O autorovi
Ernest Barać pracuje se sushi a japonskými noži již 18 let. Během této doby pravidelně pracoval s většími tuňáky, a to jak pro vlastní potřebu, tak při ukázkách porcování tuňáka, kterým se věnuje dodnes.
Myšlenka na SharpEdge Maguro Kiri vznikla právě z těchto praktických zkušeností s porcování tuňáka: zrodil se dlouhý, tenký a snadno ovladatelný nůž navržený pro přesné řezy, lepší kontrolu a použití v několika fázích zpracování velkého tuňáka.
Zrodil se při ukázkách porcování tuňáka
Ukázka porcování tuňáka se liší od klasického zpracování ryb na trhu. Cílem je dostat se od celé ryby k prvnímu kousku sashimi rychle a přesně, takže práce musí plynule navazovat.
Po léta jsem používal základní sestavu tvořenou velkým nožem deba 300 mm a menším nožem garasuki nebo gyuto. Deba zvládal hlavní řezy, zatímco menší nůž se používal na tvrdší a kritičtější místa.
Systém fungoval, ale chtěl jsem co největší část procesu zvládnout jedním nožem.
A právě tam začal náš Maguro Kiri.
Co je tradiční Maguro Kiri?
Maguro Kiri je profesionální japonský nůž vyvinutý pro práci s velkými tuňáky. Jeho nejvýraznějším rysem je délka, ale účelem dlouhé čepele není působivý vzhled. Umožňuje řez, který kratším nožem jednoduše nelze provést jedním tahem.
Profesionální nože Maguro Kiri již existují v délkách přibližně 450, 540 a 600 mm, zatímco velké nože oroshi, tedy dlouhé nože na tuňáka, mohou mít přibližně 800 až 1500 mm.
Při zpracování velkého tuňáka se dlouhá čepel vede podél páteře a skrz velké svalové partie jedním dlouhým táhlým řezem. Namísto několika krátkých řezů využijete najednou co největší část délky čepele. Řezná plocha zůstane čistší, snáze se sleduje kostra a na kosti zůstane méně masa. Důležitá je také určitá míra pružnosti čepele. Profesionálové využívají pružnost čepele, nejen její tuhost nebo sílu.
Tradiční Maguro Kiri však není univerzálním nástrojem pro zpracování celého tuňáka. Profesionální rybí trhy používají různé nástroje: pilu na silné kosti, deba na robustnější práci, hancho na dělení masa a dlouhý oroshi na velké podélné řezy. Při porcování velkých tuňáků nejdelšími noži oroshi mohou dokonce pracovat dva lidé společně.
V prostředí, kde se velcí tuňáci zpracovávají každý den, jde o mimořádně efektivní systém.
Mimo profesionální rybí trh jsou potřeby jiné. Kuchař, cateringový pracovník, účastník ukázek porcování tuňáka nebo někdo, kdo občas zpracovává většího tuňáka, stále potřebuje výhody dlouhé čepele, ale ne nutně 1000 mm nebo delší, vysoce specializovaný nůž.
Začalo to kusem oceli
Myšlenka nevznikla u počítače ani u rýsovacího prkna.
V našem skladu jsem si všiml kusu oceli VG-10 s damaškovým pláštěm, který mě okamžitě zaujal svými rozměry. Byl dostatečně dlouhý a široký, takže jsem v něm hned viděl základ nože na tuňáka, který jsem chtěl sám používat.
Tehdy jsem začal kreslit.
Materiál do značné míry určoval základní proporce: přibližně 460 mm na délku, 45 mm na výšku a pouze 2,1 mm tloušťky u hřbetu.
A právě těch 2,1 mm bylo nejzajímavějších.
Tradiční Maguro Kiri může být mnohem masivnější, ale já jsem chtěl opak: dlouhou čepel, která nepůsobí jako těžká tyč, ale při krájení vám poskytuje zpětnou vazbu.
Skutečné odpovědi přišly až ve chvíli, kdy se nůž dostal do tuňáka.
Jak drží směr podél páteře? Jak moc se může prohnout, a přitom zůstat přesně vedený? Jak se chová při oddělování hřbetních částí? Jak krájí větší bloky?
Právě tam začíná skutečný vývoj.
První verze ukáže, co funguje. Další verze napraví to, co na papíře nelze předvídat.
Geometrie
Délka 465 mm umožňuje dlouhé řezy a porcování větších bloků jedním tahem, přičemž nůž zůstává ovladatelný pro jednu osobu.
Výška přibližně 45 mm pomáhá udržet čepel stabilní při vodorovných řezech podél kostí.
Tloušťka hřbetu přibližně 2,1 mm snižuje hmotnost a dodává čepeli cit a pružnost. Při práci podél kostry se čepel snáze vede a lépe kopíruje anatomii ryby.
Někteří by řekli, že 2,1 mm u hřbetu je na tak dlouhý nůž příliš málo. Já říkám, že je to přesně správně.
Špička sakimaru
Pro špičku jsme zvolili profil sakimaru.
Jedním z důvodů je vzhled. Takový nůž potřebuje charakter. Důležitější je však funkční stránka.
U dlouhé a tenké čepele jsme nechtěli velmi jemnou a křehkou špičku. Zaoblený profil sakimaru zachovává na konci čepele více materiálu, díky čemuž je odolnější při náročných částech zpracování, například při řezání příčných kostí během filetování.
VG-10, damašek a 59 HRC
Velký tuňák znamená vodu, led, krev a sůl. Při delší práci se nechci navíc starat o možnou oxidaci čepele.
U první verze jsme se pokusili dostat z oceli VG-10 maximum a tepelně jsme čepel zpracovali na více než 60 HRC. Úplně první tuňák ukázal, že pro tento typ práce to nebyl správný směr.
Tepelné zpracování jsme zopakovali a našli mnohem užitečnější rovnováhu mezi ostrostí, stabilitou ostří a houževnatostí při přibližně 59 HRC.
U takto tenké a dlouhé čepele se při náročné práci může přesto objevit mikroodštěpek. To je realita této geometrie a způsobu použití. Nůž není určen k sekání silných kostí.
Výsledkem je praktický nástroj
Náš Maguro Kiri se nesnaží nahradit tradiční dlouhé nože Maguro Kiri a Oroshi používané na velkých japonských rybích trzích. Tyto nože byly vytvořeny pro své vlastní prostředí, pracovní postupy a uživatele.
Tento nůž vznikl pro jinou potřebu: spojit dostatečnou délku pro práci s velkými tuňáky s citem, kontrolou a využitelností při širším rozsahu úkolů.
Po více než roce používání, několika desítkách zpracovaných tuňáků a mnoha akcích se původní myšlenka ukázala jako velmi praktická.
Velký nůž pro přesné řezy a přesné ruce.
Maguro Kiri je k dispozici ve dvou verzích: vrstvený damašek a damašek Raindrop.
Prohlédněte si oba nože zde:
SharpEdge Maguro Kiri
