšak křehkého) jádra před vnějšími vlivy a fyzickými nárazy, které by mohly vést k jeho zlomení.

GEOMETRIE:

Má oboustranný (symetrický) výbrus čepele s plochým výbrusem do V. Při pohledu ze zadní strany čepele je nůž u rukojeti robustnější a pevnější, zatímco směrem ke špičce je tenčí a přesnější. Díky tomuto tvaru se nůž snadněji používá, protože čepel je velmi citlivá, snadno ovladatelná a dobře vyvážená. Tento typ konstrukce čepele se také nazývá distální zúžení - více se o něm dočtete v článku o geometrii čepele.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Kuro-uchi je vrstva černé, neošetřené patiny na čepeli, která - kromě toho, že noži dodává opravdu působivý vzhled - také zabraňuje přichytávání potravin k čepeli. Spodní část čepele zdobí damašková povrchová úprava.

RUKOJEŤ:

Tento nůž je osazen velkou, osmihrannou tradiční japonskou rukojetí z cedrového dřeva s ebenovou objímkou. Je vhodný pro náročného kuchaře k osobnímu i profesionálnímu použití.

KOVÁŘ:

TOJIRO Atelier je takříkajíc kovárna uvnitř kovárny - malé oddělení řemeslníků, které se věnuje výrobě propracovaných nožů pro ty, kdo skutečně oceňují řemeslné zpracování, které za nimi stojí.