Maguro Kiri VG-10 vrstvený damašek 465mm (18.3")

Maguro Kiri 465 mm VG-10 Damascus je specializovaný nůž na porcování velkých tuňáků, který navrhla společnost SharpEdge jako lehčí, lépe ovladatelnou a všestrannější podobu tradičních dlouhých tuňákových nožů.

Navrhli jsme ho tak, aby si zachoval hlavní výhodu nože Maguro Kiri: dlouhou čepel pro dlouhé a čisté řezy. Zároveň jsme chtěli vytvořit nůž, který může jeden člověk používat v několika fázích porcování.

Nůž byl vyvíjen a testován více než rok při skutečném porcování tuňáků. Během testování jsme hledali správnou rovnováhu mezi dlouhou, tenkou čepelí, pružností a stabilitou ostří. První verze byla tepelně zpracována na více než 60 HRC, ale přibližně 59 HRC se pro tento typ práce ukázalo jako praktičtější.

Velký nůž pro přesné řezy a přesné ruce.

TVAR ČEPELE:

Maguro Kiri je velký nůž s oboustranným výbrusem určený pro přesné řezy. Jeho dlouhý a úzký profil umožňuje provést velkou část řezu jedním plynulým tahem, zejména při práci podél páteře, oddělování filetů a porcování větších bloků tuňáka.

Čepel končí špičkou sakimaru. Na rozdíl od jemné ostré špičky má zaoblený tvar sakimaru na konci čepele více materiálu, což jí dodává větší stabilitu a pevnost při náročnější práci, například při prořezávání menších příčných kostí při filetování.

Protože je každý nůž dokončován ručně, mohou se konečné rozměry mírně lišit.

OCEL:

Jádro čepele je vyrobeno z oceli VG-10, japonské nerezové oceli známé dobrou ostrostí, spolehlivou stálostí ostří a vysokou odolností proti korozi.

Pro nůž určený k porcování velkých tuňáků je tato volba oceli obzvlášť praktická. Voda, krev, led a sůl jsou běžnou součástí pracovního prostředí, takže čepel musí být snadněji udržovatelná než čepel tradičního tuňákového nože z uhlíkové oceli.

Ocel VG-10 také umožňuje vytvořit čisté a ostré ostří a zároveň zůstává dostatečně odolná pro kontrolovanou práci podél kostry a skrz větší části ryby.

Čepel je tepelně zpracována na přibližně 59 HRC. Během testování se tato tvrdost ukázala jako nejlepší rovnováha mezi ostrostí, stabilitou ostří a houževnatostí pro tento typ práce. Tvrdší čepel by si ostří udržela déle, ale byla by také křehčí; při tvrdosti kolem 59 HRC zůstává nůž ostrý, stabilní a při náročném porcování tuňáka tolerantnější.

DAMASKOVÉ PLÁŠTĚNÍ:

Jádro z oceli VG-10 je obklopeno nerezovým damaskovým pláštěním, které dlouhé čepeli dodává charakteristický vzhled.

GEOMETRIE ČEPELE:

Při délce téměř 465 mm má čepel tloušťku hřbetu přibližně 2,1 mm, takže je na svou velikost neobvykle tenká.

Tato tenká konstrukce udržuje celkovou hmotnost nízkou, takže se nůž při dlouhém krájení snadněji ovládá. Čepeli také poskytuje dostatečnou pružnost, aby kopírovala anatomii ryby při práci podél kostry, kolem páteře a skrz větší části tuňáka.

Výška čepele přibližně 47 mm zvyšuje stabilitu při dlouhých vodorovných řezech. Pomáhá udržet linii řezu stabilní při oddělování filetů, práci v blízkosti kostí a porcování větších bloků masa.

Výsledkem je dlouhá čepel, která působí lehčeji a pohotověji než tradiční těžký tuňákový nůž, přičemž stále nabízí dostatečnou konstrukční pevnost pro čisté a kontrolované řezy.

POUŽITÍ:

Maguro Kiri je navržen tak, aby pokryl co největší část procesu porcování velkého tuňáka: dlouhé řezy podél páteře, práci kolem kostry, oddělování filetů a porcování větších bloků masa.

Není určen k těžkému sekání silných kostí, pro které je vhodnější robustnější specializovaná čepel nebo pila.

Jeden nůž může pokrýt několik fází procesu a omezit potřebu měnit nástroje.

RUKOJEŤ A SAYA:

Maguro Kiri je osazen osmihrannou monoblokovou rukojetí wa ze stabilizovaného dřeva. Osmihranný profil poskytuje bezpečný úchop a jasnou orientaci čepele, zatímco stabilizované dřevo nabízí dobrou odolnost proti vlhkosti a rozměrovým změnám.

Saya je vyrobena z lokálně získaného třešňového dřeva a chrání dlouhou čepel při skladování a přepravě.